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Diez platos canarios tradicionales que no son papas con mojo

La gastronomía de las Islas Canarias no empieza y termina en sus dos preparaciones más icónicas. Descubrimos varios platos típicos de la desconocida y heterogénea cocina guanche.

Las viejas a la espalda tienen un nombre raruno pero un sabor buenísimo
Las viejas a la espalda tienen un nombre raruno pero un sabor buenísimoCELIA MÉNDEZ DÍAZ
Julia Laich

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Cualquiera que haya viajado a las Islas Canarias y se haya interesado por su gastronomía habrá podido comprobar que no solo de papas con mojo va la cosa. A pesar de su escasa -y a mi parecer injusta- presencia en la bibliografía culinaria española clásica, la cocina canaria tradicional es digna de conocer.

Gracias a su contexto geográfico e histórico, la gastronomía del archipiélago se ha nutrido de diversas culturas en cuanto a productos y maneras de cocinar: guanches, bereberes, españoles peninsulares, portugueses e incluso británicos y latinoamericanos han formado parte del desarrollo gastronómico canario. Sin embargo, para entender su cocina tradicional no hay que olvidar que su condición de islas es clave, pues a lo largo de la historia obligó a cocinar con los elementos disponibles, a veces escasos. Así veremos que la mayoría de los platos son sencillos, de cuchara y de subsistencia, y que en ellos priman productos como el gofio, el pescado y la carne -con la salazón como bandera-, los granos, las papas y las batatas.

Cabe destacar que cada isla cuenta con sus especialidades y su toque diferencial en la preparación de los platos, pero aquí nos centraremos en diez que son ampliamente conocidos en todas ellas. Como yo soy medio canaria de adopción pero no de nacimiento, cuento para la elaboración de esta lista con la sabiduría de Juan Carlos Padrón, chef de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife); Pedro Nolla, copropietario del restaurante El Risco (Famara, Lanzarote); Braulio Simancas, chef de Silbo Gomero (La Laguna, Tenerife); Carmelo Florido, chef y dueño de El Equilibrista 33 (Las Palmas de Gran Canaria) y Seve Díaz, chef y propietario de El Taller de Seve Díaz (Puerto de la Cruz, Tenerife).

Puchero canario

Plato clave de la cocina canaria y con el que vale la pena comenzar el recorrido. “Es muy parecido, aunque con variaciones en sus ingredientes, al cocido maragato o al madrileño”, cuenta Carmelo Florido. Puede que sea uno de los más completos de España por su variedad de carnes y vegetales: se utiliza carne de vaca, de cochino, de pollo o incluso de cabra (sobre todo en Fuerteventura), garbanzos, col, judías, cebolla, tomate, calabaza, zanahoria, habichuelas, bubango (calabacín), piña de millo (mazorca de maíz), papas batatas, ajo, pimentón, azafranillo canario, clavo y otras especias.

En algunos municipios se le añade una pera para darle un punto más de dulzor al caldo. “Es un plato que parece sencillo pero es a la vez complejo por la cantidad de verduras que lleva. Requiere trabajo si quieres que cada una esté en su punto y el plato sea redondo”, explica Seve Díaz. ¿Cómo se come? Según Carmelo, “se sirve primero la sopa, a la que se le añade fideos y hojas de hierbabuena fresca, luego los garbanzos con las carnes, aceite y vinagre, y en muchas zonas también se prepara un escaldón con el caldo para acompañar semejante homenaje”.

El puchero canario es completísimo
El puchero canario es completísimoLAURA LORENZO DÍAZ

¿Cómo prepararlo? Canari Wiki (web del Gobierno de Canarias).

¿Dónde comerlo? Casa Pedro El Crusantero: calle Magallanes, 38. Cuesta de la Villa, (Tenerife). Mapa.

