La mejor vinatería de Asturias está... en una sidrería

Felipe Ferreiro nació en 1976 en la ciudad alemana de Mönchengladbach, donde sus padres asturianos habían emigrado. Sin embargo, no llegó a escolarizase allí, ya que la familia regresó a la tierra para, en 1985, abrir una sidrería: Las Rías Bajas, en el barrio de El Llano de Gijón. Casi 40 años después, ese chigre de suburbio, que continúa recibiendo paisanos y paisanas de escanciado diario, se ha convertido también en el mejor lugar de Asturias para descubrir vinos de cualquier parte del mundo. Y probablemente, en uno de los mejores de España para hacerlo por copas, sin tener que pagar una botella.

De normal, Las Rías tiene entre 30 y 40 marcas para chateo, con precios que oscilan entre los tres y los 20 euros. El dueño, además, explica de maravilla cada uno, aumentando la comodidad del cliente y sin que te sientas pequeño, como sucede en muchos establecimientos especializados o con algunos sumilleres rancios. Aquí no. Aquí puedes llegar, decir qué te gusta y qué no, qué no has probado nunca o lo que quieres gastar, y sentarte a que te descorchen el disfrute sin necesidad de saber lo que es un Orange Wine o una crianza sobre lías. Ya lo detallará el camarero con palabras sencillas y la familiaridad de un chigrero veterano.

Una combinación inesperada

Felipe ha conseguido con esa mezcla algo insólito: que en su local convivan dos culturas y dos paisanajes tan distintos como el de la sidra, popular, colectiva y dicharachera, con el del vino, que normalmente reúne a especialistas en taninos hablando una jerga incomprensible para el lego. Las Rías parece, y es, un bar de barrio: la barra de metal, las banquetas, las mesas humildes, sus raciones de embutido, quesos, pulpo o torreznos con huevos fritos, su escudo del Sporting tallado en madera, el cartel de la peña balompédica, cuatro palos (marcas) distintos de sidra, gente de todas las edades, la lotería y el calendario colgados en la pared.

Pero también apila cajas de champán, cava, riesling, jereces, borgoñas o vinos de Austria, cuyas botellas se reparten igualmente por estanterías, rincones, almacenes y cavas cual sarmientos desordenados. Dos negocios en amalgama. Dos públicos, uno de vasu y otro de copa, reunidos sin que a ninguno le resulte ajeno el fulano de al lado. Unos y otros resultan indistinguibles, excepto por la comanda.

Lo primero que te llama la atención cuando pides un vino es, precisamente, la calidad excepcional de las copas. Felipe ríe al comentárselo: “Normal, cuestan 15 euros cada una. Pero si das buen vino, tienes que darlo en las mejores copas”, aunque no encajen en absoluto con el resto del local. Para más sorpresa, casi todos los vinateros se encomiendan al dueño con confianza absoluta, dispuestos a ser sorprendidos: “Ponme algo de lo que tengas abierto”. Porque su secreto es que tiene mucho abierto, o que está dispuesto a abrir. “Siempre digo que mi padre tenía 700 botellas del mismo vino, y que yo tengo una botella de más de 700 vinos”, añade, con otra sonrisa. “Soy muy prudente con la gente que viene por primera vez. Los conocidos ya se fían de ti, porque sabes lo que les suele gustar y lo que prueban”.

De la cata al título

Felipe ha andamiado su singular vinatería alrededor de esa confianza. Empezó haciendo un curso de sumiller y “catando compulsivamente, como un loco: durante cinco o seis años estuve catando entre 3.000 y 4.000 vinos al año, y sigo”. Luego, añadió la certificación WSET3, una cualificación que proporciona un conocimiento profundo del cultivo de la viña y la elaboración del vino. Poco a poco, fue edificando una bodega con sus gustos, buscando lo distinto, lo variado y lo que distintos tipos de aficionados pudieran pagar: vinos alemanes y austriacos –su zona natal, que conoce al dedillo–, y también españoles, italianos o franceses. Sin embargo, no pone carta: tú le preguntas, y él te informa, con precios incluidos. “No he querido poner carta porque ahuyenta”. Solo un sencillo cartel informa de una oferta por copas “muy difícil encontrar en otro sitio”.

