Ensalada de langostinos y pomelo

¿Qué pasa? ¿El tándem langostinos-pomelo os hace fruncir el ceño? Pues agarraos fuerte porque vienen curvas: además lo vamos a condimentar con salsa de pescado, un aliño asiático elaborado con gambas o, más habitualmente, con pescados grasos de sabor fuerte -anchoa, caballa, etc- cubiertos con capas de sal y fermentados en barriles entre dos meses y varios años. De tonalidades que van del dorado al rojizo-ámbar y marrón-tierra, desprende un olor a pescado muy intenso, tiene un sabor punzante y complejo -puro umami con toques de dulzura salada, casi acaramelada- y se usa en pequeñas cantidades como potenciador de sabor y sustituto de la sal.

Si a nosotros nos corre aceite de oliva por las venas, por las de los habitantes del sureste asiático campa a sus anchas este potente aderezo llamado ngan bya yay en Myanmar; nam pla en Tailandia; teuk trei en Camboya; nam pa en Laos; nước mắm en Vietnam; patis en Filipinas, y kecap ikan en Indonesia. ¿Os suena exótico y lejano? Pues os equivocáis. En la Península Ibérica de tiempos romanos, se usaba una salsa muy parecida llamada garum. De hecho, en Bolonia (Cádiz) están los restos arqueológicos de Baelo Claudia, ciudad romana que contaba con una fábrica de este condimento. Volviendo al presente y sin movernos de España, hay varias empresas patrias que confeccionan colatura, que viene a ser una versión más refinada del mismo producto.

¿Qué pasa ahora? ¿No queréis comprar otra salsa foránea por miedo a que acabe olvidada en agujero negro de vuestra despensa? Pues os volvéis a equivocar. Ya en su día, nuestro camarada Pep Bentulà nos contó qué usos le podéis dar. ¿Dónde podéis encontrar salsa de pescado? En supermercados con una buena sección de cocina internacional, en establecimientos asiáticos y en internet. ¿Cuánto cuesta? Un bote de 300 ml ronda los 3 €. ¿Sigue sin convenceros pero queréis probar la ensalada? Vosotros os lo perdéis, pero podéis hacerla añadiendo al aliño unas anchoas machacadas.

Si sois más de moluscos cefalópodos que de crustáceos, cambiad los langostinos por calamares o sepia. Igual que pasa con las vinagretas, las proporciones del aliño de esta receta son muy personales. Lo que es innegociable es la presencia de la salsa de pescado, pero dependiendo de vuestra predilección por lo salado, dulce o ácido podéis aumentar o disminuir la cantidad de los ingredientes del aderezo. En otras palabras, prueba-error hasta dar con la fórmula mágica que haga que vuestras papilas gustativas lo gocen hasta el sureste asiático y más allá.

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