‘Pilota’ con calamares, fumet de cabracho y huevo frito de pato
¿Cómo se puede mejorar un mar y montaña?¿Cómo se le puede dar una vuelta a la escudella catalana para no servir otro año lo mismo? ¿Por qué no le ponemos un huevo frito? Las tres respuestas, aquí (y en La Falconera).
Pocas cosas me gustan más que descubrir un restaurante donde se guise, que huela a cocina de abuela, a arroz de jueves y a cosas estofadas a fuego suave, mucho tiempo y sin prisa (precisamente lo que muchos no tienen tiempo de hacer en casa). La Falconera, regentada por Miquel Luque -en la sala- y Xavi Luque a los fogones, ha sido uno de mis hallazgos más recientes y satisfactorios. No diré que lo descubrí por casualidad, me llevó allí por primera vez un tal Jordi Luque, que comparte genes con los jefes y trabajo conmigo.
Matizo que eso fue la primera vez, porque después me han vuelto a llevar su fabulosa ensaladilla rusa ‘construida’ –las verduras vienen bastante enteras y tienes que desmontarlas tú–, los brutales croquetones de cocido, el arroz de los jueves, el canelón o las albóndigas con sepia. Xavi –que ya le daba a los arroces en aquel sueño de dos veranos que fue el Mala Vida–, se aplica con mimo a las cazuelas y hace muy bien aquello de juntar tradición y modernidad sin que le salga un fistro como resultado.
Como muestra, la receta que le he robado vilmente hoy: una versión mar i muntanya de la clásica escudella catalana. La escudella es uno de los platos más tradicionales de la Navidad catalana, con permiso de los canelones de Sant Esteve. Se trata de un cocido muy parecido a los chiquicientos que se elaboran en otros lugares de la península, servido en varios vuelcos que incluyen sopa, verdura y todo tipo de carnes, de las que seguramente la pilota es la parte más satisfactoria y apetecible.
No es un plato tirado de hacer, pero tampoco es complicadísimo; además es muy sabroso y porno sin empachar, por lo que nos puede hacer quedar como marajás y a la vez cocineros de pro con nuestros invitados en estas fiestas. Nos cuenta Xavi que si queremos dejar a los idarle una presentación aún más festiva a la receta con muy poco esfuerzo, podemos cortar los chipirones en forma de estrella.
Dificultad: Lleva un ratito, pero difícil no es. Si no sabes freír un huevo, aún puedes arreglarlo.
Ingredientes
Para 4 personas
Para las pelotas
- 250 g de carne picada de cerdo (cabecero de lomo, por ejemplo)
- 250 g de carne picada de ternera
- 2 huevos de gallina feliz
- 100 g de miga de pan de víspera
- 1 vaso de leche
- 1 diente de ajo
- Perejil picado al gusto
- Sal
- Pimienta
- Harina
Para el fumet
- Las espinas y la cabeza de un cabracho
- 1 tomate maduro
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 chorrito de aceite
Además
- 8 calamares (chipirones) de unos 7 cm
- 16 rebozuelos
- 4 huevos de pato (u 8 de gallina feliz)
- Un poco de cebollino picado (opcional)
Instrucciones
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