CUENTOS DESDE EL MOLINO Manuel Vázquez Montalbán

A comienzos de los ochenta, los Merino convirtieron El Molino de Puente Areces en un restaurante emblema de la revolución culinaria de la España democrática y no la de Merimée, y no la de Merimée. Los Merino controlan refectorios en Santander, como La Sardina, donde la cocina reúne la tradición del siglo que acababa con la del venidero. Los refectorios tradicionales suman variedades de costa y de montaña, es decir, fraguan la unidad cantábrica en lo universal: cocido montañés, el bacalao a la cantábrica, los cangrejos de río, las patatas con pollo del valle de Reocín, la lombarda montañesa, las rabas de Santander, las quesadas pasiegas, las panturlillas de Reinosa o las típicas tostadas de Navidad al estilo montañés. La compilación más solvente sobre cocina del lugar es la de la señora Concepción Herrera de Bascuñán, aunque no todo es cántabro lo que reluce en su recetario. Los productos de la tierra ayudan a identificar, como esas alubias del valle de Liendo que caracterizan el bouquet con la ayuda de morcillas y chorizos locales. Son especialidades cántabras los cangrejos de río a la reinosella, el chicharro al horno al estilo montañés, los huevos a la montañesa, el jargo cántabro, la lombarda a la montañesa, mollejas a la montañesa, pisto cántabro al atún, pollo al vino de manzanas, un rape a la cántabra, platos diferenciables de similares elaboraciones en fogones de Asturias o el País Vasco.La geografía acerca Cantabria a Andalucía más que a Castilla. El mar abastece la cocina cántabra, no tanto la castellana. Obligadas las calderetas o las marmitas en las que cuecen cabrachos, meros, merluzas y lubinas. O la sardina y el bocarte al horno, enfundados en hojas de parra o cubiertas sus vergüenzas por maillot de pan rallado y perejil. La anchoa, que tanto entusiasmó a Zugazagoitia, desfila como anchoa en salsa amarilla, y el que quiera demostrarse que España va bien, ahí tiene langostas, bogavantes, percebes, almejas. Aquí se come muy cantábricamente. Al borde a veces de la guía Guinness, como en San Vicente de la Barquera, donde 60 establecimientos dan comida y bebida a 3.000 cántabros estables. Y en cuanto al capítulo caníbal, el cántabro novelista Jesús Pardo ha urdido literarios civets caníbales de pierna humana, con mi asesoría.