Entrantes de Navidad: ensalada de remolacha y naranja, crema de coliflor con huevas y lombarda glaseada con jamón

Continúa la serie dedicada a los platos de Navidad con la primera entrega dedicada a los entrantes En mi humilde opinión, éstos deben ser ligeros, porque si no hay que ser Gargantúa para llegar vivo al postre. Aquí van tres de mis propuestas favoritas para este año.

ENSALADA DE NARANJA, REMOLACHA ASADA Y QUESO STILTON

Es difícil tener en un plato una combinación de colores más lograda que la de esta ensalada. Y el sabor no decepciona, con la acidez de la naranja y el deje amargo de la rúcula en contraste con la remolacha dulce y esa maravilla de queso potente que es el stilton. La remolacha asada en papillote, por cierto, sabe distinta a cocida... y yo diría que más fina.

Ingredientes

Para 8 personas

• 5 remolachas medianas
• 4 naranjas
• 150 gr. de rúcula
• 200 gr. de canónigos o berros
• 150 gr. de queso stilton (en su defecto, azul o roquefort)
• 1 cebolleta
• 1 limón
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 150 grados. Lavar bien las remolachas, cortar las hojas dejando 3 o cuatro centímetros del tallo, y envolverlas en papel de aluminio. Ponerlas en una fuente de horno y asarlas durante 2 horas.
2. Mientras tanto, cortar la cebolla en juliana fina. Ponerla a remojo en el zumo del limón para que pierda fuerza.
3. Pelar las naranjas a lo vivo (en este vídeo se ve cómo), reservando un par de trozos de piel. Cortar las naranjas en trozos no muy gruesos, poner en un tupper con el jugo de las cortezas y tapar con plástico para que no se sequen.
4. Sacar las remolachas del horno, quitarles el papel de aluminio y dejar que se templen. Pelarlas eliminando toda la parte negra, y cortarlas en trozos no muy gruesos. Hasta aquí todo se puede hacer con antelación.
5. Repartir la rúcula en los platos. Poner después la cebolla bien escurrida, la remolacha y la naranja, y por último el queso desmigado con la mano. Preparar la vinagreta con 12 cucharadas de aceite, un par del líquido de las naranjas, pimienta negra abundante y sal. Agitar el aliño en un bote con tapa, regar la ensalada con él y servir de inmediato.

CREMA DE COLIFLOR CON HUEVAS DE TRUCHA Y OLIVADA

Aunque pueda parecer una verdura muy cotidiana, comer coliflor en Navidad es tradición en algunos lugares de España. Aquí la presento en una crema lujosilla, que además de fácil es un éxito asegurado.

Ingredientes

Para 8 personas

• 1 coliflor grande o 2 pequeñas
• 8 cucharaditas de huevas de trucha
• 4 patatas medianas
• 2 cebollas
• 2 litros de caldo de pollo
• 200 ml. de vino blanco
• 100 gr. de aceitunas negras, a poder ser de Aragón
• 100 gr. de queso cremoso
• 50 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta blanca

Preparación

1. Poner a rehogar la cebolla picada en la mantequilla con un chorrito de aceite. Dejar que se haga a fuego lento durante 30-40 minutos, hasta que se deshaga en la boca y esté dulce. Mojar con el vino blanco y dejar que se evapore. Mojar con el caldo y añadir las patatas cortadas en trozos. Tapar y cocer unos 12 minutos. Añadir la coliflor entonces y cocer todo unos 8 minutos más, hasta que las patatas estén hechas (para comprobarlo, pincharlas con un cuchillo: si entra suave, es que ya están).
2. Mientras, preparar la olivada. Deshuesar las aceitunas y triturar poco para que quede en trocitos. Ir añadiendo unos 50 mililitros de aceite de oliva mientras se remueve suave con un tenedor. Tiene que quedar bastante líquido, que se vean los trozos de aceituna.
3. Triturar la coliflor con las patatas y su líquido de cocción. Si queda demasiado espeso, rebajar con algo más de caldo. Si está demasiado líquido, reducir poniéndolo un rato al fuego destapado. Dejar reposar un buen rato, y si se quiere una textura más fina, pasar por el chino. Añadir el queso cremoso con la crema bien caliente y corregir de sal.
4. Poner en cada bol una cucharadita de huevas. Verter la crema encima y terminar con un chorrito de olivada.

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Foto: Ainhoa Gomà

LOMBARDA GLASEADA CON CALABAZA Y JAMÓN CRUJIENTE

La lombarda es un clásico navideño que reivindicar, a pesar de que muchos palurdos que van de finolis la consideren una vulgaridad. Cocinada con la técnica del glaseado, esta bonita col se transforma en un verdadero manjar.

Ingredientes

Para 8 personas

• 1 kilo de col lombarda
• 500 gr. de calabaza
• 8 lonchas de jamón serrano
• 2 cebollas
• 600 ml. de caldo de pollo bajo en sal
• 10 cucharadas de vinagre balsámico
• 4 cucharadas de azúcar moreno
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 170 grados.
2. Pelar y cortar la calabaza en cubos de unos 3 cm aproximadamente. Ponerla en una fuente de horno con un chorrito de aceite. Espolvorear con la cucharada de pimentón, sal y pimienta, y remover. Asarla unos 20-30 minutos hasta que esté tierna, dándole una vuelta en mitad de la cocción. Reservar.
3. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear, y extender las lonchas de jamón en en ella. Tapar con otra capa de papel y poner otra bandeja o algún peso encima. Hornear unos 15 minutos, hasta que el jamón esté crujiente. Sacar y reservar.
4. Picar la cebolla. En una cazuela baja grande, rehogarla a fuego suave con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva hasta que esté blanda (unos 20-30 minutos).
5. Cortar la lombarda en juliana fina y añadirla a la cebolla. Darle una vuelta y sumar el caldo, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal y pimienta. Cocer a fuego medio tapado unos 15 minutos. Destapar y seguir cociendo hasta que la lombarda esté al dente y el caldo se haya evaporado del todo, dejando la verdura glaseada. Si se evapora antes de estar hecha, añadir un poco más de agua y dejar que evapore. Corregir de sal y pimienta.
6. Servir caliente con los trozos de calabaza asada calentados en el microondas o en el horno y trozos de jamón crujiente por encima.

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