Escaldón

Es imposible hablar de cocina canaria y no hablar del gofio, una harina elaborada con cereales tostados, generalmente millo -maíz- o trigo, que fue y es clave por su fácil elaboración, conservación y bajo coste. “El gofio salvó a muchas familias de la hambruna, se mezclaba con agua y eso era una comida”, comenta Seve Díaz. Y el escaldón es un poco eso: se puede preparar casi con cualquier caldo y puede ser un acompañamiento o una comida por sí sola con un alto poder saciante. Algunos lo hacen más líquido y otros más espeso y hay quienes lo acompañan de cebolla morada y/o de hortelana, como se conoce a la hierbabuena en Canarias. Es típico hacerlo de pescado: “una vez está hecho el caldo, se saca un poco y se pone en una hondilla, se le añade gofio y un poco de hierbahuerto (hierbabuena)”, explica Pedro Nolla. Sin embargo, como bien cuenta Juan Carlos Padrón, hay muchas variantes de esta preparación con gofio. Su favorita: “la del sur de Tenerife, con carne blanca de cochino negro canario, huevo y hortelana”.

Fácil de hacer y barato
Fácil de hacer y baratoJOSÉ MIGUEL DÍAZ MANDUCA

¿Cómo prepararlo? Receta de gofio La Piña.

¿Dónde comerlo? Asador El Campesino: Travesía Casco Urbano, 9334. Barlovento (La Palma). Restaurante Jardín Canario: Ctra. del Centro, Km. 7. Tafira Baja (Gran Canaria).

Potaje de berros

Los potajes son muy populares en el archipiélago, y son delatores del clima de las islas. En Lanzarote y Fuerteventura, las más áridas y secas, predominan los de granos -lentejas, chícharos, trigo o millo- y en el resto destacan más los elementos verdes. Es especialmente popular el potaje de berros de origen gomero, cocinado con papas, judías, carne de cerdo salada y piña de millo. Algunos le añaden ñame, dependiendo de la época, comenta Braulio Simancas; y un majado de ajo, comino y cilantro cinco minutos antes de terminar la cocción. “Para mí, todos los platos del recetario tradicional tienen ese punto que es muy nuestro: esa majada tan particular que realza los platos de cuchara”, cuenta Seve Díaz. Si quieres probar el mejor potaje de berros, te dirá que vayas a Casa Conchita en La Gomera.

Este potaje tiene su origen en La Gomera. Como el silbo
Este potaje tiene su origen en La Gomera. Como el silboROSA MOLINERO

¿Cómo prepararlo? Canari Wiki

¿Dónde comerlo? Casa Conchita: calle Arure, 11. Arure (La Gomera). Mapa.

Sancocho

El método de cocción de este plato es el hervido, como su nombre ya indica, y su protagonista es el pescado salado. El sancocho es una muestra de que la salazón aún sigue viva en la gastronomía de las islas a pesar de la gran disponibilidad de producto marino fresco y el avance en los métodos de conservación de los alimentos. “El sancocho es pescado salado que se lava para quitar el exceso de sal y se hierve. Se sirve junto con batata, mojo rojo o mojo verde. El contraste del salado del pescado y lo dulce de la batata crean una buena armonía. A veces también se acompaña con una pella de gofio (gofio amasado al cual se pueden añadir queso fresco, aceite, pasas, etc.)”, explica Pedro Nolla.

Es un plato sumamente sencillo pero que, según Carmelo Florido, es el más representativo de toda Canarias por los elementos que lo componen, que siempre deben ser los mismos. Eso sí, según la zona en la que lo comas, variarán el pescado -cherne, corvina o pámpano-, los mojos -verde de cilantro, perejil y/o hierbabuena, rojo de tomates o pimientos, o palmero de almendras- o el gofio que lo acompaña que puede ser de distintos tuestes y granos.

¿Cómo prepararlo? Blog Sobre Canarias

¿Dónde comerlo? Bodegón Las Lagunetas: calle Constantino, 16. Las Palmas de Gran Canaria. Mapa.

