Puré de calabaza con puerros confitados, frutos secos y hierbas

Probablemente una de las mejores y más útiles capacidades que puede adquirir una persona en la cocina, casera o profesional, es la de elevar un ingrediente a priori sencillo a un nivel superior, sacando el máximo partido a su sabor, jugando con su textura y presentándolo en platos muy bien combinados. La receta de hoy es un intento –espero, logrado– de plasmar eso.

Por algún motivo, el puerro no ha alcanzado la popularidad de la cebolla y el ajo en nuestra cocina. Sospecho que las complicaciones de conservación durante largos periodos de tiempo de esta hortaliza ha hecho que sus dos hermanas del género Allium le hayan ganado en popularidad. El puerro no es protagonista de demasiadas recetas españolas, más allá de la porrusalda, y ha quedado relegado a caldos, sopas y algún que otro sofrito. Sin embargo, el puerro, con su sabor sutil y dulzón, puede ser una hortaliza tan valiosa como cualquier otra.

Existen distintas maneras de cocinarlo y con todas ellas se logra un resultado diferente. En este caso optamos por utilizar la parte blanca, confitándola a fuego muy suave, aunque la receta podría funcionar también asándolos. ¿Tiene ciencia el confitado? No demasiada. Es importante que los puerros estén bien cubiertos con aceite de oliva, así que ten en cuenta que los 500 ml que indica la receta pueden variar dependiendo del cazo que utilices para cocinarlos o el tamaño de los puerros (hablando de lo cual, te recomiendo que busques unos que no sean de más de dos centímetros de diámetro).

Sosteniendo estos puerros en su máximo esplendor tenemos un puré de calabaza asada, el método de cocción que potencia más su dulzor y el que hace que sea más fácil pelarla. La Cucurbita maxima es una buena opción para purés ya que tiene menos cantidad de agua que las demás y su sabor es más intenso, lo que hace que el puré sea más cremoso y sabroso. Esto no quiere decir que no puedas utilizar otras como la variedad cacahuete, o intercambiar el puré de calabaza por uno de patatas o boniato.

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