Aguacates rellenos: la renovación de una receta viejuna

Name: Aguacates rellenos: la renovación de una receta viejuna
Ingredients: 2 aguacates; 8 langostinos crudos pelados; 6 tomates cherry; 6 tallos de cilantro (con sus hojas); Media cebolla morada grande; 1 diente de ajo; El zumo de 2 limas; La ralladura de una lima; 1 jalapeño en rodajas (opcional); 2 cucharadas de maíz frito (kikos); 1 cucharadita de aceite de oliva; ½ cucharadita de pimienta molida; ½ cucharadita de sal

Revisitamos la clásica ensalada de aguacate relleno, inspirándonos en la fórmula peruana tradicional y prescindiendo de la mayonesa. Tampoco recocemos los langostinos, que van en un ceviche de lima.

Ya nunca volverás a hacerlo como antesALFONSO D. MARTÍN

Alfonso D. Martín

25 abr 2022 - 07:56CEST

La gastronomía nos ha dado auténticos iconos que perdurarán toda la vida en nuestro imaginario de comidas y celebraciones familiares: aquí va un nuevo homenaje a la comida viejuna; ese plato que prepararía Norma Duval en televisión para darle a probar a Jesús Gil. En este caso rescatamos el cóctel de langostinos con aguacate, y le damos una vuelta para incorporarlo a nuestro recetario del siglo XXI.

Para hacerlo sin abrir la caja de Pandora y así evitar que vuelvan del túnel del tiempo otras cosas como el palmito en las ensaladas, vamos a modificarlo ligeramente. ¡No más langostinos recocidos!, los nuestros se harán en ceviche con zumo de lima. Para acompañarlo añadiremos tomates cherry, cilantro, cebolla morada picada y, si apetece, un ligero toque picante por parte de los jalapeños. La mayonesa o salsa rosa queda desterrada de nuestro ceviche: en su lugar, usaremos el propio aguacate -aplastado- como base untuosa. No nos pondremos excesivamente complicados buscando el toque crujiente: unos pocos granos de maíz tostado -los kikos de toda la vida- salvarán la situación con nota.

Cosas a vigilar en la noche de gala de presentación de nuestro modernizado cóctel de langostinos: el tiempo de cocción en el zumo de lima. Desde que ponemos los langostinos a marinar, no deberían pasar más de 15 minutos si no queremos una textura un tanto desagradable. Por supuesto, que los langostinos estén bien frescos, por favor. Sobre el aguacate, soy de los que piensan que está mejor de un día para otro, por lo que podéis dejarlo aplastado y aliñado unas horas antes (o el día anterior) si lo cubrís muy bien con papel film bien presionado, evitando al máximo que tenga contacto con el aire. Dicho esto, no hay más complicación en este plato.

Dificultad: Que no te arrastren a la época dorada de la Costa del Sol

Ingredientes

Para 2 personas como primero o 4 como aperitivo

2 aguacates
8 langostinos crudos pelados
6 tomates cherry
6 tallos de cilantro (con sus hojas)
Media cebolla morada grande
1 diente de ajo
El zumo de 2 limas
La ralladura de una lima
1 jalapeño en rodajas (opcional)
2 cucharadas de maíz frito (kikos)
1 cucharadita de aceite de oliva
½ cucharadita de pimienta molida
½ cucharadita de sal

Instrucciones

Pelar y limpiar los langostinos quitándoles el intestino. Cortar cada uno en tres trozos.

Marinar los langostinos con el zumo de dos limas y la ralladura de una de ellas durante 10 minutos.

Picar la cebolla morada, el ajo y el cilantro. Cortar en cuartos los tomates y el jalapeño en rodajas. Añadir a los langostinos y mezclar bien con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los aguacates por la mitad -conservando sus cáscaras-, quitar la semilla y extraer la carne. Aplastarla con un tenedor y una pizca de sal.

Rellenar las cáscaras de los aguacates con su carne machacada. Servir encima los langostinos acevichados con el resto de verduras. Añadir los kikos un poco aplastados por encima y servir.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín

Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.