José Luis Durand, enólogo: “El Valle de Guadalupe tiene un problema de sobreexplotación turística”

José Luis Durand nació en Chile, pero es mexicano de adopción. Sus 24 años en el país y su vinculación al mundo de la enología en México lo certifican. No proviene de una familia relacionada con el vino, pero sí al campo, lo que lo llevó a estudiar agronomía y especializarse en una de sus pasiones como lo es la fruticultura. Al terminar su carrera hizo un curso de historia del vino y en ese momento “encontró todo”. Decidió quedarse unos años más en la Universidad Católica de Chile, su alma mater, para realizar la especialidad de viticultura y enología. “Fue la mejor decisión de mi vida porque encontré una carrera que realmente me llena”, cuenta mientras realiza la cata de Hyperion, uno de los nuevos vinos provenientes de Bodega Ícaro, su empresa que cuenta con un viñedo en el Valle de Guadalupe, en el Estado de Baja California.

Durand es un firme creyente que los grandes vinos nos cuentan sus historias y anhelos, y eso hace que “se sientan vivos y con sentido”. En el vino descubrió y logró juntar dos elementos que siempre le habían gustado, como la naturaleza y las humanidades. Fue el encuentro de la filosofía, la historia y el arte con la biología. “El vino no es ni natural ni artificial, el vino por definición es una comunión entre el hombre y la naturaleza”, afirma desde un restaurante en la colonia Roma en Ciudad de México.

Fue el primero de su clase y tuvo la fortuna de ser recomendado por sus mismos docentes para insertarse en el mercado laboral. En Chile, un país con una importante tradición de vitivinicultura, donde hay vinos en caja, a granel en tanques y de alta gama, Durand pudo “brincar el volumen y caer en la calidad” directamente. En 1999, comenzó a trabajar en Santa Rita, una de las bodegas más antiguas y prestigiosas de Chile, donde aprendió el rigor de Cecilia Torres, un “icono de la enología” de ese país. Estuvo solo un año como asistente de enólogo en su país, hasta que en el 2000 dio el salto a México como enólogo jefe en la marca Pedro Domecq, pioneros en el mercado mexicano y en la viticultura en el Valle de Guadalupe.

Cuenta que fue sorprendente encontrar una zona como Baja California, austera, desértica y de variedades tan bastas. “En Chile habían cuatro variedades. El cabernet, sauvignon blanc, chardonnay y el merlot. Después del 2000, se descubre la carménère. Y aquí [México] habían 42 o 43 variedades activas produciendo vino. Me encantó el proyecto y aparte para mí, como enólogo joven, que te den un proyecto de esa magnitud. Estamos hablando de 10.000 toneladas al año. O sea, yo no sé cómo me eligieron, pero fue una responsabilidad y un crecimiento impresionante”, afirma.

Durand destaca a las viñas del Valle de Guadalupe. “Son míticas” ya que viven un nivel de rigor brutal, por la sal, la sequía, la latitud, que genera un nivel de fragilidad que las fuerza a la excepción, al carácter. “Estas condiciones generan vinos con una combinación de belleza y resiliencia que los hacen inolvidables, como flores del desierto”, añade.

Por estas mismas virtudes, Durand no puede hacer la vista gorda a los problemas que afectan a esta región que surgió, de inicio, con una vocación y potencial agrícola, pero que en los últimos años se ha empezado a ver afectada por el cambio del uso de suelo y el negocio inmobiliario. Cree que nadie quiere vender su tierra, pero si les ofrecen 200.000 dólares por una hectárea y el viñedo solo va a producir una ganancia de 10.000 por año, les tomaría 10 o 15 años en recuperar ese mismo monto. “Mucha gente dice, ‘prefiero la lana ahora’ y ahí es donde se rompe”, reflexiona.

“Los problemas medioambientales y el calentamiento global son más manejables que la parte humana. Hay un problema de sobreexplotación turística que está llevando al valle a perder su vocación vitícola. Muchos ejidatarios y dueños de fundos piensan que el viñedo ya no es rentable. La región ha sido sobreexplotada en términos de fiestas de vendimia o con los concursos de paellas que se realizan anualmente. Hace 10 años, eran para 500, 2.000 personas. Ahora es para 10.000. Entonces, esa sobreexposición genera un flujo de turistas que luego necesitan un lugar donde quedarse y genera el interés de un mercado como el de los Airbnb”, dice.

Tras su paso por Pedro Domecq, desde 2005 a 2020, Durand ejerció como director ejecutivo y enólogo en Sinergi Viticultura, a cargo de desarrollar bodegas de vino familiares de 500 a 10.000 cajas anuales, partiendo desde el diseño de plantación, manejos y enología, así como asesoramiento en diseño y marcas. Esta otra experiencia lo llevó finalmente a la apertura de su propia bodega, Ícaro, con la que ha desarrollado una propuesta de enología aromática que, según explica, busca la “belleza” desde una perspectiva de aromas. “Creo que es ahí donde realmente el vino logra ser especial y logra tener esta relación con el origen y con el tiempo”, precisa.

“La enología aromática te lleva a un nivel de definición, de nitidez en sus aromas y sabores que elevan al vino y lo vuelven quizá más emotivo. En la medida que los aromas son más claros, uno tiende a relacionarlos a sus recuerdos. Eso significa que nuestros vinos son muy intensos en aromas y sabores, pero tienen bajos alcoholes. Cuando en lo normal hablamos de 13, 14, 15 y 16 [porcentaje de alcohol], nosotros estamos en 12 o 12 y medio. Entonces eso te da un nivel de sofisticación, de elegancia y de emoción que creo nunca habíamos logrado en México”, agrega.

Durand recalca la importancia de conocer el potencial de las características del terruño, entendido como el carácter y la identidad de los vinos que se elaboran a partir de sus uvas y de la tierra donde se cultivan. El Valle de Guadalupe, por sus características, según explica, produce uvas de calidad en viñedos que generan entre 4 y 7 toneladas por hectárea, algo normal. Por lo cual, lo ideal sería no forzar a la producción en volumen, como otras zonas que por su potencial natural, donde hay agua, donde no hay sal, se puede producir de 10 a 15 toneladas por hectárea, como en Coahuila o Chihuahua.

“Creo que la sostenibilidad tiene que ver con que cada zona llegue al máximo a sus potenciales. El Valle de Guadalupe tiene un natural potencial para hacer vinos de alta gama. México puede ser sustentable para la producción, pero tenemos que pensar como en el método Montessori de enseñanza. Hay niños que les gusta la danza moderna y otros que les gusta la física cuántica, el problema es si le quieres meter a todos a hacer una sola cosa, aquí es entender esos potenciales. Al César lo que es del César”, explica.

La única manera para que eso funcione, dice, es hacer “grandes vinos” que generen la rentabilidad para que esos viñedos vuelvan a ser interesantes. Para eso, se necesita una sinergia entre la producción vitícola y la vitivinícola, entre la bodega y el viñedo, continúa. “Si muestras a la gente que estos viñedos son valiosos, inmediatamente el precio de esa uva va a subir. Y si el precio de la uva sube, pues el viñedo se vuelve rentable. Entonces, ya no lo vendo, ya no hago un Airbnb, planto viñas. En mi caso más que escribir cartas y hacer protestas, pues soy enólogo, entonces hagamos esos vinos que no se queden solo en palabras, que estén los vinos que avalen ese potencial. Y mis vinos, creo, expresan eso”, concluye.

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