Coca de Llavaneres: el origen del postre catalán que triunfa en la verbena de San Juan

La coca de Llavaneres es un postre catalán de hojaldre crujiente, relleno con crema, coronado con piñones y un velo de mazapán. Su elaboración es sencilla, pero las diferentes capas de sabores y texturas resultan en un producto de alta complejidad. Aunque se encuentra en restaurantes y pastelerías todo el año, es una de las favoritas para la verbena de San Juan. Su origen está en un pueblo en la costa de Barcelona, Sant Andreu de Llavaneres, que ha instaurado un sello con una marca de calidad para blindar la receta original.

Su creador fue el pastelero Gaspar Sala i Ros, tercera generación de la pastelería Sala. Este negocio familiar con más de 150 años de historia tiene el reconocimiento de la Generalitat como Establecimiento Comercial Centenario de Cataluña: ni el Barça tiene tantos años. Sant Andreu de Llavaneres es un pueblo de playa y montaña a media hora de Barcelona con pasado agrícola y marinero que se puso de moda entre la burguesía catalana para construir sus villas de verano en el siglo XIX. De ahí el variopinto legado de masías y casas modernistas que caracterizan a la zona y del que Llavaneres es un muy buen exponente.

El origen

En este contexto, aparece la pastelería Sala en el año 1867, primero como un pequeño colmado y luego como panadería. Gaspar Sala Ros era nieto de los fundadores, y quería ir para cura, pero la insistencia de la familia para que se hiciera cargo del negocio, y una joven a la que le había echado el ojo en las misas de domingo, desviaron su vocación religiosa hacia los pasteles y los panellets. Gaspar estudió pastelería en Barcelona y terminó casándose con la joven que conoció en la iglesia, Josefina “Pepita” Cabot. Un día del año 1955, recibe un encargo especial: se iba a celebrar una boda en el pueblo y los contrayentes - una familia bien de Barcelona- le encargaron el postre del catering con única premisa: debía ser típico del pueblo y estar hecho con ingredientes locales.

El encargo le quitó el sueño a Gaspar, recuerda hoy a sus 96 años Doña Pepita, que trabajó codo a codo con su marido en la tienda del negocio. El entonces joven pastelero cogió el recetario familiar y empezó a idear postres. Sabía que, entre otras cosas, debía llevar piñones, porque en Llavaneres había muchísimos pinos. Cuando tuvo la coca, Doña Pepita fue la primera en probarla y darle el visto bueno.

Marca de garantía de calidad

Cuando la coca de Can Sala o simplemente coca de crema ganó popularidad entre los veraneantes de Barcelona empezaron a referirse al postre como la de Llavaneres. La cantidad de cocas que hace la pastelería Sala crece cada año un dos o tres por ciento. De los 15 nietos de Gaspar y Pepita, el maestro pastelero Joan Ramón Sala ha sido el que se ha echado el negocio al hombro y dirige el obrador, junto con su madre María Fátima Sala Cabot en la venta y la degustación.

Si bien es un postre que se come en cualquier momento del año, con picos de demanda en verano y Navidad, la noche de San Juan -el 23 de junio- es la fecha para ponerse fino. Los números del ayuntamiento de Sant Andreu de Llavaneres confirman el interés creciente por este postre, a través de las cifras que arroja la etiqueta que garantiza la autenticidad y calidad del producto. “A lo largo de todo el año 2022 se facilitaron 10.000 etiquetas de calidad, y en el 2023 unas 25.000, más del doble”, señala la regidora Annabel Martínez Bautista a cargo de la promoción económica y el turismo, entre otras áreas.

No es una denominación de origen, pero la etiqueta certifica que el producto se elabora en Llavaneres y está hecho con los ingredientes y procesos de la coca original de 1955. “Se tiene que hacer la receta original de Sala”, explica la regidora y añade que existe un reglamento municipal que la detalla: el propósito es “dignificar el producto, proteger el origen y darle valor”.

