Focaccia sin gluten

A día de hoy todo el mundo sabe lo que es una focaccia. Probablemente se trate de uno de los panes -por no decir el que más- que más se beneficia del gluten. La red estructural y la elasticidad que le proporcionan a la masa es idónea para este pan plano de fermentación larga. Sin embargo, la panadería sin gluten está cada vez más avanzada, y contamos con algunos ingredientes que ayudan a simular rejillas proteicas aptas para personas celiacas, sensibles al gluten o alérgicas al trigo.

Trabajar sin gluten acarrea una serie de desafíos. Las harinas no trabajan de la misma forma: es necesario conocer sus distintos puntos de cocción, la humedad que requieren y absorben, y ajustar las cantidades, ya que trabajamos en gran medida con almidones y féculas. Los tiempos de fermentación también son diferentes y, por supuesto, la textura de la masa resultante, al carecer de la elasticidad que proporciona el gluten, es más difícil de trabajar y requiere aportes extra de proteína y grasa. Dicho esto, los pasos básicos se pueden resumir en:

• Combinar una base de harina de arroz con una fécula (de patata o batata, por ejemplo).

• Activar la elasticidad de la fécula con una precocción en la masa añadiendo agua caliente.

• Buscar un sustituto proteico del gluten. La proteína de guisante, de soja o de garbanzo es ideal para esto (se pueden encontrar en tiendas de especias, granerías y herbolarios).

• Añadir un agente que preserve la humedad. En este caso, el tofu, que es básicamente soja, una proteína de alto valor biológico que actúa de agente humectante y de redecilla proteica.

• Ajustar la cantidad de grasa necesaria: en el caso de la focaccia sin gluten, usaremos más aceite de oliva que en una masa con gluten.

• Agregar una fibra gelificante como el psyllium en polvo.

Todo esto puede parecer engorroso, pero prometo que no es tan complicado. De hecho, todo el proceso que detallo más adelante es la guía más básica para conseguir un resultado decente. Si queremos algo más profesional, podemos aumentar tiempos de fermentación (hasta 24h) y trabajar con una masa madre sin gluten, pero esto ya os lo dejo a los que queráis perfeccionar la técnica.

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