Aceite de trufa: el ingrediente más odiado de la gastronomía actual

La página de la Wikipedia dedicada al aceite de trufa es un monumento al odio, la obra de alguien anónimo que detesta uno de los grandes fraudes de la gastronomía mundial. No hablamos de un sucedáneo o de un trampantojo. No hablamos de fideos de surimi pintados como angulas, o de fingers de un animal al que la naturaleza no le concedió dedos. Tampoco de la ginebra sin alcohol o la desconcertante pollipizza. El aceite de trufa chungo, el que no merece las palabras que componen su nombre, el que intoxica tantos risottos, ensaladas y salsas, supera cualquier simulacro culinario hasta alcanzar la categoría de asco.

“Dígase aquí para la eternidad y por siempre que el aceite de trufa no es un alimento”. La cita anterior, del desaparecido y añorado chef y divulgador Anthony Bourdain, es una de las cinco invectivas célebres que recoge la mencionada entrada de la enciclopedia virtual para vomitar su repugnancia hacia un producto industrial que se hace pasar por lujo embotellado. Repasemos las otras cuatro sentencias, de otros tantos chefs respetables, para entender qué hay dentro de esos frascos que prometen esencias del campo más delicado, pero que te devuelven eructos del infierno.

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El aceite de trufa debería mezclar un buen aceite y trufa. La receta no tiene mucho misterio: dos productos de temporada, mezclados a baja temperatura porque de lo contrario pierden sus propiedades. El mejor aceite del mundo es el de oliva virgen extra. La mejor trufa, por su festival de aromas, es la trufa negra, o Tuber melanosporum, un tesoro de bosque cultivado a largo plazo y desenterrado en invierno por sabuesos de nariz sagaz.

Junto con la denominada trufa blanca, o Tuber magnatum, son las más apreciadas de un hongo que cuenta sus variedades por decenas, aunque solo un puñado regalan un gusto superior. La trufa negra es española; la blanca, italiana. También abunda la trufa de Borgoña, francesa y menos fragante, y la china, que no vale un carajo coquinario (según dicen los expertos). Pues bien, dentro del aceite de trufa chungo (o ATCH, a partir de ahora) no aparece ninguna.

El ATCH es una caca porque su etiqueta camufla como “aroma de trufa” o como “esencia de trufa” un aditivo llamado 2,4-ditiapentano. “¿Qué has dicho?”, os preguntaréis releyendo ese combo de números y sílabas químico. Pues un compuesto que tiene más familiaridad con el petróleo que con las raíces microrrizadas de una encina. Si dices en alto “ditiapentano” en el silencio de un monte, los árboles se agostan, una perra trufera pierde a su camada, el eco se queda afónico y las acciones de la Saudi Arabian Oil Company se disparan en bolsa.

Miles de cocineros y cocineras odian el ditiapentano sintético, porque su olor bastardo, mucho más bestia que el aroma del hongo que plagia, contamina cualquier plato y deja al ozono como un minero medioambiental aficionado. Si el sentido del gusto reside más en la nariz que en la lengua, este pentano consigue arrasar ambos órganos y que a tu cerebro solo llegue el Réquiem de Mozart interpretado por Sandman.

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Como al sabor industrial lo dirige el máximo beneficio, y no el placer colectivo, el ATCH tampoco embotella precisamente un aceite virgen extra de flipar. “Poca gente lo cuida”, confirma Alfonso J. Fernández, sumiller de la DOP Montilla-Moriles y catador de aceite profesional. El ATCH suspende el ditiapentano en refinados de oliva o de semillas de uva. “De hecho, ni siquiera el aroma a trufa que utilizan suele ser bueno, porque el aroma natural es carísimo. Si el sintético cuesta unos 200 euros, el natural ronda los 7.000”. Pocos recurren al segundo, claro.

“El aroma que emite una trufa negra se debe al menos a 17 moléculas aromáticas diferentes”, señala el estudio internacional de Food chemistry en el que participó la experta española Laura Culleré, referente absoluta en este tema. Imitar este prodigio olfativo de la naturaleza requiere una gran inversión, que justifica las diferencias de precios fabriles señaladas por Alfonso. “Con la trufa blanca es más fácil”, puesto que su nariz también resulta menos compleja.

Los italianos, de hecho, distinguen entre el llamado “aroma natural idéntico”, extraído de alcachofas y otras verduras con moléculas similares, y el “aroma puramente sintético”, o la citada caca con registro de fórmula matemática. Con la melanosporum, el experimento se complica sobremanera, y conduce a falsificaciones más que a copias, para así poder vender por quince euros medio litro de algo que debería costar cinco veces más si fuera medianamente genuino.

