Por qué tenemos menos hambre cuando hace calor (y qué conviene comer para refrescarse)

Con razón la representación del sufrimiento eterno se hace tradicionalmente entre calor y llamaradas infernales: si los pintores clásicos hubieran paseado por la Puerta del Sol en pleno veranito madrileño, tendríamos cuadros plagados de osos, madroños y plazas diáfanas sin una sombra. Salvo para unos pocos incondicionales del verano que disfrutan tumbándose en la toalla vuelta y vuelta a las 12 de la mañana en la playa, al común de los mortales el calor nos irrita, desespera y aplatana. Y nos quita las ganas de comer.

Esto sucede porque el control de la temperatura corporal y los mecanismos que regulan el hambre y la saciedad están relacionados. Para poder mantener la vida, nuestra temperatura tiene que mantenerse en un rango muy ajustado y el hipotálamo, situado en el cerebro, es el centro de control que la mantiene dentro de ese margen óptimo.

Sin embargo, hay factores que pueden subir esa temperatura, como la fiebre, el ejercicio físico, el calor achicharrante de este verano infernal o la ingesta de alimentos. Sí, comer sube nuestra temperatura; algo que por otra parte no necesitabas que te aclarásemos: solo tienes que recordar los calores que te entraron cuando el camarero te sacó el quinto plato del menú en la boda de tu primo Luis Miguel. Las razones por las que sudas al empezar a comer la “crema de marisco con colas de gambas” te pueden resultar menos conocidas. Vamos a descifrarlas.

Comer es un trabajito

Se explica porque comer no nos sale energéticamente gratis: para poder digerir, absorber, transportar y almacenar los macronutrientes que contienen los alimentos -hidratos de carbono, grasas y proteínas- se gasta energía. Es lo que se conoce como efecto termogénico de los alimentos. Ojo, que este fenómeno es el que usan como base científica los vendehumos que te cuentan que hay alimentos con “calorías negativas” porque supuestamente gastas más energía en digerirlos de la que te aportan, y eso es más falso que los principios inamovibles de la próxima presidenta de Extremadura. Es falso porque este efecto termogénico es modesto: se calcula que el gasto para digerir los lípidos es de un 2,5% de la energía que aportan, un 7,5% para los hidratos de carbono y un 25% para las proteínas. Pero, en cualquier caso, sí incrementa la temperatura corporal

Como nos cuentan en este estudio, el hipotálamo también controla nuestra ingesta. En esta zona hay dos tipos de neuronas que regulan el apetito: las que segregan AgRP -péptido relacionado con el agutí- y las que producen POMC (propiomelanocortina). El AgRP estimula la ingesta, mientras que la POMC actúa en sentido contrario. Pero estas neuronas no funcionan a su bola, se relacionan a su vez con hormonas segregadas por el sistema digestivo o por las células grasas del cuerpo, reciben estímulos visuales y olfativos…en definitiva, que se crea una red complejísima de enlaces que al final te llevan a abrir otra vez la puerta del frigo o a rechazar el postre.

Parece que el incremento de la temperatura corporal es uno de los estímulos que activan las neuronas POMC. Sube tu calorsito y pone en marcha a las POMC para que liberen sus péptidos, que llegarán a otras neuronas responsables de las sensaciones de saciedad. Así que, teniendo en cuenta que estamos en el momento en que tenemos dos factores que te suben la temperatura: uno, el asqueroso, desquiciante y pegajoso calor del verano -desde mi gélido corazón montañero os digo a los del team verano: no tenéis criterio-; y dos, la costumbre de comer cada día, es normal que estés completamente desganado en plena ola de calor y lo único que seas capaz de meterte en el cuerpo sea un litro de gazpacho.

El tinto de verano, ¿refresca de verdad?

Refresca las manos cuando sujetas el copazo. Es cierto que se conocen mucho más los efectos negativos del alcohol sobre la regulación de la temperatura bajo condiciones de frío que de calor, pero en general se considera que altera los mecanismos de termorregulación en ambos sentidos, interfiriendo en la capacidad para generar calor corporal bajo condiciones de frío y viceversa, para disipar el calor corporal cuando la temperatura aumenta.

Incluso si aceptamos, como indican algunos estudios, que tomar alcohol pone en marcha mecanismos para ayudar a bajar la temperatura corporal temporalmente, no es una buena estrategia veraniega. La parte positiva es que produce mayor sudoración, lo que nos refresca. También desencadena una vasodiltación de los capilares de las extremidades con un doble efecto: en último término disipa la temperatura, pero inicialmente incrementa nuestra sensación de calor, lo que hace que pongamos en marcha “mecanismos comportamentales de termorregulación”, que en castellano clásico quiere decir que te vas a buscar una sombra, meterte en el agua o cualquier cosa que te ayude a pasar el sofocón.

