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Juan Torrejón lleva grabada en su piel el sol y la mar del Estrecho. Las arrugas remarcan la expresividad de su rostro que se ilumina al hablar de la almadraba. El suyo, como lo de las otras 59 almas trabajan en las aguas de Barbate (Cádiz) desde el amanecer, no es un trabajo, es una forma de vida. A sus 52 años, rema con soltura un bote, mientras fuma y explica cómo ha cambiado su oficio en los últimos 28 años. Es botero y copejador, tercera generación de almadraberos en su familia. Sonríe mientras reconoce que ahora se faena de otra manera: “Acorde a los tiempos que estamos, porque antes se trabajaba como los romanos”.

“Lo que hacíamos era una burrada. Así estamos todos con los brazos y las espaldas hechos polvo”. Torrejón se refiere a cuando los copejadores levantaban atunes de hasta 500 kilos, pescados con la única ayuda de su fuerza y un garfio clavado en el animal. Ahora, grúas hidráulicas alivian el esfuerzo en un oficio milenario. Desde que, en el siglo II, Oppiano de Anazarbo hablara de atunes que avanzan “como falanges de hombres que marchan por tribus”; desde que los duques de Medina Sidonia, entre los siglos XIII y XIX, trabajasen entre redes y lanchas para aprender de “las costumbres y pesca de atunes”, este arte de pesca había evolucionado poco.

Hasta hoy, cuando, por obligación y por exigencias del mercado, la almadraba abraza nuevas técnicas mecanizadas sin perder de vista el ayer. “Se está modernizando la flota y la maquinaria”, reconoce Salvador Vela Ortega, responsable de la almadraba de Barbate. Ahora bien, el trabajador de Pesquerías de Almadraba matiza que aún tienen “varias embarcaciones que tienen 100 años”. “La esencia, el acto de la levantá [el alzado del pescado] es el mismo. Ahora tenemos barcas de fibra, pero se necesita que estén colocadas igual que antes”, reconoce Vela Ortega.

En ese tira y afloja entre el presente y el pasado han resistido a las crisis las almadrabas gaditanas de Barbate, Conil, Zahara y Tarifa. Marineros como Torrejón hablan en un argot con términos romanos, árabes, lusos o italianos sin reparar demasiado en que le viene heredado de bien antiguo. Mientras, alivian dolencias habituales “de tendiditis y hernias discales” con el uso de motores y grúas instaladas en los barcos.

El empleo de estas maquinillas en lanchas, barcos de canto y faluchos fue la primera innovación ideada para descargar el esfuerzo de los marineros en el manejo de redes o atunes. Lo mismo ocurrió después con la instalación de potentes grúas hidráulicas en los barcos de mayor calado que hacen posible trasladar fácilmente el atún a cubierta y a las bodegas. “El cambio ha sido abismal. Antes nos tirábamos al copo [red final donde se acorralan los pescados] a coger el atún con un bichero; era una pesca salvaje”, reconoce el copejador Francisco Rodríguez, el Cañejo.

Estas técnicas para preservar la calidad del túnido pescado de forma artesanal son vitales para las empresas y para compradores como los japoneses, que suelen adquirir el 70% de las capturas. Fueron ellos los que introdujeron a las almadrabas gaditanas en el empleo de la lupara submarina, una especie de escopeta recortada [el nombre viene de la mafia siciliana].

Antes, buzos como Miguel Ángel Ruiz centraban su labor en el mantenimiento de las redes y en el control de la cantidad de pescado. Ahora, acaban con la vida del animal con un tiro en la cabeza, en lugar del con el gancho que se le introducía por la cavidad ocular. “El pescado no sufre y la carne se queda mucho mejor. Con el bichero se estresaba y ahogaba y eso se notaba en la carne”, reconoce el submarinista. A fin de cuentas, como matiza el buzo de 37 años, “ellos [los japoneses] mandan, que para eso compran”.