Daniel Patterson: “Su sabor unidimensional está cambiando el entendimiento común de cómo debería saber una trufa”

Si no te has criado como la hija que el Marqués de Griñón concibió en el metaverso de Rick y Morty, o si no eres la nieta del campesino que le cosechaba las trufas al marqués, probablemente creciste sin conocer el sabor de la trufa negra. Un kilo puede costar mil euros, es decir, un salario mínimo interprofesional, o el 62% del dinero que gastaste en comida durante 2021. Así que, probablemente, tu primer contacto con este ingrediente del olimpo gastronómico fuera en un restaurante. Pero si en lugar de trufa, te sirvieron ATCH, fuiste engañado como Tamara, y perdiste tu fe en el amor para toda la vida e incluso en la virginidad prenupcial.

“Por la tragadera de la palabra trufa, por el tuber, entra todo”, lamenta Alfonso J Fernández, hasta malcriarnos en un sabor que no es el original. Lo sospechaba el cocinero y escritor Daniel Patterson, quien en 2007 publicó un polémico reportaje en The New York Times donde denunciaba que el gato por liebre del ATCH era habitual en los restaurantes estadounidenses, hasta el punto de que la clientela media no diferenciaba trufa de asco.

En Francia, la organización de consumidores Foodwatch continuó la denuncia, pues ese desconocimiento de un producto de lujo por el vulgo facilita el timo. En España, para estar seguros cuando compréis, buscad que la etiqueta del aceite aromatizado identifique el uso de trufas tal cual o, en su defecto, de “aroma natural de trufa”, la expresión que por ley obliga a utilizar un 95% del hongo en la mezcla.

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Este verano, en un ataque de insensatez, pedí en un foodiechiringuito su plato estrella, la “pizza trufada”. Llevaba una base de esas congeladas, con agujeros, que vendían los supermercados en los años ochenta; tomate frito de lata color cupcake; presunto queso del que venden rallado con un hacha y que nunca funde del todo; y ATCH de la peor calaña. El cielo se entenebró, el viento se enfureció, un surfero se hundió y un tsunami estomacal me arrastró directo al baño portátil del establecimiento playero. ¿Cómo una farsa industrial puede convertir en indigesto algo tan delicioso como una trufa?

Aragón es el mayor productor mundial de melanosporum, con marca recién estrenada, así que vamos hasta allí para entenderlo. Concretamente, hasta la hermosa Huesca, donde el restaurante Lillas Pastia se ha convertido en un templo de la cocina trufera. Incluso el apellido de su responsable, Carmelo Bosque, evoca pueblo: “El problema no es solo el aceite, sino el tartufato triturado que se utiliza, tanto para el aceite como para las salsas”. Ese tartufato o tartufo suele contener una hipotética pasta de trufas, igualmente despreciable.

Hacer un buen aceite de trufa, sin embargo, es muy sencillo: solo tienes que gastar dinero y mimar ese boquete del monedero: “La trufa siempre tiene que consumirse pelada, porque ha estado en contacto con la tierra. Nosotros la limpiamos y la pelamos, y escaldando la grisura (esas peladuras) hacemos jugos y aceite”. Ambas preparaciones, por lógica, son fugaces, porque atrapan aromas muy volátiles de por sí. “No puedes guardar cinco meses los huevos, como no puedes tener el pescado más de dos días sin comerlo. Y la trufa ha de comerse a los pocos días de recolectarla”. Lo mismo sucede con el aceite, máxime si lo has enriquecido.

Por esa razón, Carlos Domíguez, de la almazara oscense Ecostean, comercializa botellas de cien mililitros, “para que su consumo sea lo más rápido posible” y no se pase. Usan un AOVE de empeltre maduro, y trufa de Graus liofilizada, deshidratada e infusionada controlando la temperatura. Una vez abierto el frasco, al frigorífico; y que no se te olvide dentro o fallecerá en silencio. “La trufa es prácticamente imposible de democratizar”, dice Alfonso, nuestro catador y sumiller. “Hay una forma de saber qué restaurantes o empresas usan buen aceite de trufa”, bromea Carmelo Bosque: “Hacer un concurso de recibos de facturas de trufa”.

Si realmente quieres disfrutar del lujo, lo mejor es dejarse de melindres y tirar la casa por la ventana: compra una trufa y devórala con la obscenidad de un calígula. En De tripas corazón, Abraham García da la receta más emblemática de Viridiana, “Los huevos de Abraham”, que llevan hígado de pato fresco, huevos de corral y trufa negra: “Sirviéndose de una mandolina o rallador, lamine trufas sobre el conjunto hasta que se haga de noche”. Una noche donde no caben las pesadillas del ATCH ni las infidelidades fabriles, sino, únicamente, los sueños camperos de un lebrel feliz.