Almogrote (paté de queso canario)

Puede que esta mezcla de restos de queso duro y mojo canario sea una de las recetas más antiguas de las islas, proveniente de la cultura judía que se instaló en nuestra península. Fueron pocas recetas las que sobrevivieron y, junto a la famosa ensaimada mallorquina, se cree que el almogrote proviene del que ellos llamaban almodrote, con D, y que ahora sólo se encuentra en algunos países del Mediterráneo como Turquía y Grecia, asociado a todos productos como la berenjena.

Es curioso que La Gomera haya adoptado esta crema, que estuvo presente en la península hace muchos años, para convertirla en una de las recetas insignia de la isla, donde normalmente la elaboran con queso de cabra autóctono y pimienta picona, una suerte de guindilla/ñora/pimiento seco también procedente de la isla.

Si nunca habéis probado el queso de cabra de La Gomera sólo os puedo decir que es una delicia: como ya yo contó mi compañera comidista Rosa Molinero, las islas son famosas por la elaboración de excelentes quesos, de los que no muchos cruzan el mar pues allí mismo dan buena cuenta de ellos. Lo bueno de esta receta de almogrote, del que os voy a explicar más abajo tanto su versión más tradicional -la roja- como una verde de cilantro, es que la podéis adaptar a los trozos de queso secos que tengáis por ahí. Por ejemplo un buen queso castellano viejo o curado: de los que tenéis al alcance fácil en el supermercado suelo tener en casa siempre el Gran Capitán Leyenda o el Flor de Esgueva, que tienen ese sabor potente final, o si afinamos más cualquier queso de cabra curado de los que hay en Andalucía.

La pimienta picona también la podréis sustituir por carne de ñora o de pimiento choricero, y aunque la receta no sea 100% fiel a la original descubriréis un paté con ese grumo del queso triturado y un sabor adictivo para untar en cualquier pan, poner un poco en la base de una coca, terminar cualquier salsa dándole un punto gracioso o rellenar unas patatas asadas al estilo de las “de feria”, ya que las papas canarias auténticas no son tampoco sencillas de encontrar fuera de las islas. El resto de los ingredientes los tenéis por casa seguro: buen aceite de oliva virgen extra, ajo, pimienta negra y, en algunas versiones del almogrote rojo tradicional, tomate.

ALMOGROTE TRADICIONAL

Ingredientes

(para un picoteo entre varios)

• 350 g de queso curado de cabra, o de oveja, o incluso de vaca con potencia; un poco seco y ya duro
• 1 diente de ajo
• 1 ñora seca o pimiento choricero, o 1 cucharadita de pulpa de pimienta picona o palmera o pimiento choricero (al gusto, se puede añadir más)
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de tomate concentrado
• ½ cucharadita de sriracha o pimentón picante
• Pimienta negra molida

Preparación

1. Si se usa ñora, pimiento choricero o pimienta picona seca, antes de nada hidratarlas en agua caliente para que se ablande bien. Mientras tanto, rallar el queso pequeño o picarlo con la ayuda de un robot de cocina potente.
2. Pelar el ajo y retirarle el germen. Triturar el ajo con la carne raspada del interior de la ñora o pimiento (o la carne del pimiento choricero directamente) y también con el concentrado de tomate, pimienta al gusto y el picante escogido.
3. Añadir el queso y volver a triturar bien. Incorporar en un hilo fino el aceite de oliva para que vaya integrándose hasta lograr la consistencia que cada uno considere (a mí me gusta más bien denso). Todo este proceso también puede hacerse en el mortero o con una batidora.
4. Conservar en la nevera hasta su uso; es conveniente sacarlo un poco antes para tomarlo a temperatura ambiente. También se puede congelar.

ALMOGROTE VERDE DE CILANTRO

Ingredientes

(para un picoteo entre varios)

• 350 g de queso de cabra canario
• 1 diente de ajo
• Pimienta negra molida
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 puñado de hojas de cilantro, sin el tallo

Preparación

1. En un mortero majar a conciencia el cilantro con el diente de ajo pelado sin el germen.
2. Triturar el queso o rallarlo muy fino. Añadir el queso al majado anterior y hacer una pasta con la ayuda del mortero, añadiendo pimienta negra molida.
3. Incorporar el aceite muy despacio para que se integre bien (todo este proceso también puede hacerse en el mortero o con una batidora). Enfriar y conservar en la nevera, servir a temperatura ambiente.

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