Qué aporta un chorrito de alcohol a las sopas: desde el consomé con jerez al pozole con mezcal

Principalmente, lo bebemos, pero el alcohol también tiene otros usos. En cocina, vinos y licores se usan para desglasar y estofar, darle sabor a masas, enternecer carnes, flambear y, en el caso del risotto, para lo que los italianos llaman sfumare. En todos esos casos, el alcohol se evapora en mayor o menor medida según el método de cocción. Sin embargo, hay otras tantas recetas en las que la bebida alcohólica se añade, diríamos, en crudo: sin pasar por el fuego.

Es el caso del consomé clarificado que sirven en el restaurante Horcher. A diferencia de su compañero de carta, el famoso consomé Don Víctor, en el que el oloroso Alfonso, de González Byass, se ensambla en el corazón de la receta junto al huevo, la crema, la sal y la pimienta (que más tarde se encontrarán con el jugo de un solomillo y, finalmente, con el propio caldo), en el consomé corriente “se lleva la botella de oloroso a la mesa y, frente al cliente y a su gusto, se añade un chorrito directamente en el plato”, explica el jefe de sala Raúl Rodríguez. “Le confiere sabor, dulzor, unos toques de almendra. Es importante en la receta y, además, tiene una conexión con nuestro país”.

Ya utilizado en el consomé que servía el restaurante Horcher en Berlín, antes de mudarse a Madrid, el vino de Jerez es omnipresente en los consomés clásicos servidos en todo el mundo. Su éxito estriba en ser el perfecto condimento para un caldo. Tal y como señala el sumiller Ferran Centelles, “el uso del jerez confiere acidez, salinidad y pungencia (ardor). Da estructura a los platos y, en términos de aroma, es una fantasía. Las recetas, con muy poca cantidad, ganan en complejidad, profundidad y sabor. Es una gran forma de condimentar porque enriquece, aumenta la potencia de los sabores y da una chispa especial”.

Las recetas con alcohol sin evaporar traspasan fronteras. También en México, en concreto, en el estado de Guerrero, donde ha tomado forma recientemente una costumbre: la de añadir mezcal al pozole. “Esta tradición moderna empezó en la Ciudad de México, en la Colonia Guerrero, donde el restaurante guerrerense El Pozole de Moctezuma lleva 73 años en activo”, cuenta Paloma Ortiz, cocinera mexicana y asesora, natural de Guerrero.

Zona mezcalera menos conocida, Guerrero elabora su pozole a base de cerdo y/o pollo con su correspondiente maíz pozolero y sus aderezos (aguacate, cebolla, limón, chicharrón y chile piquín), siempre se ha acompañado de unos sorbos de mezcal. “Era un maridaje ya hecho. Todos los adultos acompañaban su pozole, que originalmente era plato de fiesta, con un poco de mezcal. Sin embargo, en este restaurante siempre han sugerido echar en el plato parte del vasito de mezcal que te sirven junto con el pozole. Esta forma de comerlo aliñado ha ido calando, en los últimos años se ha viralizado mucho por redes sociales y, finalmente, se ha extendido por todo Guerrero y también en algunas pozolerías del resto del país”.

A la temperatura de un plato eminentemente caliente se le suman los grados de alcohol, sean los 18 grados del oloroso o los anchos 40 grados del mezcal. Es quizás precisamente por lo que se le añaden: tomados en abundancia en temporadas frías, se agradece ese plus de una bebida que añadida al plato, suma su calor y, además, transfiere sabor. Según Niki Segnit, autora de La enciclopedia de los sabores, cuyo segundo volumen acaba de publicar Debate en España, el alcohol aporta sabor, pero también picor: “De forma distinta al calor que aporta un picante como el chile, el alcohol sin evaporar agrega una nueva dimensión al plato”. En palabras de François Chartier, especialista en la ciencia de los aromas, que ha publicado libros como Papillas y moléculas (Planeta Gastro, 2017) o La cocina aromática (Planeta Gastro, 2015): “El alcohol, por su cuerpo en el paladar, dota de longitud, volumen y persistencia a los aromas de las recetas a los que se le añade, además de ser un potenciador del sabor”.

También la cocina japonesa echa mano del alcohol para condimentar alguna de sus recetas, especialmente, en marinados y aliños, pero también para condimentar sopas en el último minuto de su cocción. Así, el sake se mezcla junto a la salsa de soja para aderezar unos grelos o nanohana, que se coronarán con katsuobushi, según la receta de Nancy Singleton Hachisu en Japón: Gastronomía (Phaidon, 2018), donde también se sugiere una vinagreta de dashi, vinagre de arroz, mirin, salsa de soja y sal para acompañar a un pulpo con wakame o una mezcla de sake, mirin, salsa de soja y sal para rematar una sopa de tofu frito. Asimismo, también existe una suerte de sopa, por el contenido de proteína en un medio líquido y caliente, donde el sake comparte protagonismo: “la aleta de fugu se suele servir sumergida en un vaso de sake caliente, y se le llama Hirezake”, explica José Cerdá, sushi shokunin de Hoze Sushiya (Gotemburgo) y chef ejecutivo de Kinu (Sevilla).

El sake, el mirin y el umeshu son dos de los alcoholes más empleados, explica Koichi Kuwabara, jefe de cocina del restaurante Dos Palillos. “Afila las esquinas del sabor de un plato y crea un acabado redondo a la vez que realza el aroma”, dice el cocinero, que considera que el sake deja un el sabor al arroz con el que se elabora, mientras que el umeshu, licor a base de ciruela, da unas notas ácidas características de la fruta.

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