La técnica china para cocinar una carne tierna y jugosa

El mundo le debe a la antigua China los llamados Cuatro Grandes Inventos, que son la pólvora, la brújula, la fabricación de papel y la imprenta. A la moderna le debemos otro gran descubrimiento: el de conseguir una carne blandita y jugosa, sin necesidad de grandes habilidades culinarias ni cortes de calidad suprema. Si alguna vez te has preguntado por qué en los platos de muchos restaurantes chinos la carne está tan tierna, la respuesta tiene nombre de compuesto: bicarbonato de sodio.

El bicarbonato produce una reacción en la superficie de la carne que evita que sus proteínas se contraigan y la carne pierda líquido. Antes de rasgarte las vestiduras por añadir un “químico” a tu plato, piensa que también le pones cloruro de sodio —o sea, sal— sin tantos remilgos. El bicarbonato no es mucho más complejo: sodio y carbono, más hidrógeno y oxígeno como el agua. Así que quítate prejuicios quimiofóbicos de encima, mira el vídeo de arriba y comprueba con tus propios ojos que este truco funciona, tanto en piezas grandes de carne como en pequeñas. Nosotros la hemos usado para un sencillo asado y para un salteado de estilo chino.

Ablandar un corte grande

La regla para saber cuánto bicarbonato tienes que usar es simple: debes calcular el 1% del peso de la carne. Es decir, si tienes un kilo de carne, usa 10 gramos de bicarbonato. Si no tienes una báscula para tan poco peso, ten en cuenta que una cucharadita son aproximadamente seis gramos de bicarbonato.

Espolvorea el trozo de carne con el bicarbonato. Colócalo en un recipiente o bol, idealmente de cristal o metal, ya que el bicarbonato es ligeramente abrasivo, y tápalo. Llévalo a la nevera durante un mínimo de tres horas. Lo ideal es que repose durante toda la noche.

Una vez haya pasado ese tiempo, retira la carne de la nevera. Lávala para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que le dé sabor a la comida. Sécala bien con papel antes de cocinarla.

Este corte lo puedes usar para hacer la receta que quieras o para hacer algo tan simple como pincelarlo con aceite, añadir sal y pimienta y colocarlo sobre una bandeja con una base de zanahorias y cebollas cortadas en trozos grandes. Lo llevas al horno a 230ºC durante 15 minutos, y luego lo bajas a 160ºC hasta que esté al punto que te guste (unos 20-30 minutos, dependiendo del tamaño).

Ablandar un corte pequeño

Para cortes pequeños —trozos de carne para guisar o tiras para saltear— necesitas una cucharadita de bicarbonato; unos seis gramos, por cada 350 gramos de carne. En un bol, disuelve el bicarbonato en unos 120 mililitros de agua, Añade la carne y mezcla para que todos los trozos se impregnen bien.

Tápalo y déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 15 minutos y un máximo de 45. Ya la tienes lista para usar en estofados, guisos o salteados. Lava la carne y sécala con papel antes de usarla en recetas como la siguiente.

Carne al estilo chino

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