Materiales sostenibles y diseños atrevidos, la moda entra en las cocinas

Chefs como Dabiz Muñoz, los hermanos Roca, Ángel León, Maca de Castro y Rodrigo de la Calle optan por uniformes de cocina con diseños rompedores y de conciencia ecológica

El cocinero Dabiz Muñoz, con el famoso uniforme a modo de camisa de fuerza para el personal de su restaurante StreetXo.
El cocinero Dabiz Muñoz, con el famoso uniforme a modo de camisa de fuerza para el personal de su restaurante StreetXo.

Chaquetas entalladas o amplias que se adaptan a cuerpos diferentes, modelos unitalla y unisex que valen para hombres y mujeres, delantales ajustables, colores llamativos o pastel, telas vaqueras o de cuero, algodón orgánico o hilo de plástico reciclado, pantalones o camisetas que no parecen de trabajo, cremalleras y botonaduras imposibles, diseños rupturistas… La personalidad de cada restaurante manda. Y hay firmas que ejecutan esos deseos vanguardistas de los profesionales desde hace varios años, introduciendo patrones de moda en cocinas y salas. Empresas textiles pequeñas pero de gran producción que pueden presumir en sus etiquetas de la marca made in Spain, como Des Garçons de Café, ubicada en Badalona (Barcelona), y Qooqer, en Teruel. Ambas hacen diseños personalizados bajo petición y su ropa ya tiene expansión internacional.

“Si tu restaurante no ha salido de un catálogo ¿por qué tus uniformes sí? Tú eres único”, le dicen desde Garçons a su clientela. Y Qooquer también se aplica el lema de la originalidad, “diseñamos una uniformidad que te hace diferente”.

“Si tu restaurante no ha salido de un catálogo ¿por qué tus uniformes sí? Tú eres único”, le dicen desde Garçons a su clientela. Y Qooquer también se aplica el lema de la originalidad, “diseñamos una uniformidad que te hace diferente”.

Y si hay alguien que se diferencia de modo radical es Dabiz Muñoz. El chef de DiverXo sorprendió en 2014 con unas chaquetillas-camisa de fuerza blancas, que llevaban bordada en el cuello la palabra Lokura. Era para el personal de StreetXo, su propuesta más cañera entonces. Ahí empezó su colaboración con Joan Camacho, el diseñador de Garçons de Café. Su relación continúa, con los uniformes rojos y negros del recién abierto GoXo Barcelona y los que prepara para su nueva aventura madrileña centrada en la pasta, RavioXo. “Garcons tiene una mirada diferente. Y eso me gusta. Partimos de la base de que su calidad es buena, pero además hace cosas originales, no se parece a nada, tiene ganas de arriesgar y abrir camino”, afirma el cocinero. “Las camisas de fuerza de cocinero loco marcaron un antes y un después. Fue una bomba, cambiaron las reglas del vestuario”, recuerda. Y el diseño ha evolucionado con el uso. “Antes nos teníamos que abrochar las chaquetas por la espalda unos a otros, ahora ya no. Es una locura mejorada. Es ergonómica y transpirable. Por mucho diseño que tenga la ropa tiene que ser cómoda. Es lo primero que exijo”, dice Muñoz, cuyo personal en el triestrellado DiverXo luce casacas inspiradas en Alicia en el país de las maravillas y realizadas por La Condesa.

En el caso de la tripulación de Ángel León en Aponiente, la ropa de Garçons sigue la ola del chef del mar. En la sala, capitanes de barco con chaqueta (transpirable y elástica); en cocina, marineros con camisa blanca y delantal. El azul y los peces surcan la vestimenta. “Trabajamos codo con codo con los chefs. Ellos nos cuentan lo que quieren transmitir y nosotros lo interpretamos”, dice Joan Camacho, quien creó la empresa de ropa culinaria en 2008 tras siete años en el mundo de la moda. “Estamos centrados exclusivamente en la gastronomía y somos artesanos, diseñamos y producimos todo en Cataluña, usando materiales respetuosos con el medio ambiente”.

