Huevos y pechugas villaroy: dos clásicos casi olvidados que vuelven
El pollo envuelto en bechamel, empanado y frito cayó en el olvido después de ser lo más en el siglo XX. Un obrador de Madrid recupera con éxito esta receta viejuna, que también se hace con huevos
Las pechugas Villaroy -o Villeroy- vivieron el ciclo típico de todo plato viejuno: primero, fueron lo más entre cierta élite gastronómica; después, se popularizaron; luego vino un momento en el que dejaron de molar, y por último, desaparecieron del mapa. La salsa Villeroy fue creada en el siglo XVIII en honor del duque del mismo nombre, se puso de moda en las cocinas finolis francesas y se empezó a usar para envolver diferentes alimentos, empanarlos y después freírlos. El vulgo la sustituyó por bechamel, que era más sencilla, pero las pechugas conservaron su nombre aristocrático y vivieron un momento de esplendor en el siglo XX. El ocaso por anticuadas les llegó a finales de esta centuria, y en el XXI, cayeron en el olvido.
La afición al plato sobrevivió en algunas familias españolas, como la de Martín Martínez Villamor. En Villaroy’s, su tienda de comida preparada en el barrio madrileño de Ríos Rosas, este cocinero de 31 años ha rescatado la receta de las pechugas de su abuela Visitación. También prepara huevos con la misma técnica, pero sólo los últimos sábados de cada mes. Nada sorprendentemente, se los quitan de las manos, porque la combinación de una bechamel y un rebozado bien hechos sigue enamorando como hace 100 años. Si quieres ver su receta, mira el vídeo de arriba.
Huevos trufados de Villarroy’s
Ingredientes
Para 8 huevos
- 10 huevos frescos talla M
- 100 g de mantequilla
- 1 puerro picado (sólo la parte blanca)
- 85 g de harina
- 1 litro de leche fresca de vaca
- 15 g de trufa picada
- Pan rallado
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
Freír ocho huevos en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Sacar a una bandeja, salar ligeramente y meter en la nevera para que se enfríen (este paso es muy importante para luego poder cogerlos mejor y que no se rompan).
Para la bechamel, calentar en una cazuela la leche a fuego medio.
En una sartén, cocinar el puerro con la mantequilla a fuego medio diez minutos o hasta que se dore.
Añadir la harina y cocinar cuatro o cinco minutos más hasta que huela a tostado, removiendo para que no se queme.
Incorporar la harina con el puerro a la leche caliente. Cocinar entre cinco y 10 minutos, hasta que la bechamel vaya cogiendo cuerpo (ver la textura en el vídeo).
Triturar la bechamel con batidora para que quede muy fina y coja aire. Salpimentar al gusto.
Pintar con aceite ocho moldes de silicona con forma de huevo o pequeños cuencos.
Rellenar la primera mitad con bechamel, poner encima el huevo frito, trufa rallada y por último más bechamel hasta tapar todo el huevo. Repetir el proceso con los siete huevos restantes y dejar enfriar como mínimo seis horas -se puede hacer de un día para otro- en la nevera.
Poner en un plato hondo los dos huevos restantes y batirlos. Poner pan rallado en otro. Una vez fríos, sacar los huevos con bechamel con cuidado del molde. Pasarlos primero por pan rallado, luego por huevo batido, y otra vez por pan rallado.
Calentar aceite de girasol abundante a 180 grados en una sartén. Freír los huevos hasta que estén dorados, e ir sacándolos a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Servir inmediatamente.
Pechugas Villarroy’s
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 pechugas de pollo
- 90 g de jamón ibérico picado
- ½ cebolla picada
- 100 g de mantequilla
- 85 g de harina
- 1 litro de leche fresca de vaca
- Sal y pimienta al gusto
- Pan rallado
- 2 huevos frescos ( para empanar)
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Salar y dorar las pechugas enteras en una sartén con aceite de oliva caliente.
Pasarlas a una cazuela con la leche y cocinarlas a fuego muy suave unos 15 minutos.
Mientras, dorar a fuego suave la cebolla con la mantequilla unos 10 minutos o hasta que tenga un tono dorado.
Añadir la harina y cocinar unos minutos más.
Cuando estén listas, retirar las pechugas, quitarles los trozos que hayan quedado sueltos y esperar a que se templen para poder cortarlas sin quemarnos.
Juntar la harina y la cebolla con la leche y cocer unos 10 minutos, añadir los recortes de pollo, sal y pimienta y triturar con batidora para que la bechamel tenga una textura muy lisa.
Sacar ocho filetes de las pechugas -ver vídeo- y dorarlos en una sartén con un poco de aceite para que terminen de cocinarse (sin que quede seco).
Pintar con aceite ocho moldes de silicona con forma de huevo o un pequeño cuenco.
Repartir primero la bechamel, después el jamón ibérico picado y por último los filetes de pollo, y dejar enfriar en la nevera mínimo seis horas (puede ser de un día para otro).
Poner en un plato hondo los dos huevos restantes y batirlos. Poner pan rallado en otro. Una vez frías, sacar las pechugas con bechamel con cuidado del molde. Pasarlas primero por pan rallado, luego por huevo batido, y otra vez por pan rallado.
Calentar aceite de girasol abundante a 180 grados en una sartén. Freír las pechugas hasta que estén doradas, e ir sacándolas a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Servir inmediatamente.
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