Cogollos con salmón

Cuando yo era pequeña, allá por la Era Mesozoica, el salmón ahumado era sinónimo de día de fiesta y cocina de celebración: en canapés o mini bocadillos con mantequilla y huevo en Navidad, acompañado de aguacate -otro elemento habitual en las mesas de los días especiales durante la misma época- cortado en abanico o, en versión más veraniega, sobre cogollos de lechuga. Era un producto bastante más caro que ahora, ya que la acuicultura no estaba tan extendida y la oferta era bastante menor.

Estamos en pleno 2020, y ahora facilísimo encontrar en cualquier carta un bocadillo, ensalada, entrante o menú del día que incluya el salmón ahumado entre sus ingredientes. En fastuosos bagels tostados y untados en queso cremoso con hierbas y pepino está muy bien, pero las recetas de toda la vida tienen un rinconcito guardado en nuestros corazones. Eso no me ha impedido meterle mano y hacerle -lo que creo que es- una mejora: el remojo de la cebolleta con agua, sal y vinagre, que hace que no pique y tenga un toque encurtido que refresca el punto grasiento del pescado.

Si quieres que tenga un punto aún más avinagrado, puedes añadir pepinillos picados o alcaparras a la vinagreta (truco: si las fríes en un cacito con aceite caliente, se abren como la flor que nunca llegaron a ser -son capullos-; quedan crujientes y muy bonitas). Si lo que quieres es meterla en un bocadillo, pica la lechuga y alíñala generosamente para que parte del aderezo pase al pan. ¿En busca de un plato único? Sube la ración a un huevo por persona y sirve los cogollos sobre un lecho de lentejas y arroz integral (o cualquier otro cereal, bulgur o cuscús). ¿Te la llevas al trabajo? Pon el aliño en un tarro y mézclalo en el último momento. ¿La prefieres con más color? Los tomates cherry, el pepino, el cebollino o perejil y los pimientitos “dulces” te ofrecen unas posibilidades que ríete tú del pantonario.

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