Marcela Bolaños: “Lo que ocurrió en la cocina de América con la llegada de las monjas ni la imaginación más fantasiosa pudo imaginarlo”

Siglos antes de que naciera Virginia Woolf, algunas mujeres habían inventado su cuarto propio, un lugar donde podían crear sin que nadie las molestara, reflexionar sobre filosofía, componer poemas, experimentar nuevos platos: las monjas. Nadie crea que fue fácil. Tuvieron que prescindir de una parte de su vida y en lugar de recibir algo a cambio, legaron al mundo nuevos saberes y sabores de los que hoy se nutre todavía. Piense en el plato que comió hace unas horas, en Semana Santa, por ejemplo, y en el que volverá a tener delante. Las manos de las monjas están detrás de ellos. Tras la llegada de Hernán Cortés a México, cientos de religiosas fundaron conventos en la Nueva España. El encuentro de aquellos dos mundos supuso un intercambio cultural como se han dado pocos en la historia de la humanidad, y la humanidad tiene que alimentarse. En conventos como el de Sor Juana Inés, en el centro de la capital mexicana, no solo se escribían versos, casi puede decirse que nació la comida fusión. Y qué fusión. Las monjas se dieron una borrachera de cientos de ingredientes nuevos y propios a los que aplicaron técnicas culinarias del antiguo mundo. Por gusto o por necesidad, sus experimentos forjaron una de las cocinas universales, la mexicana, que es como decir la propia, más la española más la árabe más la judía más la africana más la asiática. El mole tiene decenas de ingredientes de todas partes. En ese convento, hoy convertido en la Universidad del Claustro de Sor Juana, se desempeña como investigadora gastronómica y profesora Marcela Bolaños Dávila (Ciudad de México, 41 años).

Pregunta. ¿Cuál es su plato favorito?

Respuesta. Comería todos los días pipián verde [es una especie de mole a base de pepita de calabaza, ajonjolí, chiles, tomatillo verde], que tiene ingredientes de aquí y de allá.

P. El mole es muy barroco, como todo México. ¿Cómo se trasladó ese arte a la cocina?

R. El arte es una manifestación cultural, del momento en que se vive, no creo que se hayan puesto de acuerdo en decir: hagamos cosas barrocas ahora, sino que son necesidades, expresiones culturales que van hacia ahí y la comida es eso, una expresión cultural, netamente social, que va de la mano con todo lo demás.

P. Eran experimentos.

R. El ser humano experimenta todo el tiempo y lo que sucedió en aquella Nueva España tiene que ver con estos encuentros de ingredientes, técnicas e historia. Las culturas prehispánicas eran muy mesuradas, sobre todo las asentadas en la actual Ciudad de México, porque estaban sobre un islote y tenían muy contados sus insumos; casi todo lo tenían que traer de fuera y se pagaba tributo. No había recetarios, sabemos los ingredientes y suponíamos lo que comían.

P. Entonces llegaron las monjas.

R. Exacto, y como dice mi compañera Ingrid Millán [investigadora culinaria también], sucede la magia. En los conventos se empiezan a mezclar los ingredientes y las técnicas y fue algo inevitable: surgieron los moles, los pipianes, está todo mezclado, de allá y de acá, el chile y el trigo, el arroz y la calabaza, los frutos secos. Fue una ola cultural inmensa. Las que profesaban voto de caridad se dedicaban a los pobres y los enfermos, pero sus recursos no eran suficientes para sostener al convento y ayudar a los demás, así que hacían lo que podían en la cocina y vendían los alimentos.

P. ¿No cocinaban por placer?

R. Habría quien disfrutara con ello, pero el puesto de cocinera no era el más deseado del convento, daba mucho trabajo y tenías que saber leer o por lo menos hacer cuentas básicas.

P. ¿El mole es la comida con más ingredientes del mundo?

R. No los hemos contado, pero el curry de la India es una bomba de sabores y de colores.

P. El chile en nogada, plato patriótico mexicano, es muy árabe.

R. A la presencia árabe en la cocina no le damos la importancia que tiene: los arroces, las albóndigas, frutos secos, verduras rellenas y especiadas, toques de canela, arroz con leche, los churros

P. ¿Los churros también?

R. Te puedo apostar a que sí.

P. ¿En qué épocas se han dado los grandes saltos gastronómicos?

R. Primero, la invención del fuego. En la edad antigua ya empiezan a comer por placer, ya se da la mezcla de sabores, técnicas y diversificación de trabajos en Mesopotamia. Los griegos y los romanos también dieron un buen salto con el refinamiento de la alimentación a lo máximo.