Un proceso concienzudo

Cuando el ayuntamiento recibe solicitudes de pastelerías y restaurantes envía a los técnicos de un laboratorio alimentario para que revisen que los ingredientes y procedimientos sean los correctos. Una vez obtenida la etiqueta, reciben inspecciones anuales para asegurar que siguen cumpliendo con las condiciones. Desde que existe la marca de calidad sólo una vez hubo que declinar una solicitud porque no utilizaban piñones españoles.

¿Cómo se reconoce una coca de Llavaneres certificada de otra que no lo es? La diferencia está básicamente en la calidad de los ingredientes y sobre todo en que no lleve conservantes ni colorantes, explica Joan Ramón Sala. “Por ejemplo hay quienes ponen piñones de Pakistán o de China, o directamente meten granillo de almendra que abarata costes”, añade.

El piñón es un tema especialmente sensible, porque es un producto caro. En los últimos años las variedades de piñón de Turquía, Rusia, China, o Pakistán han reventado el mercado con precios bajos. Estos países aprovechan el marcado descenso de producción en la región -España y Portugal- por sequía y plagas, pero “no reúnen en ningún caso las mismas propiedades ya que no proceden de la misma especie de árbol” explican en GoPinea el proyecto creado con fondos europeos y del Estado. El piñón ibérico o mediterráneo, viene de la especie Pinus pinea, es más cremoso, menos graso, y con más cantidad de minerales, además de que se recolecta manualmente para no romper la pieza.

Un postre que se defiende desde casa

La coca de Llavaneres tiene cuatro componentes clave: el hojaldre tiene que ser artesano y llevar mantequilla; la crema catalana infusionada con canela y limón, y adaptada para que soporte de 45 a 50 minutos en el horno sin que se queme y mantenga su consistencia. Le sigue el mazapán con el que se pinta el hojaldre: Gaspar Sala i Ros encontró una manera de dar fluidez a este ingrediente que se elabora con azúcar, huevo y almendra Marcona. El broche de oro lo ponen los piñones que se esparcen por encima, y el azúcar que se deja asentar unos minutos antes de meter al horno para que resulte en un perfecto caramelizado.

“La coca de Llavaneres es única por su complejidad y sencillez a la vez. Pocos ingredientes, pero muy buenos, y una elaboración rigurosa”, opina la chef Ada Parellada que puso a esta coca como postre para su boda. Tiene un equilibrio fundamental, es dulce, pero no en exceso. El mazapán en la parte externa le da unas notas dulces pero la almendra tiende a amargar, un matiz que casi no se nota, pero le da un toque muy interesante. ¡Y esa cantidad de piñones!”, añade la dueña del restaurante Semproniana en Barcelona y divulgadora gastronómica.

Parellada veranea todos los años en Sant Vicenç de Montalt, pueblo vecino de Sant Andreu de Llavaneres con el que comparte historia y estilo de vida. “No hay mejor postre que aquel que se defiende desde casa. Los que somos de la zona lo encontramos perfecto y no podemos casi vivir sin él: si hay un postre que ves que los del pueblo o la ciudad hacen cola, tú p’allá”. A Parellada la combinación del crujiente con la morbidez de la crema le recuerda a los pastéis de nata o de Belem de Portugal. Cuenta que cuando sus niños eran pequeños compraba la coca “y les daba un poco” pero guardaba el resto para ella. “A veces me la olvidaba escondida en algún cajón, o atrás en el armario”, confiesa.

La chef Carme Ruscalleda nacida en San Pol de Mar, otro de los pueblos del Maresme, considerada uno de los pilares de la gastronomía española destaca la complejidad de esta coca. “Tiene un exterior crujiente con un hojaldre que recoge los matices de la crema. Luego está el interior húmedo de la crema pastelera, la superficie con una especie de mazapán aireado, y los piñones. La gracia está en que todos los ingredientes están a punto, y eso es muy complejo”, explica la cocinera que ha ganado siete estrellas Michelin.

