Falsos udon de setas enoki

Por aquí conocemos a Narciso Bermejo por haber sido el alma del proyecto Macera Taller Bar (del que ya no forma parte). Pero además de esto -y bastante antes- Bermejo acumulaba una larga experiencia como cocinero, después de pasar por restaurantes tan reconocidos como Mugaritz. Recientemente, además de seguir compartiendo su conocimiento con los macerados artesanos a través de The Soul Drinks Foundation, ha vuelto a ponerse tras los fogones en 7 i (t) GastroLab, un proyecto efímero en el madrileño Hotel 7 Islas -mano a mano con el chef Xavier Guitart- que terminará el 1 de febrero de 2020. Un restaurante gastronómico donde los vegetales serán los verdaderos protagonistas con la proteína animal como invitada, siempre con la máxima calidad de producto y la temporada como guía.

Tuve la suerte de probar algunos de los platos que servirán en el menú degustación, y estaban todos riquísimos, pero hubo uno que me gustó especialmente y me pareció brillante dentro de su sencillez. Se trata de unas setas Enoki cocinadas en un poco de mantequilla noisette y después servidas como si fueran fideos, con un acompañamiento de dos cebollas -una fresca y una marinada en vinagre de frambuesa-, dos hierbas aromáticas y una yema de huevo que, al mezclarla con los fideos bien calientes, emulsiona y se convierte en una especie de salsa.

Es muy importante tener mucho cuidado al manipular el huevo para sacarle la yema sin que llegue a tocar la cáscara en ningún momento, ya que la temperatura que alcanzará con el calor residual no sería suficiente para neutralizar las bacterias de salmonella. Se calienta mucho más que en un tartar, pero menos que en una tortilla cuajada, así que el riesgo existe.

Si queréis neutralizarlo del todo, podéis usar un huevo mollet; cocido entero durante cuatro minutos y medio. Tendréis también una yema cremosa, además de una clara a medio cuajar que tampoco le irá nada mal. Ellos le ponen en la base un hummus muy sabroso que preparan con los garbanzos que han usado para el cocido, que en esta versión casera sustituiremos por un poco de miso. Si no tomáis huevos, podéis emulsionar cada cucharada de miso con otra de aceite, hasta conseguir una salsa cremosa que también envolverá el resto de ingredientes con una fina capa de sabor.

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