Ceviche de bonito con leche de tigre cremosa
El bonito listado es un pescado asequible, que está de temporada y tiene una textura deliciosa para tomarlo crudo. Usando la carne que queda pegada a las espinas podemos convertir la leche de tigre en una emulsión.
Poner en la mesa navideña o festiva un plato de pescado fresco, económico, sabroso y ligero es fácil, sobre todo si te dejas seducir por los ejemplares de temporada de menor tamaño y apuestas por el pescado azul. La carne untuosa del bonito rayado ofrece un aliciente extra en el ceviche que proponemos hoy: con la carne pegada a las espinas, la punta de la cola y otras partes que habitualmente se tiran, conseguiremos una leche de tigre cremosa y emulsionada, de esas que generan duelos de miradas por la última cucharada.
La parte negativa -pequeña- es que hay que currárselo un poco: la misma delicadeza que convierte el bonito crudo en un bocado delicioso hace que manipularlo sea un poco difícil, ya que puede deshacerse si se le aplica presión. Para que salga bien hay que usar un bonito bien fresco, siempre de una pescadería de confianza.
Para evitar el riesgo de intoxicación por anisakis al consumirlo crudo, la AESAN recomienda congelar antes el pescado a una temperatura de –20 ºC o inferior -solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más- y mantenerlo congelado durante cinco días (unos siete días en total). Para que este proceso afecte lo menos posible al pescado, el mejor momento para congelarlo sería en filetes enteros y ya sin piel, en una bolsa de zip o un táper bien cerrado con film al contacto, y los descartes por otro lado, también bien protegidos del frío (que podría “quemar” la carne del bonito).
Si prefieres correr el riesgo pero poder disfrutar del pescado con su mejor textura, puedes hacerlo de dos maneras: primero, avisa a tu pescadería un día o dos antes para que evisceren el bonito en cuanto llegue. El anisakis vive en las tripas del pescado y no se desplaza hacia los músculos hasta la muerte del mismo, así que si se eliminan deprisa el riesgo se minimiza; un análisis visual exhaustivo también es básico para evitar riesgos en este supuesto. Si no quieres ni congelar ni jugártela, puedes prepararlo con langostinos, usando para texturizar la leche de tigre su coral -el jugo que tienen en la cabeza- en lugar de los descartes de pescado (en este caso, quedará de un color un poco más marronoso).
Dificultad: La de cortar el pescado sin destrozarlo (que no es poca).
Ingredientes
Para 6 personas
Para la leche de tigre
- 150 ml de zumo de limón
- 150 ml de zumo de lima
- Los descartes del bonito
- 50 gramos de cebolla morada
- Sal al gusto (unos 14 g)
- 3 cubitos de hielo
- Una cucharada generosa de ají limo o amarillo
- 2 puñados de cilantro fresco
- 1 trocito de raíz de jengibre de aproximadamente 1,5 cm
- 1 diente de ajo (o menos, o un poco más, al gusto)
Además
- Un bonito de unos 2 kg
- 1 boniato mediano
- 1/2 cebolla roja
- 80 g de maíz canchita
- Cilantro
Instrucciones
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