Sopa de ajo: variaciones de un clásico de Semana Santa

Siempre se ha dicho que el hambre agudiza el ingenio: en el caso de la gastronomía, por lo menos, tenemos comprobado que es cierto. La enorme cantidad de recetas que surgieron en periodos de escasez nos ha dejado un legado digno de estudio. La cocina de aprovechamiento es una constante dentro de nuestra cultura de fogones: todo es útil; huesos, pan duro, verduras secas, tubérculos, carnes en conserva y, por supuesto, su grasa. Los malabares que muchas señoras tuvieron que hacer -y hacen- para alimentar a sus familias han asentado las bases de toda una tradición culinaria de cuchara de palo. Ejemplos como el de la sopa de ajo o sopa castellana no sólo buscaban llenar el estómago, sino también combatir el frío: la cocina siempre ha sido un remedio para paliar las dificultades que acarrea la escasez.

La sopa de ajo o sopa castellana se origina, aparentemente, en Castilla. Sin embargo cuenta con variedades regionales a través de todo el territorio español, dando a entender que su origen es algo más confuso. Tradicionalmente se ha basado en un caldo preparado con pan duro de hogaza, ajos y agua enriquecida con jamón o huesos, siendo esta la versión habitual, a la que, además, se le suele añadir pimentón y huevo. A lo largo de la península ibérica encontramos diferencias a la hora de confeccionar la receta: en Soria, por ejemplo, es habitual añadir setas a la sopa; en algunas zonas de Castilla es habitual terminar la sopa en el horno, cocinándola hasta que evapore toda el agua y forme costra. En La Rioja se añaden tomates y pimientos al caldo y, en el País Vasco, es habitual añadir pescado. En Andalucía se añade coliflor al agua de cocción y se omite el pimentón, además de cocinarse durante más tiempo para que espese. Incluso Portugal tiene su propia variedad, en la que tampoco se le añade pimentón y se acompaña de cilantro; cada región adaptó este plato a los productos que tenía a mano con fin de no desaprovechar ningún alimento.

A pesar de las variaciones regionales, dentro de cada una de las explicadas existen aún más variaciones. Apuntando hacia mi tierra, la versión que se prepara en Málaga tiende a ser ligera y con abundante caldo, mientras que en mi pueblo, Coín, se cocina hasta que una cuchara de madera pueda quedarse clavada sin caerse. Además, se acompaña de productos típicos de la tierra como son las naranjas, las aceitunas partías y los rabanitos. Dicho esto, aquél que quiera hacer la receta tradicional sólo tendrá que fijarse en las cantidades de ajo, caldo y pan, pero ya que hemos explorado tantas variedades de sopa de ajo, he elaborado una que combina lo que me gusta de cada región, centrándome, principalmente, en Coín y Málaga.

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