Lombarda a la montañesa, ¿una receta navideña cántabra o madrileña?

La “lombarda a la montañesa” es una de las recetas que aparece en el libro La cocina de los finisterres: viaje por las cazuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, del escritor Manuel Vázquez Montalbán. Es probable que muchos cántabros se sorprendan al saber de su existencia, porque no habrán oído hablar de esta especialidad “montañesa” (es decir, de su tierra) en la vida. Más de un madrileño también fruncirá el ceño, porque el plato les recordará a la lombarda navideña típica de la capital.

Entiendo el descoloque en ambas comunidades, porque yo también había geolocalizado siempre la lombarda con manzana en Madrid. Pero el novelista, creador del detective gourmet Pepe Carvalho y gran aficionado a la gastronomía no solo recogió la preparación en el susodicho dicho recetario, sino que la mencionaba como típica de Cantabria en un artículo sobre el restaurante El Molino de Puente Arce en EL PÁÍS.

Sea de donde sea, lo relevante es que su combinación de sabores -y de colores- funciona a la perfección, y el puntillo dulce y ligeramente ácido de la manzana le va como un guante a la lombarda. Mi receta actualiza la de Vázquez Montalbán para preservar el mordiente y el colorido de la verdura, e incorpora un salteado en mantequilla de la manzana que no estaba en el original. Aunque si quieres una receta 100% vegana, tampoco será una tragedia usar aceite de oliva. El añadido de piñones es voluntario, pero subirá la navideñidad del plato (y sólo hacen falta unos pocos, que no son baratos precisamente).

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