'Filloas' blancas para Carnaval

Las filloas son esas tortitas finas que habrás probado si has visitado Galicia y que conocerás de sobra si eres de esa tierra. Un condumio primigenio emparentado con los frixuelos asturianos, las crepes francesas e infinidad de tortitas cuajadas similares de otras tierras más o menos lejanas. Como nos cuentan en Rinconete, Álvaro Cunqueiro -gastrónomo y periodista gallego-, dedica un capitulillo completo a las filloas en su librito titulado A cociña galega, publicado en 1973 (que sirvió más tarde de prólogo a Cocina gallega, de Araceli Filgueira, publicado en 1982):

"Nuestras filloas creo que son cosa muy antigua en la cocina gallega, e hice hace un tiempo una inquisición en varias aldeas de diversas comarcas del país, sacando la conclusión de que si no hay tantas variantes como en Bretaña de Francia, hay muchas más de las que se sospechan, y alguna variación de gran calidad. […] El gallego tiende a hacer las filloas lo más delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas.[…]

La mezcla, que en gallego se llama amoado, se hace con leche, harina y huevos, y las filloas se hacen en plancha de hierro, cuadrada e inclinada para que se extienda mejor el amoado por ella, o en sartén. […] Con un hisopo se unta la plancha o la sartén con manteca de vaca, y ya vertido el amoado y cuajado, hay que saber darle la vuelta en el instante justo; la vuelta se hace a dedo, cogiendo la filloa por el borde, que se tuesta un poquito y se separa de la sartén.

Hay filloas de harina de centeno, y hay las filloas de sangre, tan típicas de la Galicia interior: ya hecho el amoado se le añade un cacito de sangre de cerdo, sangre que se recogió cuando la matanza […]".

En una gran parte de Galicia las filloas se preparan como un dulce encantador por su sencillez, con apenas un acompañamiento de azúcar o miel, mientras que en ciertas zonas del país se estilan las filloas saladas, incluso preparadas con el caldo de cocer el lacón gallego, o las celebérrimas de sangre que cita Cunqueiro. Aún se encuentran en tiendas de menaje y ferreterías gallegas los filloeiros o filloeiras, unos curiosos artefactos de hierro con uno o más platos del tamaño de las filloas, que se ponen al fuego y transmiten bien el calor para dorarlas (aquí podéis verme en acción, usando un filloeiro).

Antaño la gran orgía de las filloas comenzaba en la fiesta de la Candelaria, el dos de febrero, y proseguía durante el Carnaval, el Entroido en gallego, pero hoy día puedes comer filloas de postre a lo largo de todo el año en muchos restaurantes gallegos.

La receta que traemos hoy proviene de una de mis webs de referencia en materia de dulces gallegos, Uno de dos de mi amiga Pam, que nos cuenta que en su zona natal de Monforte de Lemos, provincia de Lugo, a las filloas dulces hechas con leche las denominan filloas de leche o blancas: vamos a intentar que nos queden como encaje de Camariñas.