Guerra a las grasas y los ultraprocesados en oficinas públicas de Montevideo

Es mediodía en La cantina del Medio. Es martes, día de pescado: el cazón con tomates frescos a la cacerola triunfa entre los comensales. También hay sopa de calabaza. Varios funcionarios de la Intendencia de Montevideo hacen fila a la espera de su menú; algunos conversan, otros aprovechan para ajustar detalles de trabajo. Una joven elige la ensalada de quinoa con pollo, hojas verdes y semillas de girasol. “¿Hay hamburguesa?”, pregunta otro muchacho. Tiene para escoger: la clásica de carne magra con pan casero de remolacha, pero también de lentejas o garbanzos.

“El leitmotiv es que el trabajador tenga a su alcance un menú saludable, equilibrado, a buen precio”, dice Lourdes Arellano, cocinera y responsable de La cantina del Medio, que abrió sus puertas en marzo de 2023 dentro del Palacio Municipal de Montevideo. Esta es la primera de las cuatro cantinas saludables que se han habilitado en la capital uruguaya, en el marco de un programa del gobierno departamental que busca mejorar la oferta alimentaria en organismos estatales y paraestatales. “La diferencia está en el equilibrio”, agrega Arellano. También en las notorias ausencias: no hay frituras, embutidos, bebidas azucaradas, productos ultraprocesados. Aclara que no están prohibidos, pero elige no venderlos. “Lo saludable no está reñido con lo sabroso”, asegura.

Con esta iniciativa, la administración montevideana se propone incentivar el cambio de hábito en la alimentación y prevenir las enfermedades crónicas o no transmisibles que provocan el 54% de las muertes en Uruguay y el 74% a escala global (41 millones de personas al año), según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las principales son las cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas y la diabetes, que en los últimos años han experimentado un incremento en los países de ingresos medianos y bajos. Con casi 150 kilogramos anuales per cápita, Uruguay se ubica en la cuarta posición regional en consumo de ultraprocesados, según explica un documento de la FAO.

El leitmotiv es que el trabajador tenga a su alcance un menú saludable, equilibrado, a buen precio

Lourdes Arellano, responsable de La cantina del Medio

“La prevención es una parte fundamental de nuestra política de salud integral”, explica Mauricio Zunino, Intendente de Montevideo. En esa dirección, el gobierno local anima a los comedores de instituciones públicas a que se reconviertan en cantinas saludables. Para eso deberán ofrecer un menú diario supervisado por un nutricionista, detalla Zunino, que habrá de ser el más económico del restaurante. Además, no podrán exhibir alimentos ultraprocesados o bebidas azucaradas. Se pueden vender, especifica, pero no publicitar.

Fernando, funcionario de la Intendencia, acaba de pagar 250 pesos uruguayos (casi seis euros) por su menú en La cantina del Medio: plato principal, una porción de pan integral, una fruta y agua. “Es más que razonable”, comenta. Es una suerte de milagro en Uruguay, país que según diversos estudios figura como el más caro de Sudamérica. En la zona, un menú similar no baja de los 500 pesos uruguayos, unos 11 euros. “Es una propuesta que vale la pena sostener, porque es un aporte a la salud y a la calidad del trabajo”, dice Fernando mientras entrega su bandeja. Frente a él, se exhiben diferentes productos artesanales, la mayoría sin azúcar industrial, que son elaborados por emprendedores de los Centros de Desarrollo Económico Local de la Intendencia, donde Lourdes Arellano estudió y preparó su plan de negocio antes de poner en marcha la cantina.

Hace un año, esta iniciativa de Montevideo fue premiada en Londres durante la primera Cumbre de la Alianza de Ciudades Saludables, una red global creada en 2017 bajo el patrocinio de la fundación Bloomberg Philanthropies, en asociación con la OMS y Vital Strategies. “Montevideo es líder en la región en políticas de alimentación saludable”, dice por correo electrónico Ariella Rojhani, directora de esta alianza que reúne a 74 centros urbanos de todo el mundo. “El programa cantinas saludables ha sido el siguiente paso natural después del trabajo hecho por Montevideo [desde 2018] para reducir el consumo de sal en los restaurantes”, añade. Para el desarrollo de esta nueva política sanitaria, la Alianza brinda asistencia técnica y también económica.

