Arroz al horno

No sé yo si me meto en un berenjenal con esto de compartir la receta del arroz al horno. Siendo un plato tradicional de la gastronomía valenciana, seguro que sale quien se echa las manos a la cabeza porque no lleva rodajas de tomate, le he puesto bacon en lugar de una buena panceta o lleva colorante alimentario, el demonio de cualquier realfooder.

Pero oye, que esta es la receta que se lleva haciendo en mi casa desde que mis papilas gustativas tienen memoria y lleva morcilla de Ontinyent, la auténtica, la de verdad, la que se traen mis padres cada vez que van a Valencia. Por lo demás, cada casa es un mundo: mi tía, por ejemplo, le añade oreja de cerdo; mi abuela le ponía las clásicas rodajas de tomate; y cuando la casualidad lo quiere así, mi madre utiliza una buena panceta ibérica en lugar de bacon.

Los ingleses hablan de comfort food para hacer referencia a esos platos que nos llevan a la infancia, sabores que activan la memoria gustativa, los receptores cerebrales del aroma y el convencimiento de que la comida hecha en casa sabe mejor. Nosotros, que somos más campechanos, hablamos de la “cocina de la abuela”, esa que se está perdiendo y que, posiblemente, sea la generación de mi madre la última que la represente tal y como la entendemos: casera, tradicional, de temporada. Bueno, pues el arroz al horno es mi comfort food, mi “receta de la abuela”, la que me transporta a mi infancia cada vez que visito a mis padres y mi madre la cocina.

He visto hacer este arroz incontables veces y me he decido a documentarlo paso a paso. He pesado, medido y contado ingredientes porque, una de las cosas que tiene la cocina de la abuela es que se hace a base de “chorritos”, “pizcas”, “puñados”, “cucharadas” o el temido “lo que admita”. Lo que sí que quiero explicaros es el tema del arroz y el caldo, dos ingredientes íntimamente relacionados y de cuya proporción depende el éxito de la receta, pues cada tipo de arroz absorbe una cantidad de agua diferente (os adelanto que utilizamos arroz bomba).

Mi madre mide la cantidad de arroz en base a “cazos” o “cucharones”; me refiero al típico cazo para coger caldo, el cual suele tener un volumen de 100 ml. Pone un cazo de arroz por comensal, lo que resulta en unos 100 g aproximadamente. A la hora de poner el caldo, pone el doble de cazos meno uno. ¡Aja! Ya tenemos el temido “lo que admita”. Es decir, si hace arroz para 4 personas, pone cuatro cazos de arroz y siete de caldo. Lleva toda la vida haciéndolo de este modo y es como lo tiene medido, y le sale. En la receta que os pongo, que es para 5 personas, hemos puesto 5 cazos de arroz (500 g) y 9 de caldo (900 ml). Es fácil de recordar, pero explicar esto en la receta se me hacía un poco de bola, así que os lo cuento aquí por si queréis variar las raciones. Espero que os guste.

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