Cuscús de mijo y fonio para recuperar la cultura gastronómica de Gambia en peligro de extinción

Para preparar un buen cuscús de mijo hay que empezar por limpiar el cereal. Luego se necesita una calabaza en la cual amasar los granos con pequeñas cantidades de agua. El líquido se añade poco a poco para que las manos puedan amalgamar los dos elementos sin prisas, pero sin pausa, hasta conseguir unas bolas bien hidratadas.

En la escuela de cocina Yabouy Home Cooking los alumnos aprenden esta técnica tradicional casi perdida. Sentados sobre esterillas en el suelo, 17 chicas y tres chicos se afanan por seguir las instrucciones de sus maestras. Su fundadora, Ida Cham, explica que comenzó este proyecto en 2008. “Me daba cuenta de que nuestra cultura está muriendo y mucha gente ya no sabe cocinar la comida gambiana auténtica”, cuenta.

Mientras Cham supervisa la formación, los estudiantes empiezan a levantarse del suelo y juntan el producto de su trabajo una vez conseguido el grado de hidratación deseado. A continuación lo tamizan para que todas las bolas formadas tengan el mismo tamaño. El resultado es cocido al vapor. Una olla de aluminio llena de agua, sobre la que se coloca otra de barro, es la vaporera tradicional. Una de las profesoras vigila la cocción, mientras otra sigue de cerca el proceso de tamizado.

La fundadora observa que todo va bien y se relaja un poco. Entonces tiene tiempo para contar que estudió Gestión de turismo en Reino Unido. En 1989 regresó a su país y trabajó en varios hoteles en diferentes posiciones hasta llegar a ser la directora de uno de los más lujosos de Banjul, capital gambiana. En 2008, renunció a todo eso y abrió su propio negocio. La clave se la dieron muchos de los turistas que se alojaban en los establecimientos donde trabajaba. “Ellos querían visitar una casa gambiana, comer auténtica comida gambiana, pero era difícil encontrar una familia que les abriera su hogar, o un lugar seguro donde pudieran degustar los platos típicos de nuestro país. Por eso dejé todo y abrí mi casa al público”, comenta Cham.

Defender la cultura promoviendo el turismo sostenible

Yabouy Home Cooking tiene una doble función. Por un lado, es una escuela de cocina donde jóvenes gambianos acuden varias tardes a la semana para aprender recetas tradicionales a punto de perderse debido a la influencia de la comida occidental o la cada vez mayor preponderancia del arroz en la dieta de las familias. Por el otro, abre sus puertas a grupos de turistas que quieren tener una experiencia distinta.

“Yo defiendo mi cultura, promoviendo un turismo sostenible. Lo primero que hacemos cuando llegan los turistas es ofrecerles la oportunidad de vestirse con ropas tradicionales de Gambia. Luego los llevamos andando, para que experimenten el bullicio de nuestras calles, hasta el mercado de Tenji, donde compramos los ingredientes de los platos que vamos a cocinar”. Cham cree que “para ellos es algo nuevo el poder internarse en un lugar como ese, el regatear los precios, el ver de primera mano el funcionamiento de la economía local. Luego regresamos a casa y juntos cocinamos. Así, ellos también aprenden recetas gambianas. Terminamos con fiesta, música y bailes tradicionales. Es una experiencia que a todos gusta y la disfrutan mucho porque es una forma muy distinta de acercarse al país y conocer algunas de sus tradiciones”,.

Me daba cuenta de que nuestra cultura está muriendo y mucha gente ya no sabe cocinar la comida gambiana auténtica

Ida Cham, fundadora de Yabouy Home Cooking

Mientras ella habla, el cuscús ya ha pasado el primer hervido. Entonces se saca de la vaporera, se vierte sobre una calabaza y con un mazo se muele para romper las bolas más grandes que se han formado. A continuación, se vuelve a tamizar. Es entonces cuando el cuscús está listo para ser consumido. También se puede guardar así y solo calentarlo al momento de comerlo.

Un restaurante de comida tradicional

Serreh Manneh es una de las alumnas que aprende cocina tradicional en la escuela, integrada dentro del programa Santander Best Africa de la Fundación Santander,. Transporta desde los fogones a la mesa una de las salsas que acompañan al cuscús. Hay varias. De cacahuetes, de ostras o de vegetales. Comenta que llegó a Yabouy porque quiere ser cocinera: “Siempre me ha gustado la cocina y aquí tengo la oportunidad de formarme al mismo tiempo que aprendo sobre mi cultura. Hay muchas cosas que desconocía de nuestra cocina tradicional. En mi casa solo cocinamos arroz, que es lo que la mayoría de los gambianos comen cada día”.

El arroz se cultiva en África occidental desde tiempos inmemorables. Pero por imposición de los colonizadores, que querían dar salida a los excedentes de sus colonias asiáticas, se convirtió en el alimento básico de la zona. Ello hace que se desprecien otros cultivos, que ahora corren el riesgo de desaparecer. Es el caso del mijo, pero también del fonio, por ejemplo. Además, la manipulación de estos alimentos requiere más tiempo y pericia que el arroz.

He visto que lo que una mujer puede hacer, un hombre también puede hacerlo

Mousa Suso, alumno de la escuela Yabouy Home Cooking

“Yo quiero tener mi propio restaurante, que será especial, porque será un local de comida local”, continúa Manneh. “Si miras la carta de los restaurantes gambianos, todas están llenas de platos occidentales y solo al final, en algunas, aparece un recuadro con unas pocas especialidades de aquí. Mi restaurante será distinto, el menú estará compuesto de platos gambianos y únicamente al final, en un pequeño recuadro, se mostrarán dos o tres platos occidentales”.

Paul Mandy, uno de los tres chicos que se han unido al proyecto, reafirma lo dicho por su compañera: “Es vergonzoso que en Gambia sea difícil encontrar un restaurante de comida tradicional gambiana. Eso va a cambiar cuando tenga mi propio local”.

“Quiero ser un cocinero tradicional, ¿sabes por qué?”, pregunta Mousa Suso, otro de los alumnos. “Porque aquí cuando ven a un hombre cocinar piensan que estás loco. Pero cuando me uní a este programa no me importó. He visto que lo que una mujer puede hacer, un hombre también puede hacerlo. Y ahora tengo la fuera para ello y no preocuparme de lo que otros puedan opinar. Amo mi cultura, eso es lo importante”.

La fuerza de una mujer

“La fuerza para llevar adelante este proyecto la tengo de mi madre”, afirma la fundadora de Yabouy. “Ella es mi inspiración. Yo vengo de una familia muy pobre, todas mujeres. Mi madre comenzó vendiendo pasta de cacahuete. Pero al final, como ella decía, en esta vida hay que tener mucha determinación. Ella la tenía y llegó a ser una relevante mujer de negocios en Gambia. Esa misma determinación es la que me permitió estudiar en el extranjero viniendo de una familia tan pobre”.

El próximo paso que Cham quiere dar es la extensión de la escuela de cocina. Cada día tiene nuevas solicitudes de alumnos que desean aprender allí, pero la falta de espacio le impide acoger a más. Ha conseguido un terreno donde construir el nuevo centro y busca que sus financiadores la ayuden.

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