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Guisantes, zanahoria, langostinos y ‘octovinagreta’

El secreto de este plato está en la salsa, una bomba de umami del chef David Chang que adaptamos en versión suavizada para aliñar un plato fresco de verdura.

Simple y buenísimo
Simple y buenísimoMÒNICA ESCUDERO

La de hoy es una de esas recetas sencillas, ligeras y ricas cuyo secreto está -una vez más- en la salsa, una vinagreta que David Chang sirve con pulpo -de ahí el nombre octovinaigrette, que traducimos libérrimamente por octovinagreta-, pero también está riquísima con pollo, ensaladas de legumbres o tomate o para rematar cualquier verdura al horno, la plancha o la barbacoa. Se trata de un aliño en el que se combinan dulce, salado, ácido y picante, aunque al usarlo como vinagreta para una ensalada y no para aliñar una proteína he rebajado un poco el azúcar, el jengibre y el ajo de la receta original.

Si el ajo crudo te causa digestiones complicadas, puedes blanquearlo un par de minutos en agua hirviendo antes de cocinarlo, o darle un confitado corto -tres o cuatro minutos a fuego mínimo, si puede ser que el aceite no burbujee- para que pierda un poco de potencia. Si no tienes vinagre de arroz puedes usar de manzana, o rebajar vinagre de vino blanco con un poco de agua. Lo que de ninguna manera puedes saltarte para que la vinagreta

Como proteína he usado langostinos porque me gusta su sabor combinado con el de los guisantes, pero este plato admite prácticamente cualquier cosa que se pueda comer a temperatura ambiente. Esto significa que caben huevo duro, tofu, cualquier pescado enlatado, dados de salmón o bonito crudos, mejillones al vapor, restos cortados finos de pollo o carne asada -la vinagreta devolverá la vida a los trozos que se hayan quedado más securrios-, queso fresco o lo que tengáis por la nevera.

¿Por qué esta vez es para cinco o seis raciones en lugar de las cuatro habituales? Porque, al usar guisantes congelados, me resulta mucho más práctico preparar una bolsa entera de kilo. Si tenéis tiempo, ganas y presupuesto para cocinar siempre con guisantes frescos, adelante, a mí los congelados me parecen un buenísimo producto siempre que sean de buena calidad y se cocinen al punto (además, son exactamente igual de saludables).

Dificultad: La de esperar a que la vinagreta combine sus sabores.

Ingredientes

Para 5-6 personas

Para la octovinagreta

  • 60 ml de salsa de soja suave
  • 60 ml de vinagre de arroz
  • 30 ml de aceite de oliva suave o girasol
  • 1 cucharada rasa de azúcar o miel
  • 1 cuchara rasa de jengibre fresco picado muy fino
  • 2 cucharaditas de ajo fresco picado muy fino (o al gusto)
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 o 2 chiles serranos (o los que sea)
  • Pimienta negra recién molida

Además

  • 1 kg de guisantes
  • 6 zanahorias tiernas
  • 1 pepino
  • 2 cebolletas chinas, cebollino, tallo de cebolleta o cebolla roja
  • 300 g de langostinos cocidos pelados

Instrucciones

1.
Pelar y picar a cuchillo bien finos tanto el ajo como el jengibre. Mezclar con el resto de los ingredientes de la vinagreta en un tarro y dejarlo reposar al menos un par de horas en la nevera para que se mezclen los sabores.
2.
Lavar bien las zanahorias, pelarlas si es necesario y cortarlas a lo largo en cuartos y después en dos o tres trozos.
3.
Llevar abundante agua con sal a ebullición y, cuando hierva, poner las zanahorias.
4.
Pasados cinco minutos, añadir los guisantes y, cuando el agua hierva de nuevo, contar cuatro minutos (si se quieren al punto, un poco más si se prefieren más hechos).
5.
Cortar la cocción de las verduras con agua muy fría o agua con hielo y dejar escurrir en un colador hasta que estén secas del todo.
6.
Mientras, quitar la mitad de la piel del pepino -unas tres tiras- a lo largo, cortarlo en rodajas finas, salarlo ligeramente y dejar también sobre un colador para que suelte agua.
7.
Cuando la verdura cocida esté bien seca, ponerla en un bol con el pepino y los langostinos, aliñar con la vinagreta, remover bien y dejar reposar cinco minutos para que se mezclen los sabores. Servir con la cebolleta o cebolla cortada muy fina por encima.

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