Gazpachos con fruta que no son un crimen contra el gazpacho

Los gazpachos con frutas son objeto de agrias polémicas todos los veranos. Como todos los platillos tradicionales, el gazpacho andaluz tiene sus puristas, sus innovadores y una gran legión de tragones del gazpacho a los que les da un poco igual lo que lleve, siempre que refresque, que es lo suyo con la caló.

Hace años que algunos de nuestros mejores cocineros empezaron a ejecutar alguna que otra recetilla de gazpacho con fruta, aprovechando con frecuencia para reducir la fiereza del ajo y el vinagre en el gazpacho tradicional, así como la cantidad de pan para hacerlo más ligero; las potentes batidoras de las que disponemos en muchas cocinas permiten emulsionar los gazpachos hasta darles un espesor que antaño solo se podía conseguir con miga de pan y un brazo fuerte.

Pero, ¿podemos hablar de "gazpachos de frutas"? Todo depende de lo que entiendas por "gazpacho". Si para ti esa palabra significa única y exclusivamente "gazpacho andaluz", obviamente no podrías llamar así a ninguna sopa que lleve otro fruto que no sea tomate. Pero supongo que para la mayoría de la gente "gazpacho" es más una descripción genérica, en la que puede encajar cualquier sopa fría hecha con vegetales crudos triturados con aceite de oliva, vinagre y sal.

Además, en muchos gazpachos de fruta ésta se limita a sustituir parte del tomate, y el resto de la receta respeta más o menos la fórmula tradicional. Al final, es un tema de economía de lenguaje: todos entendemos de qué nos están hablando si nos dicen "gazpacho de sandía", y es más rápido que decir "sopa fría salada de tomate y sandía emulsionada con aceite". Tampoco es que en los gazpachos de fruta valga todo. Hay frutas que por su acidez, dulzor, textura o sabor no sé yo si se llevarían muy bien con el tomate, el pepino, el ajo, el vinagre y otros vecinos habituales de la comunidad gazpachera. Pienso en la piña, el kiwi, la pera, el plátano, la manzana dulce o el pomelo, y definitivamente me cuesta verlos en esta preparación.

He probado excelentes recetas de sopa de sandía y tomate de Ferrán Adriá y de gazpacho de melocotón de Martín Berasategui, fórmula que he seguido para pergeñar el gazpacho de nectarinas que tenéis abajo. Quizá no todas las frutas sean aptas para mezclar con sabores tan potentes como los del tomate, el pimiento verde, la cebolla, el vinagre, el ajo y el aceite de oliva, pero algunas combinaciones merecen que les demos una oportunidad. Os servimos bien fresquita una colección de ideas para que los amantes del gazpacho-de-bien-de-toda-la-vida-del-señor nos pongáis a caer de un burro, que lo estáis deseando:

• Soy fan del gazpacho de cerezas, del cual recomiendo una fórmula de Berasategui, que prepara con 1 parte de cerezas por cuatro partes de tomates, aproximadamente, y con apenas unas pizcas de pimiento verde y cebolla, además del aliño de rigor. Encuentro que los frutillos rojos combinan bien con los ingredientes clásicos del gazpacho; encontramos también gazpachos de fresa y de frambuesa en parecidas proporciones y ambos son más que comestibles. Disfrutables.
• La sandía combina a las mil maravillas con el tomate, aporta dulzor y mucho frescor por la gran cantidad de agua que contiene. Y los restantes componentes del gazpacho le dan la chispa que la sandía no tiene (fanáticos de la sandía, podéis crucificarme).
• Las frutas de la familia del melocotón como la nectarina, la paraguaya o la platerina, combinan especialmente bien con la fórmula clásica del gazpacho andaluz.
• El mango es otra fruta que llevamos cierto tiempo viendo combinada con los ingredientes del gazpacho tradicional. Encuentro que en este caso hay que tener cuidado con las cantidades para que el sabor del mango no domine a la parte de hortalizas; el mango es muy vehemente. Tiene, por el contrario, la ventaja de que por la gran cantidad de pectina que contiene, da al gazpacho una untuosidad que no proporcionan otras frutas.
• Abundando en que el gazpacho original no llevaba tomate, me atrevo a recomendar un gazpacho de melón que es una cosa deliciosa por demás, sin tomate y con melón, pepino y una pizca de cebolla dulce, más los condimentos de rigor. Más fresco y ligero, imposible. Y si le ponéis unas virutas de jamón, tendréis una reedición del viejuno melón con jamón (reloaded) que os harán chiribitas los ojos.

GAZPACHO DE NECTARINA

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