Pescado encebollado

El pescado salado no solo está presente en el sancocho, también está en este plato de gran influencia portuguesa. Se prepara con bacalao, corvina y cherne, un pescado característico de la región, y lo acompañan pocos y sencillos ingredientes. Es de esas recetas de Semana Santa, de los mayores, de costumbre y tradición. “Eran inteligentes nuestras abuelas. Además del buen sofrito con cebolla, pimiento y tomate, le agregaban pasas y aceitunas al plato. Eran platos súper redondos al final porque con esos elementos le restaban el sabor a salazón o la acidez al tomate”, cuenta Seve Díaz. Aparte del pescado encebollado, cabe destacar dentro del mundo del pescado salado las jareas frescales como bien comenta Juan Carlos Padrón: “son nuestros pescados limpios y pasados por salmuera, secados al sol lo justo. Muy buenas al horno o braseadas a la llama”.

Otro pescado que no hay que dejar de mencionar cuando hablamos de gastronomía canaria es la vieja, de carne sabeosa y no muy firme. Se prepara también encebollada, aunque no es la manera más común de presentarlo, asada, frita, sancochada o a la espalda. Esta última, quizás la más particular y vistosa se hace abriendo el pescado longitudinalmente y cocinándolo a la placha con la piel hacia abajo. Se acompaña con abundante ajo frito y una majada de perejil y/o cilantro.

Pintaza la de esta cazuela de cherne
Pintaza la de esta cazuela de cherneJOSÉ MIGUEL DÍAZ MANDUCA

¿Cómo prepararlo? Entre 7 calderos

¿Dónde comerlo? Restaurante La Barca: carr. General, 161. El Amparo (Tenerife). Restaurante Chipi-Chipi: calle Juan Mayor, 42. Santa Cruz de la Palma (Tenerife). Para comer vieja o cualquier otro pescado fresco: La Pimienta, en calle Tosta de San Antonio, 70 (La Matanza de Acentejo, Tenerife).

Cazuela de pescado fresco

Para terminar con la parte marina de la cocina canaria, aunque quedarían muchos platos para añadir a la lista como las lapas con mojo verde, el atún o los tollos en mojo hervido, vale la pena nombrar la cazuela de pescado fresco. “Es un típico guiso que se hace con un buen caldo con los recortes del pescado. Se enharinan los trozos de pescado, a mí me gusta hacerlo con gofio, y se termina con el caldo rectificado”, explica Seve Díaz. Como no podía ser de otra manera, se acompaña con escaldón: “se elabora con el mismo caldo de la receta, cebolla roja y un majado de cilantro”, añade Braulio Simancas.

¿Cómo prepararlo? Cabildo de Tenerife

¿Dónde comerlo? Restaurante El Risco: calle Montaña Clara, 30. Urb. Famara (Lanzarote). Mapa. Elaboran también otros platos tradicionales con reserva previa.

Carne de cabra o cabrito

Las carnes abundan en el recetario canario quizás por encima del pescado, a pesar de la riqueza de sus aguas. Probablemente sea un rasgo heredado de los guanches o de la caza y el pastoreo culturalmente arraigado al norte de África. ”La cabra es uno de los animales que se encuentran en todas las islas y que nos ha servido para alimentarnos a lo largo de nuestra historia. De ella sacamos leche, muy buenos quesos y carne”, cuenta Pedro Nolla. Y como bien añade Braulio Simancas, “la carne de cabra es al canario lo que el rabo de toro es para el peninsular”.

Puede elaborarse de diferentes maneras: estofada, al horno o frita. “El cabrito frito quizás es el que más se ofrece y la carne estofada, por su complejidad, es la que menos” aclara Pedro. En épocas navideñas es típico preparar el cabrito lechal embarrado con un adobo tradicional a base de ajo, comino, pimentón, pimientas y algunas hierbas.