La importancia de las políticas públicas

La regla de oro es que la opción de alimentarse saludablemente sea accesible y que el trabajador no necesite pensárselo dos veces. “Desde la política pública debemos tener un rol proactivo en ganar espacio en la presencia de lo saludable en la vida de los ciudadanos y ciudadanas”, explica Virginia Cardozo, directora de Salud de la Intendencia. Porque sin una política pública fuerte que lo respalde, continúa Cardozo, la decisión de modificar los hábitos alimenticios puede volverse insostenible, por diferentes razones. “No podemos depositar toda la responsabilidad sobre la persona”, indica.

Desde la política pública debemos tener un rol proactivo; no podemos depositar toda la responsabilidad sobre la persona

Virginia Cardozo, directora de Salud de la Intendencia

Entre las razones citadas por Cardozo aparece el patrón alimentario de los uruguayos, un factor de riesgo en sí mismo para las enfermedades crónicas o no transmisibles. Explica que el 90% de población come menos porciones de frutas y verduras que las cuatro o cinco recomendadas por día. Además, mantiene una dieta basada sobre todo en la ingesta de carne vacuna, la santa patrona en la mesa uruguaya. En 2023, el consumo promedio de carne bovina por persona rondó los 45 kilogramos, de acuerdo con el Instituto Nacional de Carnes. El de pescado, en cambio, se estimó en 7 kilogramos, pese a ser un país con mar, ríos y arroyos. A esto debe añadirse el elevado consumo de comida ultraprocesada.

A unos 20 minutos en bus desde el Palacio Municipal se encuentra el Hospital de Clínicas, el centro hospitalario universitario de referencia en el país. En octubre allí empezó a funcionar Rikko, la última de las cantinas saludables habilitadas en Montevideo. En este local, el menú diario saludable surge de la combinación de varios ingredientes, como proteínas, arroces y verduras, disponibles en una barra tipo buffet. “Es muy reciente, pero los comentarios son positivos”, dice Danilo Mauad, responsable de Rikko. Por allí pasan unas 500 personas por día. “La propuesta anterior era más acotada, ahora la gente valora poder comer saludable y diferente cada día”, apunta.

Actualmente, son cuatro las cantinas saludables habilitadas en la ciudad, pero pronto se inaugurará la quinta que ya está autorizada, comenta el intendente Zunino. Aparte de las ya mencionadas, hay una que funciona en la Junta Departamental y otra en la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República, institución con la que el gobierno local tiene un convenio marco. “Aspiramos a que en pocos años todas las cantinas universitarias puedan llevar el sello de cantinas saludables”, agrega. El responsable destaca dos de los incentivos que se ofrecen a quienes adhieran a esta iniciativa: por un lado, están exonerados del pago de la tasa de bromatología (la ciencia que estudia los alimentos para conocer su composición) y, por otro, cuentan con promoción sin costo en el portal web oficial y en las redes sociales de la Intendencia.

“Encontrar soluciones colectivas es la mejor manera de abordarlas”, dice Fabiana Goyeneche, directora de Relaciones Internacionales y Cooperación de la Intendencia de Montevideo. Recuerda que el edificio donde hoy funciona La cantina del Medio, se convirtió en 2001 en el primer espacio público cerrado “libre de humo de tabaco” en Uruguay, país que sería, en 2006, el primero de América Latina en aplicar esa política en todos los ambientes cerrados.

Goyeneche confía en que la expansión de las cantinas saludables contribuya a reforzar la prevención de estas enfermedades, así como ocurrió con la política de combate al tabaquismo. “Los caminos para llegar a esos objetivos suelen ser mejores y más seguros cuando se recorren colectivamente”, insiste en referencia a la Alianza de Ciudades Saludables, de la que Montevideo es parte desde 2017.