Así se hacen las tres mejores hamburguesas de España

La mejor hamburguesa de España está hecha con carne de vacuno asada al carbón, queso cheddar y panceta ibérica macerada "al cubata" (en bourbon y refresco de cola), todo recogido por un pan de brioche. Se llama BaconJuancheeseburguer y la preparan con carne picada por ellos mismos en el madrileño Juancho's BBQ. Su creador, Juan de la Rica, es un loco de las brasas que abrió a principios de 2018 un puesto en el espacio gastronómico La Chispería del madrileño Mercado de Chamberí, y que ahora está a punto de estrenar otro local en la zona de El Viso. “Mi única y principal inspiración es la fascinación por el fuego, y cientos de barbacoas de fin de semana con amigos en busca de la hamburguesa perfecta", asegura. "Han sido muchos prueba y error, y estoy muy contento de haber ganado. Venía con ilusión pero nunca se sabe…”.

Este delirio cárnico ganó el miércoles el I Campeonato de España de Hamburguesas, un concurso en el que participaron 101 restaurantes de casi todo el país y que contó con un jurado compuesto por José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y presidente de Madrid Fusión; Javi Estévez, chef del restaurante con estrella Michelin La Tasquería; Alejandra Ansón, divulgadora gastronómica; y Julián Mármol, chef del también estrellado Yugo The Bunker.

La segunda mejor hamburguesa de España es la Atypikal, del restaurante del mismo nombre en Valladolid. Un restaurante de cocina de mercado no especializado en bocados entre panes que se llevó la plata. Sus ingredientes: carne Miguel Vergara Angus 100% nacional, pan brioche elaborado con grasa de Angus, queso trufado, trufa, mantequilla Mirin, mayonesa de jalapeños, brotes tiernos, cebolla pochada y sal vikinga. Una versión de lo más gourmet del manjar, en pleno centro de la mitad norte peninsular. “Nosotros creamos la hamburguesa para el concurso, basada en un plato que tenemos en carta con pluma de cerdo ibérico, mantequilla y trufa”, cuenta Rodrigo Hernández Aparicio, su autor. “Trabajamos mucho con carne de Angus y nos atrajo la idea de probar algo nuevo. Ahora la vamos a dejar en carta una buena temporada, vista la buena aceptación en el concurso”.

Llegar hasta la final no fue fácil. Primero pasaron la criba de sus propios clientes. 13.000 personas anónimas evaluaron factores como la calidad del pan, de la carne, del queso y, el sabor de la propuesta en su conjunto a través de la web lamejorhamburguesa.com. Una vez seleccionada la hamburguesa campeona de cada Comunidad Autónoma participante -las únicas que no se animaron fueron Castilla la Mancha, Extremadura y Aragón- se enfrentaron en una final en Madrid con su jurado profesional, su notario, su cata en vivo, su deliberación, su veredicto y su entrega de premios.

El podium se cierra en Bilbao, en Tipula, un lugar para amantes de las hamburguesas, que con su Arima ha conseguido el bronce a nivel nacional. El pan está diseñado especialmente por su cocinero, Adam del Bado, en una panadería del casco viejo de la ciudad. Dentro, una receta casera -y secreta- de carne 100% de ternera gallega que elabora con su carnicero de confianza en el Mercado de la Ribera, queso cheddar, queso de Iraty, cebolla morada, panceta adobada, lechuga iceberg y una salsa también secreta. “He vivido 10 años en Los Ángeles y eso se nota en mis hamburguesas. Trato de investigar mezclas interesantes siendo fiel al producto local. En este caso el conjunto de queso cheddar y queso de Iraty le aportan una salinidad muy especial”, explica el chef. “Tenemos un restaurante de comida fusión también en Bilbao llamado Zurima. Allí empezamos a hacer esta hamburguesa y a la gente le gustaba tanto que nos animaron a montar una hamburguesería. Y ahí estamos con Tipula desde hace dos años”, explica Melani del Bado, hermana del chef y dueña del restaurante.

