Lentejas a la romana con alcachofas
Versionamos una receta del siglo XVI en dos aspectos: no usamos agua de lluvia e incluimos alcachofas, que hacen más completo el plato y combinan muy bien con las hierbas aromáticas
Tengo una gran debilidad por los libros antiguos de cocina: no importa cuántos tenga ya, ni cómo me estén mirando desde la estantería esperando a ser leídos, siempre busco y quiero más. Por eso no me pude resistir cuando me topé en una librería de segunda mano con una edición de bolsillo de Tu cocina. Enciclopedia de la Gastronomía (1964). El libro es una adaptación realizada por Juan Cabané de La vraie cuisine française (1963) del autor y periodista gastronómico francés Robert J. Courtine, que solía firmar sus obras bajo el seudónimo “Savarin”, de ahí que aparezca este nombre en la portada del libro.
La obra de Cabané ofrece un recorrido por distintas recetas, referencias históricas, anécdotas y descripción de platos típicos de la cocina francesa, pero también de la española e hispanoamericana, acompañado de ilustraciones y humor: una joya. Forma parte de “la más completa colección de enciclopedias de la vida práctica” según expone la editorial en el propio libro, junto a otras obras que hoy valdría la pena revisar como Tu vida conyugal. Vida sexual sana, Tu vida social. Enciclopedia de la cortesía moderna o Tus labores. Enciclopedia de labores femeninas.
Observaciones editoriales aparte y yendo a lo que aquí verdaderamente nos importa, de este libro llamó especialmente mi atención una receta: las lentejas a la romana. En ella se lee: “se cuecen en agua de lluvia, con pimienta y comino, hasta que estén a tres cuartos de cocción. Y se termina braseándolas en agua aromatizada en vinagre, menta, perejil, azafrán y salvia. Receta de Dix livres de l’Honneste voluptè, 1567″. Al igual que ocurre con la mayoría de las recetas del libro, las cantidades de los ingredientes y los tiempos de cocción quedan a criterio de quien la ejecuta, así que aquí dejo mi interpretación.
Respecto a lo que sí manda explícitamente la receta, hacemos dos modificaciones. La primera y evidente es que no utilizaremos agua de lluvia para cocinar nuestras lentejas; ya que no vivimos en el siglo XVI, haremos uso del gran privilegio de tener agua potable saliendo del grifo de nuestra cocina. La segunda modificación es el añadido de unas alcachofas al final -podemos prepararlas de manera muy sencilla en el microondas, como contamos en este vídeo-, que completan el plato y combinan muy bien con las hierbas aromáticas, que ataremos a modo de bouquet garni. Si llegas a esta receta cuando las alcachofas no están de temporada, puedes añadir unas en conserva.
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: La de limpiar las alcachofas
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 g de lentejas, preferiblemente pardinas
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de comino en grano
- 2 ramitas de menta fresca + extra para decorar
- 3 ramitas de perejil fresco + extra para decorar
- 1 ramita de salvia fresca
- 6 hilos de azafrán
- 40 ml de vinagre de Jerez
- 5 alcachofas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Poner las lentejas en una olla grande y añadir 1,5 litros de agua fría, la pimienta negra, el comino y sal. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo. Ir añadiendo agua si fuera necesario.
Probar las lentejas a medida que se cocinan. Cuando estén tiernas pero no del todo cocidas –aproximadamente 20 minutos–, añadir la menta fresca, el perejil y la salvia en un ramillete atado con hilo apto para cocina a modo de bouquet garni. Agregar también el vinagre y el azafrán y continuar la cocción a fuego mínimo hasta que estén al punto deseado.
Mientras, preparar las alcachofas al microondas tal y como se indica en el vídeo mencionado más arriba (o pelar las alcachofas y descartar las puntas, cocer en agua con sal hirviendo). Pelar y cortar para obtener solo los corazones. Dorar en una sartén con aceite de oliva y salpimentar.
Servir las lentejas y colocar las alcachofas encima. Terminar con menta y perejil frescos picados y un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra.
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