Caballa en vinagre, cebolla, berenjena y pimiento

Descubrí la receta de la caballa en vinagre de arroz en la web Comer Japonés hace un par de eones, y desde entonces la he preparado muchísimas veces. Está buena de todas las maneras posibles: en sashimi con soja y wasabi, servida con algas sobre un bol de arroz aliñado con sal, azúcar y vinagre como para sushi, en tostadas con hummus para un aperitivo, con fideos de arroz fríos o en ensalada: no hay fallo posible.

Examinar bien los filetes antes de curarlos para aseguraros de que no tienen anisakis es básico para preparar esta receta sin sustos: el análisis visual es muy efectivo y no cambia ni la textura ni el sabor del pescado, algo que sí hace la congelación.

La sartén de hortalizas de temporada es una versión sin tomate y casi sin aceite de la sanfaina o el pisto. Para conseguir una textura melosa, daremos a las verduras una doble cocción: primero tapadas a fuego medio para que se cuezan con su propio líquido –añadiendo un poco de agua si es necesario– y después con aceite, sin tapa y a fuego alegre.

Puede parecer que la cantidad de caballa por ración es muy pequeña –un solo filete por persona–, pero en este caso hace solo de acompañamiento, ya que su sabor es bastante potentorro y tampoco es plan de ponerse hasta las trancas. Si hacéis demasiada y queréis conservarla –un día o dos como mucho, ya que lleva un curado muy corto–, cubridla con aceite de oliva y ponedla en la parte de arriba de la nevera (o, si lo tenéis, el cajón de frío). No creo que en Osaka sea muy canónico, pero funciona.

El plato está pensado como un primero ligerito, si queréis convertirlo en una comida completa solo tenéis que añadirle garbanzos, arroz integral, patata cocida o asada o una rebanada de buen pan debajo. Todo a temperatura ambiente: la caballa en vinagre y el calor se llevan regular.

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