Así se elige la mejor hamburguesa

¿A quién no le apetecería pasarse dos horas zampando el mejor bocadillo cárnico de cada Comunidad Autónoma? Probar en un corto espacio de tiempo 14 burgers quizás pueda llegar un poco estomagante, pero nadie dijo que la vida de crítico gastronómico fuera fácil ni cómoda. El jurado estuvo una mañana entera degustando hamburguesas bajo la atenta mirada de una notaria, encargada de verificar que la cata fuera efectivamente a ciegas, de cronometrar los tiempos y de levantar acta de las puntuaciones al finalizar. Vista esta metodología, que nada tiene que envidiar a la de algunas pruebas deportivas, puede que nos estemos acercando a que deglutir hamburguesas sea un deporte olímpico. Bueno, no. Pero casi. Ojalá. ¿No?

En la cocina del concurso -el Taller Gastronómico del Grupo Paraguas-, se vivió el estrés típico de una cuenta atrás. La anécdota llegó con la primera hamburguesa -por riguroso orden de clasificación en la votación popular: su creador apareció con su propia parrilla de carbón y lió una buena humareda que permaneció en la cocina hasta bien entrado el concurso. “Supe a última hora de que no había parrilla en la cocina del concurso y compré una sencilla, la que pude sobre la marcha. La verdad es que no he quedado del todo satisfecho con cómo ha quedado mi hamburguesa justo hoy para la final”, comentaba el cocinero antes de conocer el fallo del jurado. ¿El resultado? No le fue mal: Juancho’s BBQ se llevó el premio gordo.

Imaginación entre dos panes

En el concurso se vio de todo, y la sencillez ni estuvo ni se la esperaba. Vimos hamburguesas hechas en piedra volcánica, piezas de carne de 400 gramos y doble de todo, baconesa -sí sí, mayonesa de bacon, es lo que parece-, cheddar fundido en vapor de cerveza, hamburguesas con tequeño de queso clavado, o con patatas fritas incorporadas en espiral, a modo de escalera loquísima, pero útil, al Olimpo del sabor.

Además del premio a Mejor Hamburguesa de España, elegido por el jurado, en el campeonato también se fallaron los premios a Mejor Cheeseburguer (la de Toro Burger Lounge, de Marbella) y a la hamburguesa más yummy (la de Sublime Dreams Food, de Madrid), decididos directamente por el público votante. Unos premios y finalistas que están disponibles en carta para comer en los distintos restaurantes, por entre ocho euros y medio y 16, y que se podrán reconocer por su distintivo o diplomas del certamen. La hamburguesa nacional ya tiene su coartada gastronómica, por mucho que algunos sigan empeñados en ponerla en la categoría de comida basura.

JUANCHEESEBURGER DE JUANCHO'S BBQ

Ingredientes

• 250 g de carne de vaca, de distintos cortes, 99% gallego o extremeño
• Pan tipo brioche
• 1 loncha de panceta ibérica de bellota, extremeña
• 1 loncha gruesa de queso cheddar
• Salsa barbacoa Hunts

Macerado

• Bourbon (da igual la marca)
• Coca cola (esto sí que es importante)
• Queso cheddar sencillo, con untuosidad normal..

Preparación

1. Poner la panceta a macerar 24 horas antes en el Bourbon y la Coca Cola en un recipiente con tapa. La ponemos ya loncheada para que se impregne más. Las lonchas deben ser de unos 2 o 2,5 milímetros (se puede pedir ya cortada).
2. Picar la carne y, con las manos, darle forma de hamburguesa.
3. Hacer la hamburguesa en una parrilla de varillas -mejor que de V, que así suelta grasa y da más sabor-. Mejor con carbón de marabú, que da buen aroma y es sencillo de trabajar. Sellar muy rápido la hamburguesa para que pierda los menos jugos posibles. Para tomar la hamburguesa entre poco hecha y el punto se recomienda tener a la parrilla unos 12-13 minutos.
4. En la segunda vuelta de la hamburguesa, poner el queso cheddar sobre ella y tapar con un bol metálico. El cheddar debe ser 1 loncha gruesa, mejor cortada in situ.
5. Los últimos minutos poner la panceta en la parrilla hasta que caramelice un poco. Se hace rápido, en unos 2-3 minutos. Aprovechar también para dar un toque de calor al pan.
6. Dar un toque de salsa barbacoa Hunts al pan, colocar la hamburguesa con el queso encima y la panceta, cerrar con la tapa de pan y servir. Objetivo: que en 20 segundos esté delante del comensal.