¿Cómo prepararlo? El gusto es mío (Televisión Canaria).

¿Dónde comerlo? Casa Marcos: calle de los Geranios, 10. Villaverde (Fuerteventura). El Equilibrista 33: calle Ingeniero Salinas, 23. Las Palmas de Gran Canaria (aparte hacen otros platos tradicionales por encargo).

Conejo en salmorejo

No recuerdo celebración del Día de Canarias en mi colegio donde algún compañero no llevase conejo en salmorejo que hubiera preparado su madre. Es sabroso y, para ser un guiso, fácil de preparar por ser su carne blanda y de rápida cocción. “Se deja adobando de un día para otro, se fríe y se guisa”, explica Seve Díaz. El adobo, nuevamente, lleva ajos, comino, pimienta, pimentón y hierbas y también se le añade vino, aceite de oliva y vinagre. Normalmente se acompaña de papas arrugadas o guisadas.

¿Cómo prepararlo? Saboreando Canarias

¿Dónde comerlo? Mesón El Drago (para comer este y otros tantos platos tradicionales): en Urbanización San Gonzalo, calle Marqués de Celada, 2. Tegueste (Tenerife). El calderito de la abuela:Carr. Provincial, 130. Cuesta de la Villa (Tenerife).

Costillas con piñas

Aunque en las islas se da la producción de piña, en este caso hablamos de la piña de millo -mazorca de maíz-, no de la fruta. Es un guiso que tiene como protagonistas a la costilla salada, la piña de millo y las papas trosquiladas o trasquiladas (es decir, se pela una parte de la papa y otra no para que absorban más sabor). “A pesar de ser un guiso se consume en verano porque el millo está en su mejor momento”, cuenta también Seve Díaz, que considera que este plato es sumamente representativo de la cocina canaria. “La costilla lleva unas dos horas y media de cocción, la piña dos horas y las papas se añaden al final. Aparte se puede hacer un buen escaldón con el caldo, se riega con cebolla de Tacoronte encurtida con vinagre de Tenerife y se termina con mojo de cilantro”, prosigue. Suena sencillo, y lo es, pero si está bien ejecutado es un plato excelente.

En Canarias las "piñas" no son como las piñas
En Canarias las "piñas" no son como las piñasFLICKR

¿Cómo prepararlo? Costillas con papas y piña de Casa Tomás

¿Dónde comerlo? Casa Tomás: callejón la Iglesia, 2. Tegueste (Tenerife).

Gofio amasado con miel y almendras

Llegamos a lo dulce, aunque el archipiélago no destaca precisamente en su pastelería. Podemos encontrar las quesadillas de El Hierro, el quesillo y el Príncipe Alberto entre otros, pero se echan bastante de menos la frescura y la presencia de frutas -a pesar de la disponibilidad- en el recetario dulce tradicional canario.

Si tuviera que destacar una receta por tener algo diferencial sería el gofio amasado con miel y almendras, que demuestra que de un producto tan sencillo se crearon diversas elaboraciones. La preparación llega probablemente de la mano de las familias más pudientes que, por ejemplo, podían mezclar el gofio con savia de palma en La Gomera o con almendras en La Palma.

¿Cómo prepararlo? Gofio amasado y sus diferentes versiones

¿Dónde comerlo? Es una receta muy de hacer y comer en casa...

¿Conoces algún plato canario que no aparece en la lista y crees que deberíamos conocer? Compártelo en los comentarios y todos enriquecermos nuestra cultura culinaria.

Sobre la firma

Julia Laich
Redactora y guionista, principalmente de gastronomía. Sus textos y recetas han aparecido en EL PAÍS, Bestial! (RTVE), Revista NT y Bon Viveur. Es cofundadora de Bizio, una pequeña productora de sidra vasca, y gestiona el área digital de la revista argentina Anchoa. Graduada en Comunicación Audiovisual y Máster en Reportaje y Documental Transmedia.

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