El Machi Ida y Vuelta: cuando los trabajadores migrantes crean la carta de una taberna marinera centenaria en Santander

Las rabas, las anchoas, el arroz con almejas, el cachón en su tinta o el bonito a la plancha brillan en la taberna El Machi desde hace más de 130 años. Ahora, además de las joyas de las lonjas cántabras, en El Machi Ida y Vuelta de 2024 hay 90 recetas de platos populares y cocina casera de distintos países, presentadas al cliente como una carta postal gigante. Así, vemos las escalas de un periplo, como si unos barcos salieran del puerto de Santander a otros mares lejanos y volvieran con viandas exóticas: El Tailandés Picante, El Indio de Kerala, El Vietnamita Dulzón, El Mexicano Panamericano, West Africa House, El Libanés Viajero, La Parisina-Burgers Finas, Sushi&Poke Surfero, El Italiano Verdadero y El Machi Santanderino. En un local de atmósfera marinera norteña con toques asiáticos, latinos y africanos, decorado por María Gorbeña y Mercedes Sebrango, conviven diferentes estilos de comida en las mesas de manteles a cuadros rojos.

Es un gran estreno del verano santanderino fruto de las aportaciones de trabajadores de 25 nacionalidades presentes entre los casi 200 empleados de Deluz y Cía, un conglomerado de iniciativas sostenibles, tanto en el plano alimenticio como en el humano, que han merecido la atención de medios como The New York Times o The Financial Times y que tiene establecimientos en Santander y Madrid.

“Después de meses trabajando, por fin podemos presentaros este nuevo proyecto participativo”, dicen con orgullo el cocinero y empresario cántabro Carlos Zamora y su hermana Lucía.

En el caso de El Machi Ida y Vuelta (Calderón de la Barca, 9, Santander) todo el equipo ha elaborado recetas originales de sus países de procedencia y juntos han conseguido organizar un viaje alrededor del mundo a través de los sabores, con producto ecológico, de pequeños productores nacionales y de la lonja de Santander. En bandeja, casi un centenar de opciones para compartir. Desde unos excelentes currys (13 euros) acompañados de pan naan (6 euros), a un adictivo humus (7,50 euros) o la fresca pizza armenia lahmacum (14,50 euros). Del Maafe de ternera de Costa de Marfil guisado a fuego lento con cacahuete (14 euros) o el apetitoso arroz de verduras y pescado thieboudinne (14,50 euros) a los tacos de cochinita pibil “de cerdo del Norte” (9 euros) o el aguachile de Jalisco con pescado cántabro (9,50 euros). De los rollitos vietnamitas (7,50 euros) o el pollo Saigon style (12,5 euros) al phad thai con tamarindo fresco y ternera eco (14,5 euros). Del sushi con anchoa de Cantabria (12 euros) o el poké Santa Marina y Mouro con verduras (13,95 euros) a la hamburguesa París-Match con ternera ecológica de pasto de alta montaña (14 euros) o la Burrata Pasiega con picadillo de tres tomates (fresco, confitado y seco) y pesto casero (16,50 euros). Para beber, vinos y cerveza de Cantabria y un centenar de referencias (50 de Rioja y 50 Ribera) contados en una carta con rimas.

El renovado Machi es una ventana gastronómica abierta de lunes a domingo con vistas a diez países, diez cocinas y diez cartas en un único espacio, con un precio medio aproximado de 35 euros. El nombre de la centenaria tasca santanderina, que presume de ser la taberna marinera más antigua de la ciudad, evoca el vapor Cabo Machichaco (cuya historia cuenta José María de Pereda en su obra Pachín González). De la antigua explosión de un barco a una explosión de sabores a diario en este local, frente al ferry que une Santander con Inglaterra.

Los principales implicados en la aventura de El Machi Ida y Vuelta son: Vera Viola Onkpoma (Nigeria), Alexis Minda (Ecuador), Andrés Bonicelli (Perú), Ibra Digan (Senegal), Raul Dan (Rumanía), Almudena Rodríguez (Santander) y Johnson Madavana (India). Los migrantes del equipo, con esfuerzo y ganas de superación y aprendizaje en sus mochilas, ya se sienten integradísimos en Cantabria. Tras el estreno hace un mes, han disminuido sus nervios y aumentado la alegría al ver que disfruta el público, tanto local como veraneante. “Es muy satisfactorio ver a familias juntas, probando cada uno un plato distinto y compartiendo raciones. Hay abuelas con los nietos, que prueban lo que estos les recomiendan. Estamos atrayendo a un público intergeneracional”, comenta Carlos Zamora al comprobar que El Machi es un punto de encuentro que brinda una oferta cosmopolita y de terruño a la vez.

El Machi Ida y Vuelta arrancó en julio, pero detrás hay meses de preparativos, investigación, pruebas y catas. Cientos de horas para responder con hechos exitosos a la cuestión de cómo cocrear un restaurante en estos tiempos del siglo XXI.

Proyecto participativo

Es un proyecto participativo de trabajadores que suman 25 nacionalidades. Todos colaboran: Cocineros, camareros, limpiadores, oficinistas, nutricionistas, expertos en historia y geografía… También hay mucha lectura de libros y experiencias de los empresarios gastronómicos Zamora. Y muy abiertos, en el día a día, a las sugerencias del público, como la de ofrecer también medias raciones para facilitar el tapeo. Para mayor comprensión del concepto, los comensales recibirán unos fanzines con la biografía de los trabajadores y curiosidades de sus países o de la propia taberna El Machi. Aunque ya les conquistan las sonrisas de Raul, Alexis, Ibra o Vera, quien no creía que “a la gente de aquí le gustaran tanto los picantes” con los que ella hace sus guisos africanos.

Lo glocal (global y local) llevado a su máxima expresión en El Machi, es un gran reto de organización y planificación. “Es una locura para la cocina, pero es interesantísimo a la vez”, apunta Almudena, la cocinera santanderina que borda los arroces y guisos marineros de El Machi (de 21 a 38 euros para compartir) y que lleva 19 años al frente de los fogones.

Para llevar a cabo casi un centenar de recetas “muchos platos los descomponemos para ver los ingredientes comunes entre culturas gastronómicas y los reensamblamos en diferentes combinaciones para cada país. Eso nos ayuda a organizarnos y formar un laboratorio de sabores. Partimos de unas bases y vamos completando el conjunto. Hay elementos universales, como el ajo y el tomate. Las hierbas y las especias te van llevando a cada continente”, explica Andrés Bonicelli, responsable de I+D en Deluz junto al chef Fausto Alonso.

“Esto es una creación conjunta”, subraya Carlos Zamora. “Los cambios de rumbo en el restaurante se votan entre todos, cada uno expone sus miedos al cambio y sus propuestas de mejora. La fuerza del colectivo ayuda a romper los rígidos moldes del pasado”.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.