HAMBURGUESA ATYPICAL DE ATYPIKAL

Ingredientes

Salsa

• 700 ml de aceite girasol
• 2 huevos M
• 2 cucharadas de caldo de carne casero
• 1 cucharada de salsa teriyaki casero (se puede hacer con teriyaki comprada)
• 1 cucharada de salsa Bulldog
• Jalapeño hidratado en 2 cucharadas de agua.

Mantequilla de mirin

• Mirin
• Azúcar
• Mantequilla

Hamburguesa

• 180 gramos de carne 100% Angus Miguel Vergara, de babilla, ya picada
• Queso de oveja Cañarejal
• Trufa melanosporum
• Pan de la panadería Masa Madre de Valladolid, de trigo con pipas de calabaza y girasol, que incluye en su elaboración grasa de Angus y mantequilla
• Sal maldon
• Sal vikinga
• Brotes de lechuga
• Cebolla blanca
• 3 partes de sal maldón y 1 vikinga para dar un toque ahumado.

Preparación

1. Confitar la cebolla durante 5 o 6 horas, a fuego muy lento.
2. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes como para hacer una mayonesa. En Atipikal la preparan con Thermomix, pero se puede hacer con batidora. De los jalapeños utilizar solo el agua de hidratación.
3. Preparar la mantequilla de mirin, calentando una cucharada de mirin y ligandolo con azúcar como si fuera un almíbar, para posteriormente mezclarlo con la mantequilla.
4. Atemperar la carne 1 hora aproximadamente fuera del frigorífico. Darle forma de hamburguesa.
5. Utilizar una parrilla de gas de piedra cerámica, y pasar la hamburguesa 3 minutos por cada lado. A la segunda vuelta, poner el queso encima con la cebolla previamente pochada, para que coja temperatura.
6. En paralelo, untar la parte de abajo del pan con la mantequilla de mirin y darle un toque de plancha.
7. Para montar, poner sobre el pan los brotes de lechuga, a continuación la hamburguesa con el queso y la cebolla, y salsear por encima con una cucharada de mayonesa. Como toque final, rallar un poco de trufa y tapar.

HAMBURGUESA ARIMA DE TIPULA

Ingredientes

Salsa

• Alcaparras
• Vinagre de jerez
• Mayonesa

Hamburguesa

• 150 gramos de carne 100% de ternera gallega
• 1 loncha queso cheddar
• 1 loncha queso de Iraty
• 1 Pan con semillas de elaboración artesana
• Cebolla morada
• Panceta adobada
• Lechuga iceberg
• Mantequilla

Preparación

1. Preparar la salsa con alcaparras, vinagre de jerez y mayonesa, en cantidades variables al gusto (la salsa de este restaurante es secreta y no nos desvelan las cantidades).
2. Calentar la panceta a 170º al horno alrededor de 15 minutos. La que compran en Tipula está adobada con pimentón dulce y ajo, la encargan así en la carnicería.
3. Formar hamburguesa, con carne siempre fresca -nunca congelada-, y hacerla al carbón natural en un horno de piras, a 200 grados. En la segunda vuelta, poner las dos lonchas de queso encima. Cerrar el horno e ir abriendo para vigilar el punto. Para servirla poco hecha deberá estar en el horno alrededor de 2 minutos, y para hacerla al algo más allá de al punto, unos 5 minutos.
4. Calentar el pan con las dos tapas untadas en mantequilla.
5. Para montar, untar las dos tapas del pan con salsa. Sobre la de abajo poner la hamburguesa, el queso, la panceta adobada, cebolla morada cruda picada, y un poco de lechuga iceberg. Cerrar y atravesar con un palito de madera para asegurar la estabilidad.

¿Cuál es, para ti, la mejor hamburguesa de España? Cuéntalo en los comentarios y harás feliz a otro hamburguesero de tu zona (y visitantes).