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Patatas fondant

Su elaboración es larga, pero el esfuerzo merece mucho la pena para convertir a este tubérculo en un bocado crujiente por fuera y cremoso y fundente por dentro

La mantequilla es parte de la magia
La mantequilla es parte de la magiaClaudia Polo

La cocina francesa clásica fue precursora en la estandarización de recetas en la búsqueda de platos más ligeros, de salsas menos pesadas y de puntos de cocción más contenidos. Ésta nos ha dejado un gran repertorio de platos, salsas y guarniciones, pero sobre todo, nos ha dado infinidad de formas de preparar las patatas. Las clásicas patatas duquesa, con su forma elegante y uniforme y su textura aireda; las Dauphinoise, que van gratinadas con nata; o las clásicas panadera, guarnición perfecta donde las haya.

Luego están las patatas fondant que, si me preguntan, son la perfección hecha con un tubérculo. Su elaboración es un poco larga –requieren un torneado previo para que tengan la forma perfecta y una posterior cocción a fuego lento–, pero cada minuto merece la pena. Ligeramente crujientes por fuera, se caramelizan en mantequilla a fuego alto, con un poco de sal, pimienta y un ramillete de hierbas aromáticas, para luego cocinarlas en un caldo de ave. Este proceso les confiere un interior muy cremoso y fundente –de ahí su nombre– con el punto de sal idóneo.

La variedad de patata es siempre una variable a tener en cuenta. En este caso, queremos una con suficiente almidón, para que se cree esa superficie crujiente y tostadas con el interior cremoso; pero a la vez un poco cerosa para mantener la forma durante una cocción larga. Algunas variedades que pueden funcionar muy bien para esta elaboración son las Russet, Yukon Gold, Mona Lisa o Kennebec.

Tiempo: 75 minutos

Dificultad: No es la manera más sencilla de cocinar patata, pero el plus de dificultad merece la pena

Ingredientes

  • 4 patatas grandes y uniformes
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 80 g de mantequilla
  • 400 ml de caldo de ave
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 2 dientes de ajo
  • Tomillo y romero fresco

Instrucciones

1.

Pelar las patatas y cortar las puntas. Cortar por la mitad para obtener dos cilindros. Tornear superficialmente para obtener una forma uniforme. 

2.

Dejar las patatas en agua fría durante 10 minutos.

3.

Escurrir y secar con papel absorbente.

4.

En una cazuela calentar el aceite y la mantequilla. Añadir la sal, la pimienta negra, los ajos, el tomillo y el romero. Colocar las patatas por la base y cocinar a fuego medio hasta que estén completamente caramelizadas. Dar la vuelta y repetir proceso.

5.

Cubrir con el caldo de pollo. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos. Ir glaseando las patatas con el caldo durante la cocción. 

6.

Pinchar con un cuchillo para comprobar que están tiernas y servir. 

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