¿Por qué es tan difícil? Primero, porque el escandallo de la botella deja más beneficio. Un hostelero puede duplicar el coste de una botella sin que al cliente le chirríe; por copas es distinto: aparte del riesgo de no vender el vino por completo antes de que se estropee, elevar el precio de forma exponencial al coste aleja al cliente. Si un champán de 100 lo pones a 35 euros la copa, nadie lo pide. Felipe procura que “cada botella te deje por lo menos seis euros de beneficio”, y prefiere vender muchas copas con poco margen que al revés. Cuanto más caro es el vino, más cuida que su porcentaje no lo convierta en inalcanzable.

Ahí reside la confianza: hacer accesible lo caro, aquello por lo que no te arriesgarías a pagar una botella sin haberlo probado. “Además, hoy en día, el cliente está informado y sabe lo que cuesta cualquier vino. No porque lo puedas mirar en internet, que a veces encuentras precios incorrectos, sino porque casi todo el mundo usa alguna aplicación, tiene una red de contactos o simplemente, bebe y compra habitualmente”.

Huir de la especulación

El planteamiento de Felipe es totalmente contrario al del mercado vinícola, “que ha entrado en una dinámica terrible de especulación”. Al igual que con la vivienda, u otros sectores que imitan sus resortes, la compraventa actual de botellas entiende el producto como una inversión a la que sacar el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. “Por eso ya no guarda vinos nadie, ni siquiera las propias bodegas. Y el que guarda, luego los vende a precios desorbitados”, que pueden quintuplicarse en un plazo de solo tres o cuatro años porque cada comprador piensa, a su vez, revenderlos con jugoso beneficio.

Los distribuidores, por ejemplo, retiran las marcas premiadas por las guías o gurús ese año, para luego volver a ofrecerlas a los pocos meses con un sobrecoste sustancial. Noventa o cien puntos Parker provocan una inflación propia de la Alemania de entreguerras. “Todo esto todavía dificulta más vender por copas”, obviamente. El mercado juega para quienes tienen muchísimo dinero, los que pueden especular.

Con ese panorama, Felipe y su hermano, que llevan mucho tiempo viajando por el mundo, descubriendo bodegas y organizando catas en su casa para todo tipo de públicos, han iniciado una aventura paralela: una distribuidora propia, Ferreiro Selección, nacida a partir de la bodega de la sidrería. La filosofía, la misma: distribuir botellas de distintos precios, sean diez, cien o mil euros, con su forma honesta de entender ese comercio.

Una joya –todavía– oculta

Lo curioso es que Las Rías, como vinatería, sigue siendo desconocida en Asturias. “Tenemos clientes de fuera que vienen periódicamente y que nos recomiendan a gente de aquí”. Manuel Sánchez, amigo de Felipe y cocinero del restaurante ovetense Eseteveinte, es uno de esos embajadores: “Tiene mucho mérito porque, aparte de la oferta y los precios, está en un barrio de Gijón, en una zona donde no tienes más negocios hosteleros, así que tienes que venir ex profeso. No es como salir de vinos por una zona concreta: el que viene aquí, viene aquí”.

La verdad es que, una vez dentro, no tienes ganas de salir: durante este reportaje, en sucesivas rondas probamos una manzanilla, un jerez, un blanco portugués, un tinto gallego y un champán. Y se nos fue ensanchando la cara: con cada explicación, Felipe consigue interesarte, manejando un lenguaje y una actitud cercanas, que incluso propician que preguntes desde la ignorancia. Que te sientas libre, disfrutón y alumno. De repente, retira una de las botellas nada más oler el corcho, porque no está en buenas condiciones, pero igualmente lo hace sin alharacas, con la misma naturalidad que retiraría una sidra cuya botella cuesta como una copa de vino estándar.

“Desde la pandemia le hemos dado más impulso todavía al vino, porque además el negocio de la sidra está condenado a desaparecer: se está volviendo inviable, porque la gente ya no viene a comer o a cenar, solo a beber sidra, y eso no te sostiene, porque han subido los costes de la energía, de los alimentos, y también la fiscalidad”. Pero ese es otro cantar. Mientras tanto, Las Rías se mantiene como un paraíso inusual, sidrero y vinatero a partes iguales, hermanando lo que no son sino dos formas de disfrutar de la mejor artesanía embotellada.

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