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Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Mayte Sánchez, la justiciera malagueña del chocolate

Con Maychoco abandera el movimiento ‘bean to bar’, desde la haba del cacao a la tableta, con la que defiende el consumo ético de este alimento

Mayte Sanchez chocolate
La chocolatera Mayte Sánchez, en una imagen proporcionada por Maychoco Bean to bar.ROCIO PÉREZ

Sin perder la sonrisa, con la vitalidad de una activista irrefrenable, Mayte Sánchez comenzó a hablarme de orígenes, de creatividad y de diversidad en el mundo del chocolate fiel a su lema de guerra, la defensa a ultranza del concepto bean to bar, desde las habas de cacao a las tabletas. Movimiento internacional que se esfuerza en diferenciar los chocolates artesanos de orígenes conocidos de la rama de los industriales, religión que esta malagueña profesa en compañía de otros frikis del oficio.

A diario, del minúsculo obrador de Maychoco, en Benajarafe (Málaga) salen pequeños tesoros. Refinadas tabletas de chocolate bien presentadas que aluden a las habas del cacao de las que proceden, que vende vía online y en el propio taller donde trabaja. Algunas ilustradas con ingredientes de la Axarquía malagueña, mango, naranjas y aceite de oliva. Otras, sin ningún complemento. Acabábamos de empezar a dialogar cuando un mensaje vía WhatsApp le anunció que le habían otorgado dos medallas de plata en el International Chocolate Awards 2023 Winners en dos categorías —mango y chocolate con leche (55% cacao) y mango con chocolate blanco— que me mostró entusiasmada. Galardones adicionales a los que ya lleva conseguidos y que mantiene expuestos en sus paredes.

¿Cuándo creasteis la Asociación Bean to Bar Chocolate en España?, le pregunté. “Arrancamos en 2019 en Puzol (Valencia). En la junta directiva participamos chocolateros de todas partes, un puñado de rebeldes. Ahora sumamos más de una treintena tras la incorporación de los hermanos Roca con su Casa Cacao en Girona. En dos semanas celebraremos un congreso en Valencia para asentar conceptos y revisar nuestras normas”.

Surtido de chocolates de Maychoco.
Surtido de chocolates de Maychoco.José Carlos Capel Rivas

¿Cómo os habéis formado?, insistí. “Con el respaldo del International Institute Chocolate & Cacao Tasting, entidad que nos enseña a reconocer los cacaos buenos de los que tienen defectos. Comenzamos en Bilbao en 2019 con un primer nivel y acabamos de concluir el tercero en Florencia, donde nos han otorgado el título después de superar numerosas catas ciegas en las que hemos tenido que adivinar sus procedencias y descubrir los matices sensoriales de cada muestra. Observa este gran cuadro en el que los especialistas han empleado años. Está repleto de notas vegetales, frutales y de sabores oscuros asociados al cacao. Varían en función del origen, de su fermentación y del punto de tostado. Hay cacaos que saben a mango, a fresas, a ciruelas y a maderas. Y otros con problemas, gusto a medicinas, a ácido acético, a establo o a queso. Defectos derivados de malas prácticas en origen o a causa de fermentaciones dentro de la mazorca. Las habas lo absorben todo. Massimiliano Cavicchioli, profesor italiano, nos instruye en los defectos”.

¿Qué rasgos separan los chocolates bean to bar de los industriales? “Hablamos de dos familias irreconciliables con tantas diferencias éticas como sensoriales. El compromiso de los chocolates bean to bar no comienza en los obradores, sino en los campos de cultivo. Trabajamos con micro lotes de pequeñas plantaciones respetuosas con el medio ambiente donde se requieren escasos fertilizantes y regadíos. Favorecemos la biodiversidad con cacaos que crecen junto a vegetaciones autóctonas con abundante materia orgánica. Pagamos a los productores precios justos acordes con las calidades que nos proporcionan y contrarrestamos la explotación infantil en los países de origen, respetando a las familias que lo recolectan. Nuestra trazabilidad es absoluta. Los chocolates bean to bar y los valores éticos son conceptos indisociables, algo que no se da en la mayoría de los industriales”.

