Ensalada de tomate, albaricoque, feta y vinagreta de menta

“Se nos va a pasar la temporada de albaricoques sin hacer suficientes recetas y después todo será llanto y rechinar de dientes”, pensaba el otro día, mientras me comía algunos de estos primos del melocotón de reducido tamaño y pelusilla tolerable. Entre que el calor empieza a apretar y andamos todos un poco como los gatos en verano y el recuerdo de una sopa fría con tomate, albaricoque, menta y feta que preparé para una cena el año pasado, apareció esta ensalada como una revelación.

Se hace en un plis, pero para que salga rica es básico usar diferentes tipos de tomate y que todos aporten sus características -particulares y complementarias- y se monte una buena fiesta tomatera. Podemos usar cherry de pera, verdes de ensalada, tomate pimiento, los últimos raf del año, rosa de Barbastro -aunque con uno de estos tenemos los 800 gramos de sobra- o cualquiera de esos tomates que huele y sabe como tal cuya temporada acaba de empezar.

Aunque normalmente llevamos las ensaladas ya mezcladas a la mesa, en este caso podéis mezclarla delante de los comensales, para que aprecien los bonitos colores antes de que el verde se haga fuerte en él. Podéis añadirle unos piñones tostados, cambiar el feta por burrata o mozzarella o, si no tenéis una batidora a mano, simplemente picar las hojas más grandes con un cuchillo.

Si la convertís en una sopa como en la idea original, haced la vinagreta aparte igualmente y ponedla en gotas de diferentes tamaños sobre el tomate y el albaricoque triturados: además de estar buena quedará muy bonita.

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