Lactonesa, la mayonesa sin riesgo de salmonella

¿Te gusta la mayonesa pero evitas prepararla porque te aterra la posibilidad de coger salmonelosis o alguna otra enfermedad asociada con el consumo de huevo crudo? La lactonesa acude rauda al rescate: esta emulsión a base de leche y aceite tiene una textura muy similar a la de huevo -aunque un poco más dura, con más cuerpo-, algo menos de grasa y es bastante más segura; especialmente cuando empieza a hacer calor.

Quiero prepararla, ¿qué necesito?

Mi leche está fría y la necesito ya

No hace falta que la metas en el microondas ni ensucies un cazo (tampoco queremos que se caliente demasiado). Si la bates a potencia media durante un par de minutos o tres, su temperatura subirá por la fricción de las cuchillas.

No emulsiona

Dale un poco más de tiempo, tarda más en hacerse que su prima a base de huevo.

Se me ha cortado

Es difícil, pero puede pasar. En este caso lava y seca bien la batidora, coge otro vaso de batidora o recipiente alto también limpio y seco y añade un dedo y medio o dos de leche. Mete la batidora y ponla a velocidad media hasta que la leche quede bien espumada; cuando lo esté, añade poco a poco la lactonesa cortada, primero a hilo y después, cuando empiece a emulsionar, ya con un poco menos de cuidado.

Soy intolerante a la lactosa

Puedes hacerla con leche sin lactosa.

Y vegano

También puedes hacerla con bebida vegetal de soja sin endulzar, quedará algo menos espesa que la de leche de vaca al principio, pero si la pones en la nevera coge más cuerpo. Lo he probado con bebida de avena y almendra y el resultado no me gustó demasiado, así que no lo recomendaría.

¿Puedo tunearla?

Por supuesto. Puedes ponerle ajo y convertirla en una ajonesa -ajolactonesa, concretamente-, para una fideuà, patatas al horno o hervidas, carnes o pescados a la brasa; si el ajo crudo te sienta mal puedes ponerlo asado. También puedes ponerle un buen chorro de tu picante favorito; a mí me gusta especialmente con sriracha o con chipotle, un chile que le da un toque ahumado y ralladura de lima, naranja o limón para un extra de perfume cítrico -la de naranja va estupenda con langostinos-, además de cebollino picado.

Si le añades el zumo y la ralladura de media naranja, tres cucharadas de ketchup, una cucharadita de brandy, un golpe generoso de salsa Perrins y tabasco al gusto tienes una salsa rosa la mar de digna, y con 75 g de pepinillos, la misma cantidad de alcaparras y cebolleta, además de un huevo duro -todo bien picado- y mostaza de Dijon al gusto, una deliciosa tártara. Si a la tártara le añadimos anchoas, estragón, perejil y cebollino, una remoulade.

Partiendo de nuevo de la mayonesa base, con una cucharadita de orégano, harissa -o un pimiento del piquillo y pimentón picante- y mostaza al gusto, una cebolleta picada y dos cucharadas de tomate concentrado conseguiremos una salsa andaluza, típica de Bélgica y deliciosa para tomar con patatas fritas o pescado; a mí me encanta con mejillones. También puedes añadir al vaso mezclador aceitunas, hierbas aromáticas al gusto, cualquier tipo de picante, una parte de yogur natural o quark para que quede más ligera (ideal para hacer salsa para ensaladas de pasta).

¿Qué más puedo hacer con ella?

Cualquier cosa que puedas hacer con una mayonesa normal: si le pones un diente de ajo y la pones encima de un filete de pescado, puedes gratinarla y conseguirás una costra crujiente, además de que el sabor del ajo se suavice. Como queda bastante dura -sobre todo si lleva mayor proporción de aceite- es perfecta para esas ocasiones en las que la mayonesa sirve como amalgama, por ejemplo en un viejuno y delicioso pastel de tortillas. Por lo demás, podemos usarla exactamente en las mismas ocasiones que la otra: ensaladillas, huevos rellenos, bocadillos, ensaladas de pasta o patata y cualquier cosa que se te ocurra.

Me ha sobrado, ¿cómo la guardo?

En un bote cerrado en la parte más fría de tu nevera -esto cambia según el modelo; algunas tienen un cajón especial para carne y pescado, en otras es la parte inmediatamente superior al cajón de la fruta, en otras es la parte superior: en todo caso, nunca es la puerta de la misma- puedes guardarla un máximo de cinco días.