Qué restaurante será el mejor del mundo: España tiene muchas papeletas

A primera hora de la mañana del jueves se conocerá en España el nombre del mejor restaurante del mundo. Será en Las Vegas (Estados Unidos) donde se desvelará el misterio de cuáles son los elegidos para formar parte de la lista de The World’s Best 50 Restaurants, en una edición, la 22ª, en la que España tiene muchas papeletas, más que nunca, para volver a lucir este título. A pesar de que se trata de una de las clasificaciones más controvertidas, por el secretismo que hay sobre el método de votación, es el listado que más expectación genera en todo el planeta. Pone en el mapa mundial a los elegidos, pero sobre todo catapulta al estrellato al número uno, al menos durante los 12 meses que dura el reinado —desde 2019 aquellos que hayan tocado la cima no podrán volver a optar de nuevo a este reconocimiento y pasan a formar parte de la élite, un grupo denominado Best of the best, y en el que ya están dos españoles, elBulli y El Celler de Can Roca, además de los estadounidenses The French Laundry y Eleven Madison Park, el británico The Fat Duck, la italiana Osteria Francescana, el francés Mirazur, los daneses Noma y Geranium, y a los que se suma en esta edición el peruano Central—.

Este año hay tres restaurantes españoles muy bien colocados para tomar el relevo del restaurante que gestionan Virgilio Martínez y Pía León, en Lima. El firme candidato para sucederles es el restaurante Disfrutar en Barcelona, que el año pasado, en la gala celebrada en Valencia, ascendió a la segunda posición. “Creo que van a ganar ellos, porque la tradición dice que el segundo pasa al número uno, aunque podría no ser así. Podría pasar cualquier cosa, y nos tienen [los organizadores] acostumbrados a no dar pistas hasta la misma gala”, apunta por teléfono desde Las Vegas Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca.

“Por lógica será Disfrutar. Aparte de merecérselo, creo que si se analizan los tres últimos años, el segundo se ha convertido en el primero, pero siempre es un misterio”, aseguraba a EL PAÍS este lunes Ferran Adrià, el cocinero que más veces ha logrado este título con elBulli —en cinco ocasiones, siendo el primero que inauguró la lista en 2002—. Como dato curioso: cuando el mítico restaurante de Cala Montjoi, cerrado en 2011 y hoy convertido en museo, ascendió a la cumbre, los tres cocineros y propietarios de Disfrutar —Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas— trabajaban allí, donde aprendieron a que todos estos premios hay que festejarlos lo justo. “Nos alegramos, pero celebramos poco, eso no quita para que no nos haga ilusión”, dicen.

Siempre prudentes, antes de viajar a Las Vegas, aseguraban, como sucedió el año pasado, cuando formaban parte de las quinielas de los restaurantes candidatos a tercera estrella Michelin, que prefieren no pensarlo y que lo que tenga que ser será —al final consiguieron la tercera distinción de la guía francesa—. “No nos gusta hacernos ilusiones. Aquí puede pasar cualquier cosa. Estamos ilusionados, pero no trabajamos para los premios”, afirma Xatruch. A su lado, Casañas, asiente: “Sabemos quienes somos. Empezamos juntos para vivir de nuestro oficio. Todo lo que recibimos es un regalo”. Oriol Castro también le quita hierro al momento: “Jamás pensamos que pudiéramos llegar donde estamos ahora. Trabajamos para los clientes y para ser felices nosotros, no para conseguir reconocimientos, que siempre vienen bien por la ilusión que hace al equipo, a las familias y a los clientes”. Es más, asegura que “si hubiéramos empezado pensando lo que íbamos a conseguir no seríamos lo que somos ahora”.

En la tercera posición de la lista, otro fuerte candidato: Dabiz Muñoz, con DiverXO, en Madrid. El cocinero madrileño entró en el club de los 50 mejores restaurantes en 2021, en una de las entradas más rotundas de la lista en los últimos años. Ascendió desde el puesto 81º al 20º, al mes siguiente de ser elegido por primera vez, y van tres consecutivas, como mejor cocinero del año, según The Best Chef Awards. Al año siguiente escaló al cuarto peldaño de la escalera y desde 2023 está en la tercera posición. Muñoz prepara una mudanza importante de DiverXO: dejará el año próximo, tal y como anunció hace unos meses, el hotel NH Eurobuilding y se trasladará a la exclusiva urbanización de La Finca, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), donde abrirá el que, según él, será el mejor restaurante del mundo. En el proyecto invertirá “entre 12 y 14 millones de euros, entre las obras y la construcción del edificio”.

La cuarta posición de la clasificación la ocupa el restaurante español que lleva más años, desde 2016, en el top ten: Etxebarri, en Atxondo (Bizkaia). El asador de Bittor Arginzoniz se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia y con una de las listas de espera más abultadas de la gastronomía española. El quinto puesto es del danés Alchemist, en Copenhague, una ciudad que ha conseguido en seis ocasiones el título de mejor restaurante del mundo —Noma fue el mejor en cinco ocasiones y Geranium lo consiguió en 2022—. La entrada en la lista del cocinero Ramus Munk, que en 2019 trasladó y amplió el restaurante con la ayuda del millonario empresario Lars Seier (socio también de Geranium), a un espacio de 2.200 metros cuadrados, ha sido también fulgurante: en 2021 estaba en el puesto 51º, al año siguiente se colocó en el 18º, y el año pasado se puso por detrás de los tres españoles. Al danés le siguen el peruano Maido, en Lima, en el sexto puesto; Lido 84, en Gardone Riviera (Italia), Atomix, en Nueva York, Quintonil, en Ciudad de México, y el parísino Table by Bruno Verjus.

El resto de españoles en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en la edición pasada fueron Quique Dacosta (Dénia, Alicante), en el puesto 20º, Elkano (Getaria, Gipuzkoa), en el puesto 22º, y Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), en el puesto 31º. Este último restaurante, liderado por Andoni Luis Aduriz, ha saltado al puesto 81º, según anunció hace unos días la organización de The World’s Best 50 Restaurants, que elabora la empresa de medios William Reed, que dio a conocer la lista del 51 al 100. En este bloque se encuentran también Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), de Ángel León, en el puesto 71º, que desciende desde el 64º, y Enigma, de Albert Adrià (Barcelona), en la 59ª posición desde la 82ª. Desaparecen de este grupo este año: el restaurante de Eneko Atxa, Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), que en la pasada edición se encontraba en el puesto 81º, y Ricard Camarena (Valencia), que estaba en el 96º.

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