Nuoc cham, la salsa vietnamita más famosa

Hay lugares (o gastronomías, más bien) en los que es impensable sentarse a comer sin que haya una serie de elementos que acompañen al plato principal. Cuando vas a comer sushi, por ejemplo, no es necesario que pidas salsa de soja, wasabi o jengibre encurtido: acompañarán automáticamente a lo que vayas a comer. Si vas a una taquería, por norma general encontrarás una serie de salsas para servirte y ajustar los sabores de tu pedido. Este tipo de elementos son considerados secundarios, pero curiosamente suelen conformar la base de sabores de la cocina que estamos consumiendo. En la cocina vietnamita ocurre lo mismo: no hay comida sin nuoc cham.

¿Qué es el nuoc cham?

Se trata de una salsa sencilla, salada y ácida que acompaña prácticamente a cualquier plato vietnamita. Sus ingredientes resumen a la perfección las bases de la cocina de Vietnam: el potente sabor fermentado de la salsa de pescado, el ácido y fresco zumo de lima y el punto de chiles los picantes, todo equilibrado -como es habitual en la gastronomía asiática-, con azúcar (en este caso, lo tradicional sería azúcar de palma). La cocinera y youtuber Helen Le recomienda la siguiente regla: una cucharada de salsa de pescado – una cucharada de azúcar – cinco cucharadas de agua (1 – 1 - 5); sin embargo, para mi gusto, de esta forma queda especialmente dulce, algo a lo que no estoy acostumbrado, por lo que altero un poco su regla (espero que me perdone la vida).

¿Tiene que ser necesariamente picante?

La respuesta corta sería “sí, pero”. No todo el mundo tiene la misma tolerancia al picante: ni en España, ni en Vietnam. Por lo general, se utiliza una variedad de chiles que no sea especialmente picante, pero es habitual verlo con chiles tailandeses, que pican bastante. Mi consejo: utiliza el chile que te apetezca tolerar. Eso sí, es imprescindible que el chile sea fresco.

¿Cómo se prepara?

¿Qué aplicaciones tiene?

Se utiliza sobre todo para mojar el alimento del plato principal. Sin embargo, es habitual utilizarla como aliño para ensaladas y para marinar proteínas. Aquí van tres recetas en las que esta salsa es acompañamiento, aliño y marinado.

Para mojar: alitas de pollo al horno

Calentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Aliñar las alitas de pollo con sal, pimienta blanca, una pizca de levadura química (opcional), ralladura de lima, una cucharada de salsa de pescado y una cucharada de aceite. Mezclar bien y hornear con la piel hacia arriba 20 minutos. Antes de sacarlas, poner el horno en grill y dejar cinco minutos más o hasta que la piel está dorada y crujiente. Servir con la salsa nuoc cham al lado para mojar.

Para aliñar: ensalada de ternera estilo vietnamita

Salpimentar el filete de ternera y untar un poco de aceite por toda su superficie. Hacerlo a la plancha o en una sartén con el fuego muy alto, al gusto -personalmente, para ensaladas me gusta muy poco hecho: fuego a tope y no más de 20 segundos por cara- y dejar reposar para que se atempere. Preparar una ensalada con pepino, cebolla, cacahuetes tostados, cilantro y menta. Cortamos el filete en láminas, lo añadimos a la ensalada y lo aliñamos con el nuoc cham.

Para marinar: tofu marinado frito

Cortar un bloque de tofu duro en láminas de medio centímetro de grosor. Presionar las láminas con papel de cocina, para extraer la máxima cantidad de agua. Ponerlo en un tupper y añadir nuoc cham y una cucharadita de sal por encima. Dejar en el frigorífico dos horas como mínimo. La concentración de sal del nuoc cham ayudará a extraer aún más agua del interior del tofu, que ayudará a que penetre más fácilmente nuestra salsa. Sacarlo del frigorífico, calentar una sartén con un par de cucharadas de aceite -si te atreves a freírlo entero en aceite porque te da igual el caos que genera, adelante-, y añadir el tofu, no sin antes secarlo con un poco de papel de cocina. Sacarlo cuando esté dorado y crujiente y añadirlo a un plato de arroz, fideos, ensalada o cualquier cosa que se te ocurra.

¿Puedo hacer mucha cantidad y conservarla?

No lo recomiendo. El carácter de esta salsa viene de su frescura, cosa que pierde con el paso del tiempo. Por supuesto, aguanta perfectamente gracias al ácido de la lima y a la cantidad de sal que aporta la salsa de pescado, pero en cuestión de tres o cuatro días pierde su característico frescor.

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