Insurgente, el puesto de un mercado de Madrid que hace alta cocina para todos los bolsillos

“Insurgente: insurrecto, rebelde, amotinado, sedicioso”. Así define la RAE el término Insurgente, con el que Genaro Celia, de 32 años, y Agustín Ezequiel Mikielievich, de 28, decidieron nombrar a su primer proyecto, un pequeño puesto de comida en el madrileño mercado de Chamberí. Toda una declaración de intenciones. “Queríamos bajar la alta cocina a algo más del día a día y darlo a un precio justo y con unas elaboraciones que se pueden ver en un restaurante de primer nivel. Queríamos sublevarnos contra lo que está pasando en la gastronomía”, cuenta Celia, en una plaza de abastos que, aun siendo las once de la mañana de un martes, en pleno centro de Madrid, comienza a despertar tímidamente. Una imagen que nada tiene que ver con la que se vive hacia mediodía, en las noches o los fines de semana. “El pasado vendimos 250 panes bao y empanadas, unas 400″, asegura Celia, manifestando su propia sorpresa ante el éxito.

Y es que apenas unos meses desde que abrieron, el pasado mes de abril, su original y bien ejecutada propuesta se ha convertido en un atractivo más de un espacio en el que gastronómicamente solo había conseguido despuntar la hamburguesería Juancho’s. “Estamos consiguiendo que la gente venga y repita”, comenta Celia, nacido en Barranquilla, mientras su compañero, Mikielievich, argentino, asiente con la cabeza. Juntos, en una pequeña cocina en la que hay poco más que un horno de convección, una parrilla y una plancha, logran una fusión divertida y sabrosa de aquí y de allá. Como en la empanada de birria mexicana con queso San Simón con chimi de tamarillo y albahaca (10 euros). Se come en pocos bocados, pero solo la birria lleva un trabajo de dos días. “Para el relleno marcamos la carne a la parrilla, las verduras, el tomate y la cebolla... salteamos las especias para que suelten su olor. Una vez que está lo ponemos en una olla, agregamos agua y que reduzca. Cuando está hecho, lo trituramos, le agregamos la carne y lo dejamos de 12 a 14 horas hasta que se suelte de su hueso. Separamos la carne de la salsa, dejamos que se enfríe, reducimos salsa, la colamos, la deshilachamos y luego lo juntamos”, explica Mikielievich, sobre el proceso. “Quien venga aquí a trabajar tiene que ser cocinero”, añade su compañero.

La idea de Insurgente nació aproximadamente año y medio. Celia y Mikielievich se habían conocido trabajando en el ya extinto Fayer, aunque anteriormente ambos pasaron por la escuela Le Cordon Bleu. Después de idas y venidas, de reencontrarse de nuevo en una cocina, la de Cokima, decidieron tirarse a la piscina y tener algo propio. Eso sí, tuvieron que cambiar de planes: en un principio, el negocio iba a estar ubicado en el Mercado de Vallehermoso e iba a ser con menú degustación. “Nos dimos cuenta de que el local que habíamos visto no tenía licencia y los dueños de Juancho’s [Juan de la Rica y Juan Manuel Díaz-Pinés López], nos echaron una mano en encontrar local. Cuando cerró el mexicano que había aquí, nos llamaron enseguida y así empezó todo”, recuerda Celia. Con el cambio de ubicación decidieron hacer algo más informal, a la carta, y sin reserva. “Queríamos que nuestro primer lugar para comenzar algo fuese en un mercado, una vitrina donde mostrarse. Creemos en ellos como lugar de unión y donde hacer comunidad”, añade el cocinero. Ellos, por ejemplo, son clientes habituales de puestos como “el de Tere”, la charcutería y quesería donde compran el guanciale, o el de Serrín, quien les sirve producto gallego.

En la carta cohabitan una docena de platos más los fuera de carta, que intentan cambiar una vez al mes. Y pese a que llevan solo medio año abiertos, ya hablan de algunas elaboraciones como si fueran intocables de las que no pueden prescindir. Una de ellas es la ostra con ponzu casero, picadillo casero de pepino con mango, tajín mexicano y aceite amontillado de Castillo de Canena. La aceitera de los hermanos Vañó es solo uno de los proveedores de renombre con los que trabajan y la que se suman otros como el de Discarlux, en carnes, o Frutas Eloy. “Esta cocina está más equipada que algunas en las que hemos trabajado, por eso podemos dar lo que estamos dando. El espacio es limitado y es un reto, pero también ayuda la experiencia que tenemos los dos. Programamos muy bien las producciones y eso nos permite organizarnos el día a día”, detalla Celia, que confiesa que ahora los lunes, día en que cierran, también los dedican a producir.

La milanesa de secreto ibérico, mayo de huevo frito y queso galmesano con patatas fritas criollas es, con un precio de 22 euros, el plato más caro de toda la oferta de Insurgente y, si se les pregunta a los cocineros por el más demandado, responden sin dudar que “el pan bao”. Este, en cuestión, está relleno de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita (6,50 euros la unidad). Entre los más exitosos también se encuentran los fideos udon con salsa de calamar a la brasa, guanciale y aire de queso san simón (19 euros). En los postres, hay algo de nostalgia, una chocotorta de dulce de leche con salsa de avellanas (6,50 euros) que es una receta familiar de Mikielievich versionada.

La filosofía de estos amigos —que se autodenominan como “hermanos”— de mantener unos precios razonables se extiende también a los vinos, donde ofrecen copas que oscilan entre los 3,80 y los 4,20 euros. En total, manejan unas nueve referencias entre blancos y tintos, donde hay riojas y riberas —”pero no los típicos”—, y también ofrecen tres vermuts y un par de opciones en champán. “Tenemos mucha gente que come con ellos”, dice Celia, que añade que disponen en la selección de vinos como Clos Lojen, un tinto de la DO Manchuela y que ha sido elegido este año como el segundo mejor del mundo por la lista Wine Searcher en la categoría de menos de diez euros. Comer y beber rico, sin que duela en la cartera. Una combinación imbatible que les hace decir orgullosos que nunca han cerrado la caja a cero.