Bacalao encebollado al estilo canario
Aunque se suele cocinar en Semana Santa, vale la pena sacar este plato típico canario de su estacionalidad y prepararlo en cualquier momento del año. La única dificultad de esta receta está en acertar con el punto del pescado.
El bacalao es protagonista de muchos clásicos de nuestro país: la brandada, el bacalao al pil pil o a la vizcaína, los buñuelos, la esqueixada, el esgarraet, el atascaburras -precioso nombre- o el potaje de vigilia son solo algunos de los platos nacionales donde reina este pescado blanco. El bacalao encebollado canario, de gran influencia portuguesa y quizás menos popular en la España peninsular que los anteriores, es también parte de esta larga lista.
Aunque es una receta que se suele preparar en Semana Santa, al igual que ocurre con la mayoría de los platos que incluyen bacalao, vale la pena sacarla de su estacionalidad y prepararla en cualquier momento del año. Es uno de esos platos que enamoran en cuanto se prueban -bien hechos, por supuesto- por su sencillez en cuanto a ingredientes y preparación.
Es clave en este plato que el encebollado quede muy sabroso, algo que se consigue dándole el tiempo correspondiente para que la cebolla, los pimientos y el ajo se ablanden y se tornen ligeramente dorados. La adición de los pimientos, del tomate y de otros ingredientes -que no utilizamos en este caso- como aceitunas o almendras es totalmente opcional: como su propio nombre indica, el encebollado se puede preparar solo con cebolla, aunque en este caso sería necesario aumentar la cantidad de la misma.
Respecto al bacalao, teniendo en cuenta que se fríe primero y se termina de cocinar sobre el encebollado después, es importante que los tiempos de cocción sean breves para que quede en su punto y no excesivamente seco. Tradicionalmente se preparaba con bacalao salado, un método de conservación que aún sigue fuertemente ligado a la gastronomía canaria y se emplea también en otros pescados como el cherne, las viejas o las samas. Actualmente también tenemos la opción de preparar este plato con bacalao fresco o congelado. Si optas por el bacalao salado, Mikel López Iturriaga ya explicó a la perfección cómo desalarlo correctamente para que no quede correoso ni deshecho.
Dificultad: La de acertar el punto de cocción del pescado.
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de lomo de bacalao desalado, ssalado, congelado o fresco
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 125 ml de vino blanco
- 4 cucharadas de harina (cantidad aproximada)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
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