Ruscalleda aplaude la existencia de la marca de garantía de calidad. “Me parece ideal, y deberíamos aplicarlo a todo: estamos poniendo en manos de la industria agroalimentaria nuestra alimentación, por eso el consumidor debe exigir calidad y honestidad en las elaboraciones, y productos naturales. Debe exigir etiquetas limpias; por lo tanto la trazabilidad es muy importante en el producto”.

El multiverso de la coca de Llavaneres

Los ingredientes están pautados por una receta original, pero al final cada sitio tiene una manera de trabajarlos y una materia prima propia que aportan matices, y hacen que la gente prefiera a uno o a otros. Con un pie en el puerto deportivo Port Balís y otro en la arena, Can Jaume es uno de los restaurantes emblemáticos en la zona de playa del pueblo. Es famoso por sus arroces y pescados, pero también por la coca de Llavaneras, de la que ostenta el sello de calidad.

El restaurante está regenteado por Jaume Torrents Passí y su madre María Passí, y es heredero directo del chiringuito que sus abuelos y bisabuelos montaban cada verano hace más de 100 años en el mismo sitio, cuando eran una familia de pescadores con sus barcas apostadas en la playa de Llavaneres. Jaume Torrents es chef y pastelero y se encarga de que haya coca de Llavaneres hecha cada mañana, todos los días. Tiene una clientela fiel, principalmente de Barcelona que viene a disfrutar este postre a pie de playa: en Navidad elabora turrón de coca de Llavaneres, un éxito entre su clientela que ha llevado a ferias gastronómicas de la zona.

Jordi Roldós aprendió desde muy joven el oficio de pastelero trabajando con Gaspar Sala. Hoy tiene su propia tienda, la pastelería Llavaneres, también con sello de garantía de calidad, y la inquietud por la innovación. Una de sus especialidades es la coca de Llavaneres con ratafía: en esta variante, el licor catalán forma parte de la crema del relleno donde se suaviza tras la cocción, pero luego vuelve a aparecer sutilmente en el baño para pintarla por encima. Además de la fórmula original, las pastelerías van un paso más allá e incorporan al relleno otros sabores como el chocolate, el cabello de ángel o la manzana, creando unos multiversos golosos que se volverán a cruzan el 12 y 13 de octubre en la Fiesta Gastronómica de la Coca que cada otoño se celebra en el municipio que le da nombre.

De Cruyff a Bono de U2

El local de la calle de Munt, en el centro del pueblo, ha visto pasar diferentes generaciones de familias, delante y detrás del mostrador. En este comercio Vicenç Pere i Sala, aprendió un oficio para toda la vida; ahora está jubilado y pasa a desayunar por la pastelería. Entra a saludar al obrador y ve las torres de acero inoxidable hasta arriba con bandejas de cocas de Llavaneres listas para ir al horno, mientras recuerda el inicio, cuando le daban un kilo de harina para hacer cuatro o cinco para el fin de semana.

Hoy la pastelería cuenta con un equipo de 10 personas y no tiene planes de abrir nuevos establecimientos. “Hay pastelerías que hacen coca a nivel industrial, y con mi madre decidimos que no nos interesa competir en esa liga, explica el chef. Nosotros no podemos abarcar más porque ya vamos muy saturados de trabajo y lo que queremos es vender calidad”, dice Joan Ramón Sala.

La familia que encargó la coca para la boda sigue siendo clienta y veraneando en esta localidad del Maresme. En la pastelería prefieren no desvelar su identidad, pero si buscáis famoseo ahí van algunos compradores de la coca de Llavaneres: Johan Cruyff, Pep Guardiola, Lluis Bassat o Bono de U2. El cantante irlandés se alojó en el pueblo durante una gira en el año 2009 y la recibió como obsequio, existe testimonio gráfico (volvió al día siguiente a comprar otra en persona).

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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