P. ¿Y los asiáticos?

R. Eso es harina de otro costal, es una cultura vibrante, ellos nos han marcado con sus especias. Y las rutas comerciales para mover todo aquello. Fue muy importante.

P. ¿Comparable al encuentro entre Europa y América?

R. Sí, pero este fue inesperado y abrupto, en cambio, Europa y Asia están juntas y el comercio se daba por costumbre, sin reflexionarlo tanto. Lo que ocurrió en los conventos en América, ni la imaginación más fantasiosa pudo haberlo imaginado.

P. ¿En qué momento pasa el ser humano de alimentarse a convertirse en un ser culinario, que guisa y come por placer?

R. Yo creo que ya en la prehistoria usaban especies y yerbas de olor. El ser humano más que comer para satisfacerse fisiológicamente lo hace para satisfacerse socialmente. Cuando comes en compañía siempre buscas comer mejor y que los demás lo compartan.

P. ¿No se guisaría algo rico uno para sí mismo?

R. Sí, pero la cosa social nos hace echarle más ganas. He leído alguna vez que en algunos clanes poligámicos las mujeres preparaban las carnes para que ellos les siguieran trayendo la materia prima y comieran juntos. No me parece descabellado. El ser humano es hedonista desde que empezó a cocinar.

P. ¿Siempre cocinaban las mujeres?

R. No, también los cazadores tenían que cocinar, porque pasaban muchos días cazando. En el triángulo culinario de Lévi-Strauss, se dice que los hombres sí cocinaban, pero rápido, asados. Sin embargo, el conocimiento culinario de las mujeres es más de observación, de experimentación, de preparaciones que llevan más tiempo.

P. ¿Y siempre fue así o en algún momento los hombres cocinaron más?

R. El salto importante fue cuando se profesionalizó la cocina, y eso lo hacen ellos. Se contrataban cocineros y recibían un sueldo.

P. Entra el dinero, entran los hombres.

R. Ajá, encontré en mi investigación sobre la edad media registros de mujeres que entraron a trabajar en cocinas de Corte, con una paga. Eran pasteleras o panaderas, generalmente. En el XIX, los grandes cocineros marcaron las reglas y el reparto de trabajo en brigadas.

P. Sin embargo, el gran camino andado ya lo habían andado las monjas.

R. Sí. No me he encontrado con frailes que hicieran una gran cocina, ellos se dedicaban a evangelizar, y sí, el vino, la cerveza, quizá el pan. Y cocinarían, pero en los libros que detallan convento tras convento, eran mujeres.

P. ¿Qué sería de la cocina si no hubieran existido las monjas?

R. O se hubiera tardado mucho más en mezclarse los ingredientes y las técnicas o no hubiera habido una mezcla tan profunda. Habrían ido investigando poco a poco… Ellas tuvieron que actuar al momento. Vendían alimentos para su sostenimiento y para la caridad, si vendes tienes que innovar y guisar rico. Y seguro que las sirvientas que cocinaban en los conventos, cuando iban a sus casas replicaban lo que experimentaban allí dentro.

P. Cuando usted ve las películas de época donde salen guisos o cocinas ¿no se percata de algunos anacronismos, como si fuera un gladiador romano con reloj de pulsera?

R. Los grandes banquetes medievales (yo estudié justo el final de la edad media en España), los reyes se daban unos banquetazos todo el tiempo… y hay estudios de las grandes hambrunas provocadas por las guerras donde no había qué comer, por más reyes que fueran.

P. ¿Dice usted que los reyes han pasado hambre?

R. Sí claro

P. ¿Está segura?

R. Sí, sí.

P. ¿Me lo jura?

R. No siempre, no todo el tiempo, pero sí hubo momentos de crisis fuerte, no dejarían de comer, pero nada de grandes banquetes.

P. ¿Parte del mestizaje que se hizo en México viajó luego a España o cada quién hizo su propio mestizaje con los nuevos ingredientes?

R. No, no regresó. El maíz lo llevaron, pero no permeó en las cocinas de ningún lado. El problema, creo, es que no se trasladó el proceso de nixtamalizar, que es como se le saca aprovechamiento nutritivo. El chocolate sí fue y regresó con leche, azúcar, canela, y acá lo amamos. En aquella época los mexicanos se volvieron adictos al chocolate, incluso iban a misa con su taza, hasta que la Iglesia dijo, oigan, no, a ver...

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