Garçons de Café lleva más de diez años vistiendo a brigadas de restauración. En su cartera de clientes están, además de León y Muñoz, chefs como Maca de Castro, Mario Sandoval, Diego Guerrero, Artur Martínez, Susi Díaz… En sus creaciones hay audacias: casacas, levitas, chilabas (para el parisino Akrame y su café Shirvan de Doha), cazadoras de motero o rockero, trajes que recuerdan a los de personajes de series como La Casa de Papel o El Juego del Calamar, o chaquetas color chocolate para Jordi Roca en Casa Cacao y en tono de nata para Rocambolesc.

Qooqer ha conquistado también una notable clientela: Jesús Sánchez, los gemelos Torres, Rodrigo de la Calle, Santi Taura, Fismuler, Honest Greens. Más de 75.000 delantales ha producido desde que nació nació en 2018 como una marca e-commerce de moda para la hostelería.

“Estamos en un pueblo de Teruel, en la España vaciada, y uno de nuestros objetivos es recuperar parte del tejido industrial textil que había en nuestro entorno y que está en decadencia desde los años ochenta. Empezamos con talleres de cercanía, en condiciones de trabajo justas, que actualmente siguen produciendo gran parte de nuestro catálogo. Hemos ido añadiendo talleres en Toledo, Valencia, Sevilla y Portugal, pero el 95% se hace en España”, cuenta Susana López, gestora de una empresa que fundó con Juan Simón Paricio, creador de las colecciones.

Hasta que irrumpió la camisa loca de StreetXo las excepciones en el habitual panorama de blanco o negro en la hostelería eran las chaquetillas de flores y trazos llamativos de Alberto Chicote, diseñadas por Agatha Ruiz de la Prada, que llegó a exhibir el Museo del Traje de Madrid. Diseñadores como Juan Duyos han hecho incursiones en el diseño de delantales o chaquetillas (suyas son las que lucen los premiados con soles Repsol) y, desde la pandemia, las mascarillas también entran en el lote. De hecho la fabricación de máscaras protectoras ha sido tabla de salvación para empresas textiles.

El vestuario de hostelería fue objeto de una pasarela en San Sebastián Gastronomika. Precisamente los congresos gastronómicos, donde la firma de Joan Camacho tiene amplia experiencia de vestir ponentes, son un buen escaparate para que el sector conozca las posibilidades de vestir de una forma original, rompiendo los patrones clásicos.

Jordi Roca, en Casa Cacao, ubicado en Girona.
Jordi Roca, en Casa Cacao, ubicado en Girona. Casa Cacao

En el reciente regreso del Fórum Gastronomic de Barcelona, centrado en las prácticas sostenibles, han coincidido Garcons y Celler de Can Roca en mostrar las prendas de reciclaje que usan. Chaquetillas, delantales y mascarillas son fabricadas ahora con hilatura procedente de plásticos usados en el restaurante y pescados en los océanos (redes, botellas, bolsas… ). Su fuente es la empresa cántabra Textil Santanderina y la catalana Seaqual. Generan telas especiales que suponen una segunda vida de los desechos plásticos, unas fibras que cumplen los requisitos de la ropa de trabajo: transpirable, cómoda y resistente a suciedad y salpicaduras.

Los tres hermanos del Celler de Can Roca (Joan, Jordi y Josep) siguen el plan de Roca Recicla, en el que los vidrios, las bolsas de cocina al vacío, o el porexpan de las cajas de frío terminan convertidos en vasos, bandejas, bolsas o taburetes (por obra del diseñador Andreu Carulla). Y todos los uniformes que lucen ahora están confeccionados con ese hilo de basura marina. Ahora están embarcados en Ropa Recicla con BBVA y Textil Santanderina, que les proporcionan delantales, chaquetillas y mantelería.

“El uniforme de cocina lo vestimos muchas horas y es prioritario que nos sintamos cómodos con él. Y un buen diseño de moda nos hace sentir elegantes. Pero ahora hay que tener en cuenta que estamos en una crisis de residuos importante y ninguna industria está exenta de responsabilidad, también la textil. Por ello hemos empezado una iniciativa para elaborar, a partir de plástico recuperado en Celler y en los océanos, unos uniformes elegantes y cómodos, tanto para la sala como en cocina”, cuentan Jordi y Joan Roca. “Llevamos muchos años trabajando en El Celler de Can Roca con una conciencia medioambiental”, añade Joan. “Nuestra apuesta por la sostenibilidad no es postureo”.

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