O Pazo, el templo gallego del producto y la brasa oculto junto a un hotel de carretera

Disfrutar de una contundente milanesa con un chorretón de vinagre puede parecer una ocurrencia un tanto loca. Pero ahí, en la punzante acidez que Óscar Vidal descubrió siendo niño, reside uno de los mejores secretos de O Pazo. “No me preguntes por qué, probablemente por pura intuición. Al echarle algo de vinagre notaba que esa frescura me hacía que pudiese comer mejor la pieza de carne que me hacía mi madre”, revela el cocinero gallego, de 35 años, emblema de mimo y mesura en la confección de un recetario único en el interior de Galicia, en Padrón. Mucha de la valía y sabor que uno puede encontrar en sus platos están íntimamente ligados a la preparación previa con que rocía muchos de sus pescados y bivalvos. “En mi cocina hay mucha acidez”, explica señalando a la mezcla de aceite que hay junto a la brasa en unos enormes biberones. “Es el típico aceite con cosas. Lleva ajo, guindilla y poco más. Siempre vinagre. A veces también ruibarbo, que es mucho más fino”, dice quitando importancia a su comentario, aunque con una sonrisa de pillo.

O Pazo, además, es uno de los templos del producto peninsular. Su buena mano con la parrilla hace que pueda jugar con todo tipo de materias primas: navajas, longueirones, lumbrigante (bogavante), bonito, anguila, palometa roja, lura (calamar), vaca rubia gallega. “Con la carne utilizamos madera de roble y algo de viña. Y para todo lo demás, encina y frutal. De manzana o de pera le va bien, mientras no sea nada cítrico, todo vale”, revela. Es ahí, delante de los fuegos, donde su arte es reconocido. ¿El truco? “Siempre hay que estar atento. Cada animal es diferente. Con el bogavante, por ejemplo, hay que tener mucho cuidado para que todas las partes se separen perfectamente”.

Tener el teléfono de los mejores proveedores de la zona también marca la diferencia. “Para el marisco, la primera parada es la de Laureano. Es un loco del producto, va por todos lados y siempre consigue lo mejor. Y con mucho sabor”, comenta de Mariscos Laureano, uno de los grandes mariscadores de la ría gallega, con sede en Cambados. El pescado, como la palometa roja (60 euros), suele ser de Ángel Mar, en Boiro, “me lo trae ya comprado en el barco”; y las chuletas (85 euros/kilogramo) del matadero de Bandeira, a 40 kilómetros. La lamprea viene del cercano río Ulla, los chocos de Rianxo y los percebes de Aguiño.

Si el restaurante ya se encontraba en el radar de la mayoría de aficionados a la excelencia gastronómica, la entrega de una estrella por parte de la guía roja a finales del año pasado —revalidada esta temporada— ha hecho que todas las piezas terminen por encajar. “Ha sido un pequeño empujón y un reconocimiento a todo nuestro trabajo”, comenta, mientras llama a su hermano, Manuel, que se encarga de la sala y los vinos, para que se siente a comentar la historia del lugar.

El asador abrió en 2000 con un perfil netamente tradicional, en lo que era el restaurante del hotel de carretera que regentaba su padre, en un edificio independiente separado por la zona de aparcamiento. “Venía de estudiar en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y pensé que podía ser una buena idea llevar el negocio. Nuestro padre ya gestionaba el hotel Scala y siempre que podíamos le ayudábamos”, recuerda Manuel, de 46 años. Vidal se incorpora en 2010, tras estudiar un ciclo medio en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade, en Santiago de Compostela. “Escogí cocina porque vi que los cocineros salían antes que los camareros”, confiesa. Allí coincide con Adrián Felipez, que luego montará Miga, en A Coruña, o Edu Pereira, responsable del barcelonés Bicos. Aunque será una visita a Casa Marcelo, la estrellada casa de comidas de Marcelo Tejedor, en Santiago, la que hará que su visión de la gastronomía cambie por completo. “Aquello fue diferente”, señala. “Era la época en la que estaba Iván Domínguez de jefe de cocina. Estamos hablando de 2006, el primer año que estaba estudiando. Recuerdo casi todos los platos que comí: la menestra, el cafeto-caldo [que se servía en una cafetera italiana], la merluza, el pil-pil de limón, una tosta de sardina”.

Y es entonces, en esta última década, cuando los hermanos Vidal, poco a poco, van dando forma al O Pazo que hoy se conoce, definiendo una cocina cada vez más esencialista. “Hay que agradecer el camino abierto por pioneros como Bittor [Arginzoniz], de Etxebarri, o Aitor [Arregi], de Elkano”, reconoce, a la vez que advierte de que en sus elaboraciones puede que haya algo más de “diversión”. A través de las maduraciones de la mayoría de sus pescados, Vidal despliega una amplia gama de sabores exquisitamente complejos. “El mero lo tenemos 10 días, alguno hasta 15; la palometa, por el contrario, de tres a cinco es lo ideal. Tampoco es bueno excederse. El rodaballo no debe pasar de los tres, que si no merma mucho. Y con el lenguado un par de días o uno, si acaso. Se va viendo”, apunta.

Su carta se nutre de un cuidado producto estacional. Funciona estupendamente el pimiento relleno de calamar de Ribeira (12 euros), las anchoas Sanfilippo sobre un pan pasado por la brasa (15 euros), la magnífica vieira con una meunière de garum (25 euros) o la deslumbrante combinación entre un centollo pleno de sabor y un erizo de temporada (40 euros). La concha es una de sus especialidades, trabajada siempre a la parrilla: volandeiras, escupiñas, zamburiñas, navajas (30 euros). “Intentamos que los bivalvos sean de un tendón, los de dos se rompen en la brasa”, asegura el chef. “Fuera de carta hay gente que todavía nos pide el salpicón (45 euros), que se ha ido versionando, y que hacemos con las cabezas y las patas del bogavante. También, a veces, tenemos un katsu sando de ventresca y un garum de atún rojo (36 euros). Hacemos una emulsión tipo tártara y luego asamos la ventresca ligeramente”, indica. El menú degustación se compone de 15 pases (150 euros) y la bodega consta de más de 1.500 botellas, muchas de ellas vinos gallegos, cada vez más demandados. El clima atlántico ayuda a pronunciar la excelencia de unas uvas que cada día tienen más seguidores, también a moderar su acidez. Esa misma que levanta sus platos y permite explorar una Galicia atravesada por el campo y el mar.

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