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Gazpachos con fruta que no son un crimen contra el gazpacho

Cerezas, melocotón, sandía, melón, mango... ¿tú también sucumbes a las recetas de sopas frías con fruta para refrescarte en verano, o crees que gazpacho solo hay uno y a los demás los encontramos en la calle?

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UnMIRIAM GARCÍA
Miriam García

Los gazpachos con frutas son objeto de agrias polémicas todos los veranos. Como todos los platillos tradicionales, el gazpacho andaluz tiene sus puristas, sus innovadores y una gran legión de tragones del gazpacho a los que les da un poco igual lo que lleve, siempre que refresque, que es lo suyo con la caló.

Hace años que algunos de nuestros mejores cocineros empezaron a ejecutar alguna que otra recetilla de gazpacho con fruta, aprovechando con frecuencia para reducir la fiereza del ajo y el vinagre en el gazpacho tradicional, así como la cantidad de pan para hacerlo más ligero; las potentes batidoras de las que disponemos en muchas cocinas permiten emulsionar los gazpachos hasta darles un espesor que antaño solo se podía conseguir con miga de pan y un brazo fuerte.

Pero, ¿podemos hablar de "gazpachos de frutas"? Todo depende de lo que entiendas por "gazpacho". Si para ti esa palabra significa única y exclusivamente "gazpacho andaluz", obviamente no podrías llamar así a ninguna sopa que lleve otro fruto que no sea tomate. Pero supongo que para la mayoría de la gente "gazpacho" es más una descripción genérica, en la que puede encajar cualquier sopa fría hecha con vegetales crudos triturados con aceite de oliva, vinagre y sal.

Además, en muchos gazpachos de fruta ésta se limita a sustituir parte del tomate, y el resto de la receta respeta más o menos la fórmula tradicional. Al final, es un tema de economía de lenguaje: todos entendemos de qué nos están hablando si nos dicen "gazpacho de sandía", y es más rápido que decir "sopa fría salada de tomate y sandía emulsionada con aceite". Tampoco es que en los gazpachos de fruta valga todo. Hay frutas que por su acidez, dulzor, textura o sabor no sé yo si se llevarían muy bien con el tomate, el pepino, el ajo, el vinagre y otros vecinos habituales de la comunidad gazpachera. Pienso en la piña, el kiwi, la pera, el plátano, la manzana dulce o el pomelo, y definitivamente me cuesta verlos en esta preparación.

He probado excelentes recetas de sopa de sandía y tomate de Ferrán Adriá y de gazpacho de melocotón de Martín Berasategui, fórmula que he seguido para pergeñar el gazpacho de nectarinas que tenéis abajo. Quizá no todas las frutas sean aptas para mezclar con sabores tan potentes como los del tomate, el pimiento verde, la cebolla, el vinagre, el ajo y el aceite de oliva, pero algunas combinaciones merecen que les demos una oportunidad. Os servimos bien fresquita una colección de ideas para que los amantes del gazpacho-de-bien-de-toda-la-vida-del-señor nos pongáis a caer de un burro, que lo estáis deseando:

GAZPACHO DE NECTARINA

Dificultad: Cero patatero.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 650 g de nectarinas
  • 500 g de tomates (con sabor, que están de temporada)
  • 15 g de pimiento verde (una puntita)
  • 40 g de cebolla
  • 1 diente de ajo pequeño (o al gusto)
  • 25 ml de vinagre de sidra
  • 60 ml de aceite de oliva virgen
  • Entre 5 g y 10 g de sal, o al gusto

Instrucciones

1.
Si no disponemos de una batidora que trocee suficientemente las semillas y la piel del tomate, o después de triturar no queremos pasar el gazpacho por pasapurés o colador chino, escaldar previamente los tomates en agua hirviendo 1 minuto, y eliminar la piel y las semillas.
2.
Si tenemos una batidora potente que triture todo a tope o preferimos pasar el gazpacho por el pasapurés o colador chino para que quede finísimo, no es necesario escaldar los tomates previamente.
3.
Pelar y deshuesar las nectarinas. Limpiar el pimiento y pelar la cebolla y el ajo. Eliminar la inserción del pedúnculo a los tomates.
4.
Poner todos los ingredientes troceados en el vaso de la batidora, menos el aceite de oliva, y triturar al gusto, más o menos fino.
5.
Con la batidora en marcha, añadir el aceite de oliva a hilo para asegurarnos de que emulsiona perfectamente. Pasar (o no) por el pasapurés o colador chino.
6.
Verter en un recipiente hermético, llevar a la nevera varias horas para que se refrigere a la perfección y a disfrutar.

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Sobre la firma

Miriam García
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.

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