Carlos Monteiro, el científico que identificó los alimentos ultraprocesados (y alertó de sus riesgos)

Un supermercado flotante navegó, durante años a partir de 2010, por la Amazonia brasileña cargado de mercancía raramente vista por aquellas tierras. Nestlé, la mayor multinacional de la alimentación en el planeta, desembarcaba en una de las últimas fronteras del mercado con un atractivo surtido de productos industriales (bebidas chocolatadas, helados, patatas de sobre…) a bordo de un barco decorado con las fotos de sus productos superventas. Un año antes de que aquella nave emprendiera su primera travesía y 3.000 kilómetros al sur del río Amazonas, el hoy profesor emérito de nutrición Carlos Augusto Monteiro (75 años, São Paulo) y su equipo de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo habían descubierto algo que les llamó poderosamente la atención. Brasil diagnosticaba un millón de nuevos casos de obesidad anuales, otros 300.000 de diabetes, pero —y aquí estaba el misterio— ellos sabían, también gracias a las encuestas oficiales, que las familias compraban menos sal, azúcar y aceite, que antaño. Algo no encajaba.

Esa disonancia entusiasmó al epidemiólogo Monteiro. Aquello podía abrir una vía novedosa a la ciencia. Así fue. Identificaron una novedad en la dieta de sus compatriotas: el aumento de alimentos listos para consumir —salchichas, fideos instantáneos, cereales para el desayuno— y bebidas azucaradas. Productos dulces, salados, caros, baratos. Los bautizó como ultraprocesados, un término que saltó a la prensa y a los hogares más concienciados sobre la alimentación hasta popularizarse. Omnipresentes en nuestras vidas, fueron creados por ingenieros y psicólogos, no por cocineras.

La novedad entonces fue descubrir que los ultraprocesados están relacionados con la mayor prevalencia de la obesidad. El revolucionario estudio del brasileño fue publicado en 2009, cuando la epidemia de obesidad avanzaba ya con paso firme por el planeta. Investigadores de la Universidad de Cambridge apuntaron, en un estudio publicado en 2023, que el 57% de la ingesta de energía de los adultos británicos (y un 66% en el caso de los adolescentes) deriva de ultraprocesados.

La definición técnica es larga y compleja. Pero lo que tienen en común es que no están fabricados a partir de un alimento. No son comida de verdad, sino una fórmula de laboratorio creada con componentes de alimentos. Y, así, la industria maximiza los beneficios. Gracias a ingredientes de nombres impronunciables, colorantes, aromatizantes, emulsionantes y otros aditivos cosméticos, crean combinaciones infinitas de sabores, aromas y texturas. En Brasil, la obesidad aumentó del 21% al 26% entre 2013 y 2019, según los últimos datos oficiales. Se ceba en los afrobrasileños y la mediana edad.

Monteiro, al frente del Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de su universidad (Nupens, por sus siglas en portugués), cambió un paradigma de la nutrición al alumbrar una clasificación de los alimentos revolucionaria, que bautizó como nova (nueva, en portugués). En vez de fijarse en nutrientes y calorías, los dividieron en grupos en función del grado de procesamiento. Simplificando mucho: uno, alimentos al natural; dos, los extraídos de la naturaleza por procesos físicos; tres, sometidos a procesos químicos simples como queso, yogur o pan artesanal, y cuatro, ultraprocesados.

Con la clasificación, cumplió el sueño de todo científico: abrió una amplia avenida para que otros investigaran. Fruto de ello, casi un centenar de estudios relacionan los ultraprocesados con el mayor riesgo de sufrir todo tipo de dolencias: diabetes, obesidad, enfermedades gastrointestinales, renales, respiratorias, incluso depresión… La ciencia está demostrando que estos productos abrazados con entusiasmo porque se preparan en un instante, se conservan casi eternamente y ofrecen sabores y aromas de intensidad desconocida, no solo no alimentan —pese a lo que su agresiva propaganda proclama—, sino que incrementan el riesgo de enfermar.