Mango seco de la Axarquía bañado en chocolate blanco, en una imagen proporcionada por Maychoco.
Mango seco de la Axarquía bañado en chocolate blanco, en una imagen proporcionada por Maychoco.@foodielove_photo

Con el mismo entusiasmo, me invitó a degustar algunas de sus especialidades, las mismas que ilustran el catálogo de Maychoco Bean to Bar. De pie y en condiciones desfavorables, desestabilizado por el ruido de la mini conchadora que batía de forma incesante, sobre una mesita que no lo era, degustamos porciones mínimas de tabletas troceadas. Del cacao de origen Cusco de Perú (87%) variedad chuncho, muy cítrica, con dejes a frutos secos, a las tabletas de chocolate con briznas de mango y sal que se deshacían en la boca con aromas frutales. Y en seguida a las porciones de mango deshidratado bañadas en cacao piura peruano. “No me gustan los chocolates blancos, me resultan anodinos”, le comenté. “Eso es porque no los has probado buenos”, me respondió sin dudarlo. “Los elaboramos con manteca de cacao ecológica, leche en polvo de calidad óptima y azúcar moreno de caña. No hay más secretos. Prueba este mango seco bañado en chocolate blanco, no deja de proporcionarnos premios, el primero en 2020 en Nueva York, medalla de bronce. Si lo mejor de las aceitunas es el aceite de oliva, de las habas del cacao, lo mejor es la manteca, su materia grasa. La gente dice que el chocolate blanco es malo. En absoluto. Malo es el de los supermercados al que le añaden cosas”.

¿Te refieres a prácticas habituales en los chocolates comerciales? “El problema de la gran industria es que está obligada a abastecer una demanda que no deja de crecer de año en año. Para obtener rendimientos crecientes se centran en los monocultivos y sobreexplotan grandes extensiones que exigen abundantes cantidades de agua y fertilizantes. Y cuando la tierra está agotada, impulsan las conocidas desforestaciones. De sostenibilidad, nada de nada. A malos orígenes la industria responde con tuestes altos destinados a tapar defectos. De ahí los cacaos oscuros con aromas a vainilla, una forma de arreglarlos. El chocolate no es tan negro como lo vemos en algunas tabletas comerciales”.

Surtido de chocolates, en una imagen proporcionada por Maychoco.
Surtido de chocolates, en una imagen proporcionada por Maychoco.rocio perez

¿Valoran los consumidores la tendencia bean to bar?, insistí de nuevo. “Los primeros que nos tienen que apoyar son los cocineros y sustituir el chocolate barato de batalla por algo más serio. Tenemos que desarrollar la cultura del chocolate y poner de manifiesto a los consumidores sus valores éticos asociados. Deben saber lo que están comprando, y ser conscientes de que los chocolates bean to bar están ligados a un compromiso de justicia social y medioambiental irrenunciable”.

¿Cómo has llegado a convertirte en una militante del bean to bar? “Yo crecí en una cocina. Mis padres tenían un restaurante en el centro de Málaga, soy la segunda de una familia de ocho hermanos. Cuando cumplí la mayoría de edad decidí dedicarme a otras cosas. Me alejé de todo aquello hasta que al cumplir los 40 me propuse volver al chocolate, que me entusiasma. Alguien me hablo de los chocolates, de sus procedencias y de los problemas sociales asociados en los países productores. Empecé a investigar y me di cuenta de que en España hay gente que importa granos de orígenes seleccionados y de comercio justo, de calidades altas y con mis escasos recursos monté el obrador en el que me encuentro. Mis primeros premios los conseguí con máquinas pequeñas, imagínate una conchadora de tres kilos, casi un juguete. De hecho, disfruto igual que Willy Wonka, el personaje de la película de Tim Burton, Charlie y la fábrica de chocolate”.


Sobre la firma

José Carlos Capel

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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