Esquites
Este aperitivo a base de maíz cocido con mayonesa es la comida callejera más popular de Ciudad de México. Se pueden comer solos, pero como guarnición para una barbacoa son la requetepera
Atención todo el mundo: el maíz está de temporada. Probablemente no lo sabías, porque en España es un alimento un poco relegado: los primeros usos que se nos vienen a la cabeza son palomitas o harina de maíz, y por favor, que a nadie se le ocurra mencionar a las infames latitas de maíz dulce, las que no deben ser nombradas.
El maíz es un ingrediente maravilloso, y en Latinoamérica son especialistas en cocinarlo, especialmente en México, donde es una parte esencial de toda su cocina. Lo más obvio son las tortillas de maíz para los tacos, claro, pero el plato de hoy no se queda atrás en popularidad, sobre todo en su capital: los esquites son probablemente la comida callejera más típica de Ciudad de México, granos de maíz cocidos con mayonesa, queso cotija, lima, cilantro y chile en polvo. Bueno, estarán ahí ahí con los elotes, que es la versión sin desgranar, y con el maíz cocinado a la brasa en vez de cocido.
Se pueden comer solos, en un vaso, como lo haríamos en cualquier calle de México; pero a mi me parecen una tremenda guarnición para una barbacoa. En vez de mayonesa puedes ponerles crema agria, o mitad y mitad; y aunque el queso que se usa en México es el cotija, puedes sustituirlo por feta, que es más fácil de encontrar en España: el resultado será muy parecido.
Al ser un platillo tan popular, hay muchas versiones. A mi los esquites me gustan escurridos, añadiendo la suficiente agua para emulsionarla con la mayonesa y crear una salsa cremosa. Pero hay mucha gente que los prefiere caldosos, con el caldo que resulta de la cocción del maíz, muy sabroso y lleno de sabor. Si es tu caso, puedes aumentar la cantidad de agua en la que cuezas el maíz, y listo. Si no sabes cómo desgranar una mazorca, en este vídeo tienes unas buenas pistas.
Tiempo: 35 minutos
Dificultad: Absolutamente ninguna
Ingredientes
Para 2 personas
- 4 mazorcas de maíz
- 1 cebolla mediana
- 50 g de mantequilla
- 3 hojas de laurel
- 4 cucharadas de mayonesa o crema agria (y un poco más para decorar)
- 100 g de queso cotija, sustituible por feta
- 3 limas
- Un ramillete de cilantro
- Chile en polvo (tipo Tajín)
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
Desgranar las cuatro mazorcas. Picar la cebolla en brunoise fina.
En una sartén grande o una cacerola, añadir la mantequilla y la cebolla y sofreírla sobre fuego medio-alto durante siete minutos, o hasta que esté bien pochada.
Añadir los granos de maíz y sofreírlos cinco minutos para despertar su sabor, removiendo frecuentemente.
Añadir unos 250 mililitros de agua -debería llegar hasta la superficie del maíz, si no, poner más hasta que lo haga-, las hojas de laurel y una pizca generosa de sal. Mezclar y llevar a ebullición. Cuando hierva, cubrir y dejar que se cueza de 20 a 25 minutos, o hasta que el maíz esté tierno pero al dente.
Escurrir el maíz, reservando el agua de cocción, y llevarlo a la sartén. Añadir la mayonesa, ¾ partes del queso feta, el zumo de una lima, la mitad del cilantro picado (con tallos incluidos) y abundante pimienta negra. Añadir dos cucharadas del agua de cocción y mezclar bien, creando una salsa cremosa que embadurne cada grano de maíz, añadiendo más agua hasta que tenga el espesor deseado.
Servir inmediatamente y finalizar con más mayonesa, el feta reservado, cilantro picado, pimienta negra, chile en polvo y el resto de las limas cortadas.
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