Monteiro, alto, delgado, tiene unas manos enormes, que acompañan sus didácticas explicaciones, y el pelo, lleno de bucles. Viste chaleco, camisa y sandalias. Técnicamente jubilado, sigue en su despacho de siempre y al frente de una investigación para varios años.

La medicina no fue su vocación infantil, le atraían más las ciencias humanas y sociales, pero tuvo que tomar un camino académico compatible con trabajar. A los 13 años era chico para todo en una oficina. Luego, archivero, recepcionista… Descendiente de portugueses, en su familia no había médicos, ni siquiera un universitario. Y así, entre carambolas, se licenció como epidemiólogo e hizo un doctorado en São Paulo antes de un posdoctorado en la Universidad de Columbia, en Nueva York. Aprendió inglés a pelo, sin clases. Es nadador por disciplina, pero no un gran lector. Crecer en una familia políticamente progresista trazó el camino para que acabara especializándose en salud pública, investigando las causas de las enfermedades de masas. Durante la dictadura (1964-1985), los militares le impidieron unirse a los médicos comunitarios en el corazón de Brasil.

El profesor emérito de nutrición sabe que tiene enfrente un formidable negocio global. “El problema de los ultraprocesados es que están fabricados para ser consumidos en exceso”, afirma en su despacho de la USP. “Esperar que la industria renuncie a esa ventaja que adquirió, que es crear una cosa irresistible a un coste bajísimo, es no entender cómo funciona el capitalismo”. Los ultraprocesados sobreestimulan los sentidos. Y crean la impresión de que la comida de verdad es insípida.

Los que siguen de cerca la carrera del profesor Monteiro destacan que es innovador, un revolucionario. La coordinadora general de Alimentación y Nutrición del Ministerio de Salud, Kelly Alves, recuerda que desde hace décadas Monteiro y su equipo crean novedosas metodologías para monitorear cómo se alimentan los brasileños, si hacen ejercicio, fuman, beben alcohol… para medir el riesgo de que enfermen. “Nos permite tener datos actualizados anualmente. Y, a partir de ellos, los gobiernos evaluamos cuáles son las políticas públicas necesarias”, dice Alves.

Los descubrimientos de Monteiro se plasmaron en 2011 en la Guia alimentar para a população brasileira, que elabora el Ministerio de Salud. Se acabaron las recomendaciones en función de nutrientes y calorías; desde entonces recomiendan según el grado de procesamiento. Es la hoja de ruta para cualquier funcionario del SUS (la sanidad pública) que hable de alimentación con un paciente y para la vasta red de escuelas públicas. Brasil también ha exportado las directrices a otros países.

A quien dice no tener tiempo para cocinar, el profesor Monteiro le recomienda menos tele y menos redes sociales. Confiesa que durante buena parte de su vida él era de los que cocinaba por necesidad. Como todos, telefoneaba a su madre para pedirle recetas. Poco a poco descubrió el gozo de preparar la comida junto a su esposa, con amigos y degustar juntos el resultado. Rara vez come carne, en todo caso algo especial, como pato o cordero. En vacaciones, pescado a la brasa. Para el día a día, risottos con verduras, cuscús… Y cuando no tiene claro qué cocinar, echa mano de las recetas de Rita Lobo, una de las chefs brasileñas más influyentes.

Presentadora de televisión y autora de libros culinarios, en Brasil su nombre es sinónimo de comida saludable. “La gran innovación del profesor Monteiro fue transformar la alimentación en algo más simple: si es comida de verdad, podemos comerla; si es un ultraprocesado, con numerosos aditivos químicos, debemos excluirlo. Nadie necesita tener un doctorado en nutrición para preparar una cena familiar equilibrada y sabrosa”, explica esta cocinera que colabora con el científico desde hace una década.

Tras siete años de ventas fluviales, el barco de Nestlé atracó por siempre a medida que los efectos negativos de los ultraprocesados fueron saliendo a la luz pública.

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