539, Plats Forts: el restaurante para ocho comensales de un cocinero que confía en lo salvaje

“Es simple, muy simple”. La frase es del cocinero Martín Comamala refiriéndose a lo que hace en su restaurante de Puigcerdà, 539, Plats Forts. No lo dice con falsa humildad ni hay más palabras que esas cuando lo cuenta. Cree que su manera de trabajar, en solitario, en su pequeño restaurante de ocho plazas, a dos horas de la capital catalana, abogando por el producto salvaje, es algo simple.

Esta es otra de sus máximas: “alimenta lo salvaje”. Se le ocurrió yendo a buscar flores de diente de león por la montaña para un helado que prepara en verano. ¿O es lo salvaje lo que nos alimenta? En el caso de 539, es tal que así. Tordos, perdices, codornices, becadas y pulardas, ceps y salmonetes, escórpora, bonito, pulpo, congrio, calamar, dentón y más. Todo lo del mar viene únicamente de la lonja de Blanes —le han premiado con un distintivo que lo acredita—, donde acude cada miércoles desde hace tres años. “Sin fallo”. El día que EL PAÍS Gastro le acompaña en su ruta habitual de aprovisionamiento de todas las semanas (340 kilómetros, ida y vuelta, cruzando siete comarcas y sorteando docenas de curvas en la carretera), ha habido mala mar y son pocas las cajas que se subastan. Comamala se apresura a pulsar el botón que se las adjudica porque “sin pescado no puedo trabajar”. Arrastra las cajas hacia el parking, rellena su nevera de hielo, dispone los pescados y mariscos por peso y arranca dirección al Pirineo.

De vuelta hacia Puigcerdà, en su sencillo coche de segunda mano, cargado hasta los topes de pescado, verduras de Collita Zero, su payés de confianza, y suministros de cocina, el maletero y los asientos traseros a rebosar de viandas, se para también a comprar carne de cerdo y sus derivados, en Sagàs, donde su querido Oriol Rovira, y pan en Ca l’Agustí (Cercs). “Por el camino voy pensando cómo cocinaré todo esto. Llamo a los amigos, les cuento qué tengo en mente, me dan su opinión. ¿Cómo me quedaría una sopa de pulpo y congrio?”. Comamala sirve un caldo al inicio y otro a mitad del menú porque cree que no hay mejor manera de empezar a comer y seguir comiendo.

El cocinero de 539 dice que es un rústico, que no se le da bien hablar con los clientes, pero se nota la calidez y la voluntad de comunicación desde el otro lado de la barra mientras se desplaza con tino y aplomo para cocinar, elegir el vino y servir los platos y las copas. Está acostumbrado a estar solo desde que hizo sendos viajes caminando, primero por toda su Argentina natal y, más tarde, por distintos países de Latinoamérica que recorrió cocinando para subsistir. Llegó a Puigcerdà para asesorar la cocina de un restaurante y vio que faltaba algo: una barra con buen producto donde comer bien.

Comamala dice que cocinar es el arte de controlar el tiempo y sabe que cada gesto es vital para que el engranaje del servicio se desarrolle con rapidez en la cocina, y fluidamente, sin que se vean las costuras, del otro lado de la barra. Por contra, en el medio plazo, su filosofía es la de ir poco a poco, afianzando cada paso, porque así ha sido su experiencia. Levantar la persiana de su restaurante lo dejó más desplumado que las codornices que cuelgan a menudo sobre su parrilla de carbón. Tuvo que armarse con un destornillador como alternativa a una parte de la reforma del local que no podía asumir, y hacerlo él mismo. Y así lo ha hecho en todo lo demás, con constancia, humildad, una apertura sincera a las críticas y una coherencia inusitada consigo mismo. Hoy es una rara avis que paga semanalmente a sus proveedores, y estos se lo agradecen con un gran producto.

“He ido haciendo platitos basados en mi personalidad, y han ido evolucionando a medida que he crecido”, dice. Esos platitos, como el guiso de sepia o calamar (según temporada), moixina ahumada, emulsión de merluza y patata (o guisantes lágrima en temporada), su becada en tres estados (el filet mignon, crudo; la pata, guisada; la pechuga, asada) acompañada de puré de patatas Robuchon à la minute, su paté, foie y trufa, y su consomé; los sesos con alcaparras; el flan de huevas de atún con huevas de trucha, aceite de algas y pepinillo en conserva, “como un mar y montaña de huevas”; el salmonete flambeado, con el jugo de sus espinas y aceite de eneldo, que le inspiró Oriol Ivern, los melocotones de su suegro escabechados con anís estrellado y cardamomo, asados, salados, escalibados con sarmientos de las viñas de Recaredo, en sorbete, en espuma y en polvo, con wasabi; o el flan de pimienta servido en un bol de nata, le valieron el Premio al Mejor Cocinero del Año 2023, según el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, y también 1 Solete Repsol.

Cuenta que se inspira en una tradición mezclada: “conozco varios recetarios y los fusiono; creo que al ser un argentino fuera de mi país tengo más libertad para hacerlo”. Se nota en sus estanterías, donde habitan los libros de cocineros que le marcaron, así como multitud de frascos con especias y conservas de factura casera. Como en una tabla de cortar, le ha quedado también la marca de allí por donde ha pasado su cuchillo, como elBulli, en Mas Pau, en El Capricho, en Casa Marcial, en The Clove Club (Londres), en Sihlmatt (Zurich). Extrañamente, argentinismo no hay ninguno, salvo una botella de Fernet en la estantería de los licores, el recuerdo de Ana Lucía y Magdalena Coscia, su bisabuela y su abuela, “a las que les debo toda la cocina” y el acento cordobés de un cocinero que se anima de vez en cuando con el catalán.