El criterio nipón también acabó influyendo en otra innovación que se realiza en tierra: la congelación. “Es vital para llegar al mercado japonés”, explica Vela Ortega. Nada más capturado, el atún pasa a las bodegas de los barcos, donde se conserva en aguanieve. De ahí, se traslada a las instalaciones de la empresa, donde se despieza o ronquea (conocido así por el característico sonido que hace el cuchillo en contacto con el espinazo del animal) y se somete a una primera congelación a 20 grados bajo cero durante un día “Las siguientes 24 horas se congela a 60 grados bajo cero. Se hace así para evitar que la carne se abra al someterla a una bajada muy brusca de temperatura”, detalla el responsable de la almadraba de Barbate. Los japoneses realizan la misma operación, pero directamente en sus barcos, donde llega el atún sin tocar tierra.

Sus requisitos y demandas salvaron al sector de una más que probable desaparición. De hecho, aún hoy los almadraberos no las tienen todas consigo. “Las almadrabas han cambiado mucho, antes éramos 100 y ahora somos unos 60 marineros”, explica Torrejón. Y es que, aunque el responsable de la empresa remarque que “por mucha innovación que haya, el almadrabero siempre es necesario”, lo cierto es que las plantillas van menguando. Un descenso que viene motivado por la mecanización, pero también por las escuetas cuotas de pesca que Bruselas impone para evitar que se esquilme la especie.

Pese a esta nueva realidad, la media de 60 marineros que emplea cada una de las cuatro almadrabas de Cádiz tiene una fuerte influencia económica en la zona. Ya no solo por los 1.500 euros que ganan de base, sino por el impacto que tiene la actividad de forma indirecta. “Nosotros tenemos piscinas de engorde y contratamos a pesqueros que nos suministran caballas como alimento del atún o transportistas para trasladar el pescado”, detalla Vela Ortega. “Y eso, en ciudades tan marcadas por el paro como Barbate, es mucho”. Mercados de abastos, pescaderías, restaurantes e incluso empresas turísticas se benefician también del influjo del atún rojo.

Medio año en la mar

Las almadrabas les dan empleo seis meses al año, nueve en Barbate para el mantenimiento de piscinas de engorde del atún. En el resto del tiempo, hay quien cobra paro o subsidios. Otros siguen en el mar, como Juan Torrejón, que se va a la pesca del palangre en Marruecos. “El que no tiene paro se tiene que buscar la vida pescando o recogiendo piñas, lo que sea”, reconoce el marinero, que sueña con que contraten a su hijo en su mismo oficio. En ese “lo que sea” hace tiempo que El Cañejo dio un paso más y decidió vivir de otra de sus pasiones. Porque de su familia heredó su oficio por cuarta generación y también el arte flamenco: “Estamos en buena tierra de pesca y de flamenco. Me ha dado el don la familia por parte de padre, que eran una raza gitana de Zahara de los Atunes. Lo llevo dentro así que me decidí a aprovecharlo”.

En un bar de la calle Cádiz de Conil, ya sin el capote naranja de agua y con su tupé en lo más alto, Francisco Rodríguez está listo para cantar. A sus 36 años, tiene un hijo de 18 y reconoce hacer lo que haga falta para sacar adelante a su familia. Su nombre ya suena en los tablaos, con el indudable atractivo de ser flamenco y almadrabero. Durante seis meses canta alegrías de Cádiz o fandangos, palos típicos de los marineros. Esta noche se emplea a fondo con unas alegrías: “Qué bonito sería navegar por anchos mares y en un barco almadrabero”. A su alrededor, los palmeros le jalean, mientras unos turistas miran embelesados la escena. Mañana, se volverá a calzar las botas de agua para salir a la mar de Barbate a pescar azul, plata y sangre. Entre la necesidad, el orgullo, la picaresca y el tipismo; El Cañejo mantiene vivas dos esencias de Cádiz, el flamenco y la almadraba: “Es lo que tenemos los pobres, tenemos que estar así para poder comer”.