cocina regional oculta: papas arrugadas con mojo y carajacas

Enyesque: 1. m. Pequeña porción de un alimento que se sirve como acompañamiento de bebidas.

Esto es lo que dice la Academia Canaria de la Lengua sobre una de las palabras más típicas de su habla. “Ponme un pizco y un enyesque”, se oye en los bares canarios, mientras los peninsulares presentes se miran extrañados. Pero a partir de ahora ya no quedaréis como turistas ramplones, porque aquí nos encargamos de ilustraros. Un pizco normalmente es una copa (aunque también puede ser una porción pequeña de alguna cosa) y un enyesque, un aperitivo o tapa.

La gastronomía canaria es una de las cocinas regionales más diferenciadas de España, gracias a la singularidad de algunos de sus ingredientes típicos, como las papas antiguas, las pimientas o el gofio, y a la influencia de distintas tradiciones culinarias sobre la guanche original. La variedad de productos autóctonos y los distintos cultivos que hay en cada una de las siete islas principales del archipiélago canario han contribuido a crear una gastronomía diversa y particular, que no conocemos demasiado bien en el resto de España.

Embarcados en nuestra misión de descubrir la cocina regional oculta, vamos a comenzar a desentrañar los misterios de las Islas Canarias tirando de dos de sus enyesques más representativos: las papas arrugadas con mojo picón y las carajacas o hígado adobado. Aparte de estos, existen muchos más como los pejines fritos o quemados, la pata de cerdo asada, los chuchangos (caracoles), los burgados (caracolillos de mar) sancochados, el gofio escaldado o en pella, los embutidos típicos como la morcilla dulce o el chorizo canario o los distintos quesos del archipiélago.

Las carajacas son hígados en adobo, que se sirven como plato completo o como ración o tapa en trozos pequeños, y llevan prácticamente los mismos ingredientes en su maceración que el famoso mojo picón: pimienta, ajo, cominos, sal, vinagre y aceite. Aunque existen un sinfín de mojos diferentes con sus distintas versiones caseras, pongamos que pueden dividirse en tres grandes familias: los verdes, los rojos y los especiales. Los especiales son el mojo queso típico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero.

Los verdes suelen acompañar al pescado y son famosos los de cilantro, perejil o pimiento verde; los rojos son más habituales con la carne y las papas, aunque dentro de ellos existe una gran variedad: picón (picante), suave, palmero, de tomate… Dentro de los mojos colorados, se pueden usar distintos pimientos de base con diversos grados de picor, y aunque lo típico es usar variedades propias de Canarias, como la pimienta picona o la palmera, podemos intentar emularlos usando guindillas o pimientos choriceros secos, regulando el picante a nuestro gusto.

La misma limitación sufrimos en el caso de las papas arrugadas (nada de arrugás). Lo mejor sería usar papas antiguas de Canarias con denominación de origen protegida, pero como no es muy habitual encontrarlas fuera de las islas nos conformaremos con utilizar unas buenas patatas nuevas, de tamaño regular para que se cuezan al unísono y de unos 5 o 6 cm de diámetro.

No será lo mismo que tomar un enyesque auténtico al rumor de las olas del Atlántico, pero se acerca bastante. Si queréis ser fieles a la tradición, probad a elaborar el mojo en mortero y guardad lo que os sobre en un tarro hermético en la nevera. Tendréis vicio para dar y tomar durante meses.

Dificultad

Menor que la de recitar de memoria el nombre de las siete islas.

PAPAS ARRUGADAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de patatas nuevas pequeñas
• 100 g de sal
• 2 rodajas de limón

Preparación

1. Limpiar bien la piel de las patatas para eliminar polvo y tierra.

2. Depositarlas en el fondo de una cazuela, sin que se amontonen. Añadir el limón, la sal y agua suficiente como para que las patatas estén casi cubiertas. Remover para diluir la sal.

3. Llevar a ebullición y cocer después a fuego medio con la cazuela destapada durante unos 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

4. Eliminar casi toda el agua sobrante vertiéndola en el fregadero y volver a poner la cazuela sobre el fuego. Agarrarla de las asas y menearla para voltear las patas. Hacer este movimiento unas cuantas veces y dejar reposar las patas con el fuego apagado, tapadas con un paño. 

MOJO PICÓN

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 pimientas piconas o guindillas grandes, secas (sustituibles por pimientos choriceros)
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos en grano
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de sal gorda
• 50 ml de vinagre (aproximadamente)
• 150 ml de aceite de oliva (aproximadamente)
• Si no se han usado pimientos picantes, una pizca de cayena (opcional)

Preparación

1. Abrir las pimientas, guindillas o pimientos choriceros. Eliminar el rabo, las venas y las pepitas. Trocear y dejar en remojo en agua caliente al menos una hora.

2. Majar en un mortero los dientes de ajo pelados, la sal gorda, los cominos y los trozos de pimiento remojados hasta conseguir una pasta. Incorporar el pimentón y seguir majando. Añadir vinagre y aceite al gusto en una proporción de 1:3 mientras se sigue removiendo, hasta obtener una salsa rústica y ligeramente separada.

3. Si se quiere obtener un resultado más fino y homogéneo, usar sólo la carne raspada de los pimientas (o pulpa de choriceros) o utilizar la batidora en vez del mortero.

CARAJACAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de hígado de vacuno en filetes finos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimienta de cayena
• 1/2 cucharadita de cominos en grano
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto)
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal
• 40 ml de vinagre
• 80 ml de aceite de oliva

Preparación

1. Hacer un majado con los ajos, la pimienta (sin pepitas), los cominos, el orégano, el perejil y una pizca de sal.

2. Añadir después el pimentón, el vinagre y el aceite. Mezclar bien.

3. Cortar los filetes de hígado en trozos pequeños. Cubrir con el adobo y guardar en la nevera al menos 8 horas.

4. Escurrir ligeramente el hígado del adobo y dorarlo en una sartén que no se pegue sin aceite. Cuando estén todos los trozos hechos, añadir el adobo sobrante a la sartén, hervir todo junto un par de minutos y servir.

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