Ensaladilla de caballa curada

Que la ensaladilla no es un plato ruso es ya algo que creo que no le descubro a nadie. Hay muchas referencias en los recetarios antiguos a esta deliciosa ensalada, que probablemente tuviese su origen en Francia. También ha sido ampliamente conocida como Ensalada Olivier, pues fue el cocinero franco-belga Lucien Olivier el que la popularizó en el clásico restaurante Hermitage de Moscú, un salón dedicado a la cocina francesa para la élite moscovita. Aunque la que Oliver preparaba llevaba carne: lo normal era que intercalase el venado con caviar y alcaparras, además de las patatas cocidas, los huevos duros y colas de cangrejo, ingredientes que hoy en día son más comunes en las que nosotros conocemos como “ensaladillas rusas”.

Ellos aderezaban la mayonesa con diferentes especias y mostazas; probablemente fue con el cambio de nombre -de ensalada rusa a ensaladilla- cuando fue perdiendo todos esos ingredientes fastuosos hasta convertirse en esa mezcla de mayonesa, patata, encurtidos, huevo y atún que es hoy. Hay quien añade guisantes, otros espárragos o pimientos del piquillo, incluso he visto cebolla o cebolleta y, por supuesto, aceitunas y pepinillos. Si nos vamos al Sur, la encontraremos casi sin nada -solo patata-, pero con gambas.

Yo la hago según me apetezca pero tengo algo muy claro: la mayonesa tiene que ser buena, y me gusta de aceite de oliva (del suave para que no cante mucho, nada de girasol). No es que defienda que la mayonesa deba ser así, sino que así es como a mí me gusta. También me gusta la patata machacada pero que se encuentren trozos, la coliflor es sólo un añadido para esta que elaboro con caballa curada y la zanahoria, que me suele aportar un toque dulzón que liga todo. Curar caballa es facilísimo y sirve no sólo para esta preparación sino para muchas otras además de para comerla tal cual, en crudo, con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra. Conozco a algunos que la desayunan sobre tostadas con mantequilla, no digo más.

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