Caballa curada con aliño oriental

La caballa es uno de los pescados que más nos gusta cocinar por aquí. Es económico, tiene una temporada bastante amplia y duradera y, aparte de lo tedioso que es quitarle las espinas, tiene una carne rica, grasa y de sabor intenso. Manipularla es relativamente fácil: si le pides a tu pescadero o pescadera de confianza que te la limpie y separe en dos lomos, sólo tienes que congelarla en casa durante cinco días para evitar riesgos a la hora de comerla en crudo. El trabajo de esta receta consiste, casi exclusivamente, en limpiar los lomos de espinas. Una vez tengamos este proceso terminado -cosa que podéis acelerar comprando directamente lomos limpios y ultracongelados- un curado rápido y un aliño de aire oriental rematarán el plato.

El proceso de curado consiste, básicamente, en someter un alimento proteico y graso a un tratamiento de sal. Esta técnica se usaba como conserva: la sal provoca una extracción del agua de las células del alimento, creando un medio poco hospitalario para bacterias e impidiendo así que se reproduzcan. Por otra parte, el azúcar suele ser otro ingrediente importante en el curado, ya que fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas como el lactobacilus, tolerante a medios de altas concentraciones de sal y, hablando en plata, muy territorial: sirve de barrera de protección frente a otras bacterias que quieran colonizar nuestro alimento curado. Pero, más allá de la conserva, el curado aporta matices de sabor que no conseguiríamos sin él, como sabe cualquiera que haya comido jamón serrano o ibérico.

Para esta receta vamos a realizar un curado rápido: una hora y media será suficiente para conseguir los matices y texturas que nos interesan en los lomos de caballa, que acompañaremos con una falsa salsa ponzu preparada con zumo de piña y salsa de soja (a no ser que tengáis acceso al yuzu de la receta original de forma habitual y económica, claro). Para rematar, la adición de jengibre, jalapeño, cilantro y lima aportarán frescura al plato, convirtiéndolo en una receta sencillísima de preparar y bastante económica. Si la acidez del zumo de piña y la lima os resultan algo abrasivas, podéis aprovechar frutas dulces de temporada -como las brevas- para compensar.

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