Hasta aquí, todo a favor. Pero, por otro lado, esa sudoración puede ser exagerada y, además, el alcohol actúa también como un diurético, haciendo que perdamos agua y se incremente nuestro riesgo de deshidratación. Y ya si la “copita” pasa a ser varias copazas que nos dejan durmiendo la mona al sol, los efectos perjudiciales están garantizados, por no hablar de que esas acciones voluntarias para bajar la temperatura, como meternos en el agua, pueden suponer un riesgo claro si hemos bebido. Así que, si quieres beber algo fresco, el alcohol es la peor opción.

¿Y si le añadimos una pizca de picante?

Las comidas con extra de picante son habituales en lugares muy cálidos, como México o la India, como si todo el calor de tu cuerpo pudiera escaparse por la boca por el ardor que te producen unos frijoles con chile. El caso es que sí que hay una base para tratar de ‘refrescarse’ comiendo curry o jalapeños.

El picante no es un sabor como tal, sino una sensación de dolor que se recoge en unos receptores llamados TRPV1, que están situados en neuronas especializadas en detectar el dolor. Como si fueran millenials autónomos pluriempleados y autoexplotados, estos receptores no se limitan a identificar la llegada de la capsaicina -la principal molécula implicada en la sensación picante-, también avisan si la temperatura es cálida. Además, la capsaicina también activa las neuronas sensitivas que detectan el calor.

Este tinder de relaciones neuronales en el que la capsaicina hace match con varios receptores tiene un efecto en la termorregulación. Por eso, comer alimentos picantes puede desencadenar procesos de vasodilatación, sudor y jadeo, que nos ayudan a bajar la temperatura corporal, como explican en este estudio científico. Eso sí, no parece que hartarte a guindillas vaya a hacer que estés fresquita en Dos Hermanas un 15 de julio aderezado de su poquito de cambio climático.

Por cierto, si te has pasado con el picante y estás comprobando en tus propias carnes linguales que efectivamente lo que se siente es dolor, olvida remedios inútiles como beberte hasta el agua de los jarrones y tatúate esta palabra: grasa. Los capsaicinoides se disuelven en grasa, así que puedes intentar “arrastrarlos” con un trozo de pan mojadito en aceite o unos tragos de leche.

El helado está fresquito, ¿ayuda a refrescarse?

No. Es un placer, eso no lo niego. Dejando a un lado cómo estimula tu circuito de recompensa -lo tiene todo para triunfar: grasa, azúcar, un sabor irresistible-, su temperatura ejerce un efecto placentero en la boca, te da esa sensación refrescante tan buscada. Esto ocurre con todos los alimentos que tomamos fríos, porque esa temperatura fresquita en la boca y la lengua estimula los receptores del frío y envía señales de saciedad de la sed. Por eso es también más placentero beber agua fría en verano que tomar agua templada, aunque ambas son exactamente igual de hidratantes, como se indica en Placer frío. Por qué nos gustan las bebidas heladas, los polos y los helados. Pero no puedes esperar que el helado tenga un efecto real en la bajada de la temperatura corporal porque su efecto refrescante inicial va a dar paso al efecto termogénico del que hemos hablado.

Entonces, ¿qué comemos cuando hace 40 grados a la sombra?

Una vez desmentidos esos mitos que te van a hacer más mal que bien bajo la ola de calor, pensar en qué puedes comer es más sencillo porque las recomendaciones van a ser iguales que en cualquier época del año: alimentos vegetales como base, huevos, pescado y fuentes de grasa como el aceite de oliva virgen. Pero adaptándolas ligeramente para priorizar los alimentos que nos ayuden a mantenernos hidratados y que, a la vez, nos nutran. Si además están fríos y nos ayudan a tener esa sensación bucal placentera, hemos triunfado.

Todas las cremas vegetales frías que se te ocurran son bienvenidas. Por si el calor te ha dejado la creatividad bajo mínimos, aquí tienes nueve sopas y cremas frías más allá del gazpacho y el salmorejo (que son fantásticas, siempre van a tener un trocito de nuestro corazón veraniego y que puedes mejorar con estos trucos).

Es un buen momento también para desmontar el tradicional menú de primero, segundo y postre, y comer un plato único, pero bien planificado. Las ensaladas pueden volverse protagonistas con algunas adaptaciones para incorporar proteína de calidad. La mixta con su atún no está mal nutricionalmente, pero intentemos no morir de aburrimiento gastronómico: ¿por qué no pruebas a meter las legumbres en platos fríos, como en estas recetas de ensalada? O tirar hacia sus primas, las ensaladillas en sus múltiples variantes (en este vídeo tienes ideas para hacerlas con una mayonesa 100 % segura). Y ya que el modo “comer fresquito” es una oportunidad para dar protagonismo a platos saludables, ¿por qué no aprovechamos para incorporar algunas de esas preparaciones a nuestro recetario para todo el año?

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